麵包刷面液千千萬，效果怎麼樣？

喜歡鑽研麵包的小夥伴日常思考的問題，除了如何把麵糰揉得更恰當、如何更好地把握髮酵狀態，還會嘗試用不同的方法讓麵包表面的色澤更加金黃、鋥亮、有食慾。

在烘烤前給麵包刷上一層薄薄的液體就是個不錯的方法，然而液體的選擇也有很多：全蛋、蛋黃、牛奶等等，用不同的液體刷面，對面包有什麼影響呢？

今天的不藏私好奇實驗室，用了6種液體來刷麵包，看看做出來的成品有啥不同。

測試物件：牛角軟麵包

測試刷面液體（6種）：

全蛋液、蛋黃液、全蛋+淡奶油

牛奶、淡奶油、黃油

測試準備

/ 麵糰準備 /

● 揉好的甜麵糰，滾圓靜置密封基礎發酵約60分鐘，麵糰出缸溫度25℃。

● 把大面團分切成50g/個的小麵糰，滾圓密封鬆弛15分鐘。

● 把鬆弛好的麵糰整成小牛角形狀，最終發酵約30分鐘，狀態是表面光滑，用手指輕輕按下會緩慢回彈。

測試操作

/ 刷面 /

● 麵包送進烤箱前，分別在表面刷上全蛋液、蛋黃液、全蛋+淡奶油、牛奶、淡奶油、融化黃油，六種液體，讓每種液體刷面厚度儘可能一致。

*本次測試的刷面工具為羊毛刷，可以讓液體更均勻地分佈在麵包表面，且沒有印痕（用矽膠刷子會有印痕）。

● 刷完液體後觀察，受材料本身顏色的影響，用融化黃油刷面的麵包顏色最深，呈奶黃色，其次是蛋黃液麵包，而融化黃油的質地較厚。

●顏色深→淺：

融化黃油＞蛋黃液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞淡奶油

● 質地厚→薄：

融化黃油＞淡奶油＞全蛋液+淡奶油＞蛋黃液＞全蛋液＞牛奶

/ 烘烤 /

● 把麵包放入預熱好的烤箱，上火220℃下火180℃，烘烤約10分鐘。

● 麵包出爐冷卻後，觀察狀態。

蛋黃液：

上色最深呈金棕色，光澤度也最好，有點bling bling的感覺。

全蛋液：

表皮是金黃色，比蛋黃液的淺兩個色號，光澤度比蛋黃液的差一丟丟，但整體還是不錯。

全蛋液+淡奶油：

顏色介於蛋黃液和全蛋液之間，而光澤度比全蛋液的稍遜色一點。

牛奶：

出乎意料地上色，上色程度和全蛋液顏色接近，隱約能看到一點光澤。

淡奶油：

淡奶油上色程度比牛奶略淺，呈啞面質感，幾乎沒有光澤。

融化黃油：

在本次測試的所有面包裡面，融化黃油刷面的麵包表皮顏色最淺，有一點光澤。

*由於拍攝光線問題，黃油麵包顯得沒有光澤，實物是有的

● 顏色深→淺：

蛋黃液＞全蛋液+淡奶油＞全蛋液＞牛奶＞淡奶油＞融化黃油

● 光澤度：

蛋黃液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞融化黃油＞淡奶油

/ 用手按壓質感 /

● 烘烤時間和溫度相同的情況下：

① 蛋黃刷面回彈最為緩慢，表皮有硬殼。

② 全蛋和全蛋+淡奶淡奶，手感最佳，表皮沒有硬殼，且香氣十足。

在麵包表面刷液體，大多是為了優化表面質感和色澤、增加口感香味。選用哪種液體，取決於製作者想要達到什麼效果，成品效果並沒有規定哪種好哪種差，只要能夠達到需要的效果，沒有太大的限制。

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