從前幾年開始，中秋就開始流行吃蛋黃酥了。雞蛋大的一顆金黃色酥球，外皮層層起酥，內餡是包裹著豆沙的鹹蛋黃，甜鹹搭配，香酥不膩，非常好吃。

這幾年網上賣蛋黃酥的也不少，有些價錢便宜得離譜。不過你要是吃過真正手工製作，料足的蛋黃酥，就知道網上賣三兩塊錢一顆的蛋黃酥是什麼貨色了。

蛋黃酥我也做過很多年了，一般都是送人和自己吃。以我手工自制的蛋黃酥為例，我們來算一算，一整顆鹹蛋黃的成本要1.5-2.5元左右，黃油/豬油要30元/斤，豆沙餡成本10元一斤，還有面粉、糖的成本、開酥的手工成本、外盒包裝、水電費等等。

而那些兩三元一顆的“蛋黃酥”為什麼可以賣那麼便宜呢？

鹹蛋黃不用整顆的，而是用蛋黃碎，或人工蛋黃替代品；

豬油/黃油不用天然的動物性的，而用人造的（含反式脂肪酸），香精味濃郁，起酥效果更好，成本還能便宜一半多；

蛋黃液用人造蛋液（不要懷疑，如果不是參觀過烘焙原料展覽，我也不知道雞蛋液也能人造）；

糖精代替細砂糖；

開酥製作的過程不擀卷，直接混合了就包，節省時間和人工……等等。

所以，想吃真正健康美味的蛋黃酥，要麼就挑價錢相對合理的，要麼就自己動手做。做法不難，不用揉麵，更不用揉出手套膜，按照步驟來就可以有很好的起酥分層效果。食譜做法接下來分享給大家。圖片是以前隨手拍的，不精美，但看個意思足夠了。

我做過兩種口味，“蓮蓉鹹蛋黃”和“豆沙鹹蛋黃”。

標註的用量做65克/個的話，可以做30個。如果單個蛋黃比較大，可以切開用半顆。65克/個=外皮30克（水油皮18+油酥12），蛋黃+豆沙/蓮蓉=35克。

用料：

水油皮：中筋粉200克，白油80克，細砂糖30克，全蛋液60克，開水60克。

油酥：低筋粉200克，白油120克。

內餡：豆沙餡（油性）500克，鹹蛋黃30個，芝麻（裝飾）少許。

1. 製作油酥：將低筋粉和切成小塊的冷凍白油（或黃油）混合，用手搓揉成團，靜置餳面20分鐘。2. 製作水油皮： 蛋液留一點兒烤的時候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。將麵粉和室溫軟化的白油、糖混合。然後逐次少量加入熱水，用筷子拌勻成光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置餳面20分鐘。

3. 制酥皮： 將鬆弛好的水油皮（大面團）和油酥（小麵糰）用廚房秤分成若干個，水油皮18克一個，油酥12克一個。4. 取一塊水油皮，兩手大拇指在內，其餘手指在外，邊捏邊轉動，形成一箇中間凹的圓餅，把油酥團成球，放在中間

5. 像包包子一樣包住，封口朝下。6.用兩手稍揉成長條，用擀麵杖小心地擀成長條。擀的時候用力要均勻，以免破皮。

7. 從一端捲起成卷。8. 所有的麵糰都如此處理，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘。

9. 餳面的同時，逐個稱量鹹蛋黃和豆沙或蓮蓉，由於每個蛋黃大小不一，合計每個30克即可。10. 包住鹹蛋黃揉成球備用。

11. 餳好的面卷壓扁，擀成長條。12. 再捲成卷，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘。同時預熱烤箱，上下火180度。

13. 將餳好的面卷在中間用手掌立著壓一下，兩邊朝中間推。14. 按扁，擀成片。

15. 將包好的豆沙鹹蛋黃球放在上面。16. 用右手拇指按住餡，左手虎口形成的圈不斷旋轉著擠壓外皮，逐漸縮小封口。

17.封口捏緊，朝下放置在鋪了油紙或矽膠墊的烤盤上。入烤箱中層，上下火，180度。先烤7.8分鐘定型，取出在表面刷蛋液、撒芝麻，再放回烤箱繼續烤17.18分鐘左右。晾涼後就可以密封包裝了。

小貼士：

1. 沒有白油（豬油）的話，可以用等量黃油代替，起酥效果也很好。2. 擀成長條，折成卷的時候，用力要均勻，不要讓油酥擠破水油皮，否則容易混成，起酥不明顯。3. 鹹蛋黃我用的是真空袋裝的，一袋30個左右，每個13-18克左右，均價2元多。不用提前單獨烤，成品不會腥，也不會白芯。4. 必須徹底晾涼後再密封包裝，包裝盒裡可以放一個脫氧劑。一般密封常溫儲存半個月沒問題。