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距離中秋節只有兩天了。

月餅Battle進入到戰況最激烈的時刻。

甭管是傳統的水果、蛋黃、流心月餅,還是標新立異的小龍蝦、梅菜扣肉、螺螄粉月餅,總會有自己的擁躉。

就連每年都會被罵上熱搜的五仁月餅,隨著選料越來越精,口碑也會逆轉。

不過,有一種原料出現在月餅配料中,大概會讓99%的人都Diss它。

沒錯,就是青紅絲。

01青紅絲到底是啥?

其實不止是月餅,很多老一代的糕點裡邊,都有青紅絲的存在。

什麼薩其馬、麻花、千層油糕……甚至連元宵都曾有過青紅絲餡兒的。

不過,現在它們也和月餅一樣,很少在用青紅絲了。

青紅絲,顧名思義,就是青色和紅色的絲,叫“紅綠絲”似乎更加準確一些。

它對原料的要求不高,只要質地較硬,能充分吸收顏色和糖分就可以。

所以,傳統上,用得最多的就是橘子皮。

橘子皮洗乾淨之後,切成小條狀,然後要加入石灰水上面的澄清溶液,浸泡10個小時。

為什麼要用石灰水浸泡呢?

首先是能讓青紅絲的顏色更加鮮亮;

其次,石灰水裡面的鈣離子和水果皮結合成硬纖維的結構,讓青紅絲變得更有嚼勁。

泡好的橘子皮要多次沖洗直到嘗不出來苦澀的味道為止。

然後,一部分染成紅色,另一部分染成綠色。在食用色素還不發達的年代,通常是用紅曲米和菠菜汁。

最後加糖醃製、晒乾,就成了糕點裡的青紅絲。

只看這個做法,青紅絲說不上珍饈美味,但也不至於成為童年噩夢——糖醃的橘子皮,再難吃,也難吃不到哪裡去。

原因只有一個,我們吃到的很多青紅絲,連橘子皮都不是。

橘子皮不是什麼名貴之物,但有些也能拿來做陳皮,更何況橘子也不是一年四季都有,總不能工廠沒有橘子就不開工了。

後來隨著食品工業的發展,青紅絲的原料也越加多樣。

尤其是在物質沒那麼充裕的年代,五仁月餅裡的堅果沒多少,但青紅絲一定少不了,很多人的童年噩夢就那麼誕生了。

02好好的月餅裡,加啥青紅絲?

“配色豔俗”“一股塑料味”“永遠都咬不動”……只要搜尋“青紅絲”,很難聽到什麼好話。

而且,五仁月餅本身就夠讓密集恐懼症患者頭皮發麻的了,如果再加上青紅絲,一掰開,就像紅紅綠綠的蚯蚓一樣盤在那裡,真的分分鐘讓人嫌棄。

既然青紅絲這麼不討好,為什麼還要加進月餅裡呢?

其實,嫌棄青紅絲也就是這些年才出現了,但關於青紅絲的記載,清代就已經有了。

有說法認為,最早宮廷裡的青紅絲是將紅色、綠色的蜜餞切絲後加入糕點中,後來才有了橘子皮製作的代替品。

但不管怎樣,青紅絲出現的目的已經很明確了——為糕點配色。否則,直接吃蜜餞它不香嗎?

▲圖/呵呵筍的小煮藝

南方的八寶飯裡,在蒸好的糯米飯上,除了紅棗、薏米、蓮子、桂圓、蜜棗這些輔料,往往還會有青紅絲的存在。

北方的薩其馬上,青紅絲以及葡萄乾、芝麻等輔料,讓它看起來更加的顏色豐富。

此外,天津的麻花、糕乾,北京的茶湯,揚州的千層油糕,在不同的年代,都曾有過青紅絲的存在。

這一類糕點,一般顏色都比較單一,不過青紅絲提高了它們的顏值(按當年的審美)。當然現在,還堅持用青紅絲的已經越來越少了。

另一點就是,在糖分缺少的年代,能夠提供些許甜味的青紅絲,總不會讓人嫌棄的。

時移世易,現在絕大多數人都不缺這口糖的,口感不佳的青紅絲,再甜也難以吸引人。

更何況,各種甜點裡,新鮮水果都想著各種方法塞進去,橘子皮還能拿什麼跟人家比呢?

而最基本的作用——配色,在現代食品科學下,配色再也不是障礙,而且鮮豔、漂亮,青紅絲的紅配綠基本沒什麼競爭能力了。

口味、顏值都沒有競爭力,青紅絲被嫌棄也是一個必然。

把它當做一種時代印記,偶爾懷舊吃吃也沒有什麼。

但楞要說它是老祖宗的智慧,都怪現代人把它做壞了,那就有點昧良心了。

畢竟,不好吃就是不好吃。

END

文 | 王槍槍

最新評論
  • 1 #

    我喜歡吃青紅絲的月餅

  • 2 #

    我們這管青紅絲叫青絲玫瑰。所以小時候我一直以為它們是用玫瑰花做的,後來才聽說是用蘿蔔皮醃製的。我特別喜歡吃青絲玫瑰。

  • 3 #

    蘇州夏天的冰凍綠豆湯裡必放點紅綠絲,配料顏色鮮豔,湯汁清涼清澈,很受歡迎。

  • 4 #

    我都不知道現在的月餅為什麼要做成鹹的,尤其是喜歡弄蛋黃,簡直難吃,還是喜歡以前的玫瑰和喜沙

  • 5 #

    月餅、元宵、餈粑、蛋糕統統不喜歡吃!其實就是不喜歡甜食,我家人也一樣,可惜照樣血糖偏高,真冤

  • 6 #

    我能說我喜歡吃青紅絲嗎

  • 7 #

    青紅絲,童年的陰影

  • 8 #

    我最喜歡五仁月餅!最討厭蓮蓉月餅!

  • 9 #

    這個真的是噩夢,因為有青紅絲,小時候月餅只吃皮。

  • 10 #

    五仁月餅挺好的啊,為什麼那麼多人懟五仁呢??

  • 11 #

    可是…我就愛吃五仁月餅~還得是帶青紅絲的

  • 12 #

    廣式月餅基本都不愛吃

  • 13 #

    看了標題直接笑了,看了和我一樣很多啊,以前吃月餅我只把皮啃了,五仁餡的真心吃不下去,不小心吃到紅綠絲要吐了,不知道這麼難吃的東西為什麼要放進來把月餅毀啦。後來有了廣式月餅我才覺得原來月餅也可以很好吃。

  • 14 #

    為什麼我喜歡青紅絲的月餅

  • 15 #

    青紅絲五仁月餅,懷念小時候的味道,都是好吃的記憶!本人喜歡吃月餅。

  • 16 #

    月餅就吃五仁的,別的都難吃!

  • 17 #

    我怎麼這麼特別?會覺得青紅絲清爽解膩很好吃?~實在是不怎麼喜歡現在的蓮蓉啊蛋黃啊那麼甜膩的月餅,反倒是什錦、伍仁的老月餅百吃不厭,話說月餅是為了慶祝豐收而制,感覺伍仁、什錦才最貼近主題呢!

  • 18 #

    看到紅綠絲就拽出來扔掉,啃月餅皮兒

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 週末在家吃什麼?早中晚都給你安排得明明白白,照著做就好