如何寫出一個合適的麵包配方？也許這對於新手而言難如登天。不過，當你掌握麵糰含水量的計算，再記住一些常用食材的烘焙百分比，這件事情就會變得易如反掌了。做麵包的首要步驟，就是將食譜中的乾性材料與溼性材料混合攪拌，讓它們形成軟硬度適中的麵糰。初學者只需要嚴格按照食譜配比，控制好揉麵程度就可以了，但如果你想將麵包做得更好，那就需要仔細研究一下食譜中的奧祕了。

分析一個麵包食譜，我們往往會先研究它的麵糰含水量。注意，這裡的含水量不是指水佔麵糰重量的百分比，而是水的烘焙百分比。所以“麵糰含水量”與“食材含水量”並不是一個概念，可能將水的烘焙百分比叫“麵糰水化度”更合適一些，但鑑於國內翻譯命名各不相同，還是叫“麵糰含水量”更廣為人知一些。

麵糰含水量的多少，會影響到麵糰的軟硬度、彈性、延展性、耐性等。不同種類的麵包，對面團的含水量要求是不同的。比如製作可頌麵包，合適的麵糰含水量為50-58%，普通甜麵包則需要麵糰的含水量為60%左右，而簡約的歐式麵包需要麵糰的含水量在60-80%之間。你需要根據製作麵包的種類，設定好麵糰的含水量，然後再為麵粉搭配不同比例的溼性材料（或者叫液體），以達到合理的麵糰原料配比。

與含水量對應的還有吸水率，主要體現在乾性材料上，比如各種粉類與顆粒。一般來說，溼性材料要計算含水量，而乾性材料則要知道它的吸水率，這樣在你使用一個麵糰配方時，才能預計這個麵糰的狀態是偏軟還是偏硬，延展性與彈性怎麼樣。

有些原料很直觀就能看出是固體（乾性）還是液體（溼性），但有些原料是半固體狀態，比如黃油、乳酪等，這時候我們要充分考慮這種原料是否擁有一定的水分，在麵糰中發揮的作用。

在加入液體材料時，你不僅僅要考慮材料的水分，還要知道它們會帶入哪些物質，對面包有什麼影響，比如提高麵糰的含糖量、增加風味、延緩麵包老化等。因此，在計算這些材料水量的同時，也要考慮它們帶入的油、糖、酸、色素等成分。下面我將對製作麵包常用的溼性材料進行分類說明，在此之前，你可以先參考一下這張食材彙總表。

雞蛋

雞蛋是最常用的烘焙原料，往麵包中加入雞蛋，可以分為三種類型，分別是全蛋液、蛋白、蛋黃。由於蛋白與蛋黃的各個營養成分所佔的比例不相同，導致這三種形態的含水量會有差異。將完整的雞蛋打散，得到的是全蛋液，它擁有大約75%的水分，10%的油脂，12%的蛋白質。將雞蛋的蛋白與蛋黃完全分離，這時的蛋白擁有大約90%的水分與10%的蛋白質，蛋黃則擁有50%的水分、16%的蛋白質與33%的油脂。

在計算帶殼雞蛋各個部分的重量時，可以按照蛋殼、蛋白、蛋黃的重量佔比為1：6：3來計算。假設一個重量為60克的雞蛋，去除蛋殼後，全蛋液重量為54克，含水量為54*0.75=41克；蛋白重量為36克，含水量為36*0.9=32克；蛋黃的重量為18克，含水量為18*0.5=9克。

將雞蛋加入麵糰中，除了增加麵糰的水分外，還會增加蛋白質、脂肪等成分，其中卵磷脂是天然的乳化劑，能使麵糰的乳化能力增強，提高膨脹程度、抗老化能力。從巨集觀角度來看，加入雞蛋的麵包，不但營養價值豐富（當然成本也會增加），在色澤、香氣、味道方面也會更加突出。

乳製品

與雞蛋一樣，乳製品也是使用頻率非常高的烘焙原料。乳製品的種類繁多，而且大部分都含有水，其中純牛奶、優酪乳、淡奶油都含有超過50%以上的水分，而即使是黃油、乳酪這種固態物質，一樣擁有少量水分。在將這些乳製品加入麵糰時，需要計算這些物質的含水量，以確保麵糰的軟硬度適中。

牛奶是所有乳製品的基礎原料，它含有88%左右的水分，還有大約3%左右的蛋白質，4%的乳脂肪，5%的乳糖。牛奶中的蛋白質、氨基酸與乳糖，都會增強美拉德反應，使麵包上色更明顯，香味也更濃郁。如果只是單純希望增加奶香味，其實加入全脂奶粉比牛奶的效果好很多。

雖然優酪乳看起來很黏稠，但實際上它也擁有80%左右的水分。製作優酪乳就是將乳酸菌加入牛奶中，再經過長時間發酵的過程。這其中水分的變化不大，只是酪蛋白分子之間的連結，使優酪乳變得濃稠而已。由於牛奶中的乳糖被乳酸菌轉換為乳酸，因此優酪乳會使麵糰呈弱酸性，這種酸性有助於酵母和其它發酵菌的生長。市售的優酪乳還加入糖，會使麵糰的含糖量增加，也有助於發酵與上色。

淡奶油是通過牛奶濃縮提煉出來的，乳脂肪含量會變得非常高。市面上用於打發的淡奶油，乳脂肪含量通常能達到35%以上。乳脂肪比例的增加，就意味著水分的佔比減少，數值大約在60%左右。淡奶油能為麵糰提供較多的乳脂肪和乳化劑，這能使麵包組織變得更加柔軟，奶香味濃郁，抗老化能力得到加強。

市面上出售的濃縮乳主要分為兩種，一種是加糖的煉乳，另一種是不加糖的淡奶。我們製作麵包一般採用煉乳，它主要含有30%的水，55%的糖（主要是蔗糖，其次是乳糖），7%的蛋白質，8%的脂肪。由於煉乳擁有較高的含糖量，它更像是一種糖漿。將煉乳加入麵糰，除了要計算它的水分，還要考慮它的含糖量。加了煉乳的麵包會比較甜，而且上色明顯，如果你不喜歡太甜，這時候應該考慮減少麵糰中的砂糖新增量。

乳酪可以按照含水量分為硬質乳酪和軟質乳酪。硬質乳酪的水分含量一般在40%以下，很少用作麵糰的原料。而在軟質乳酪中，最常用作麵包原料的是奶油乳酪，它的含水量約為50%，此外還有33%的油脂，8%的蛋白質。奶油乳酪擁有較強的乳化能力，加入麵糰後能增加其乳化性，並且提高麵糰的脂肪含量，在增加乳酪香味的同時，也能使麵包更加柔軟。

糖漿

糖漿的本質就是糖，在麵包中起的作用就是增加甜味與色澤、提高保水性、為酵母提供營養。很多糖漿都會帶有強烈的風味物質，如蜂蜜、楓糖等，加入麵包能使口味更加多樣化。

蜂蜜富含果糖、葡萄糖等小分子糖，具有很強的還原性，也就是上色能力更強。根據國家標準，它的含水量一般控制在20%以下。如果你想把麵包配方中的砂糖改成蜂蜜，則要計算出這些蜂蜜所帶入的水分，然後相應地減少其它液體的新增量，使麵糰的含水量保持平衡。無需擔心發酵問題，因為蜂蜜中的葡萄糖也是酵母的營養物質之一。

麥芽糖漿與麥芽精都是從發芽的小麥或者大麥中提取的，不同的是，麥芽精含有活性的澱粉酶，可以分解麵粉中的澱粉生成麥芽糖，為酵母提供營養物質。而麥芽糖漿通常沒有活性澱粉酶，但它直接提供了麥芽糖，也能保障酵母的發酵能力。麥芽糖漿的含水量在12%左右，也擁有不錯的上色能力（因為它本身也有顏色）。

果蔬泥（汁）

水果與蔬菜擁有各種各樣的天然色素，將它們處理後加入麵糰中，能讓你的麵包變得更加多姿多彩。在烘焙行業競爭激烈的今天，通過不同顏色麵糰的搭配組合，能讓你的產品脫穎而出。目前我們做麵包常用的果蔬原料有：椰漿、橙汁、火龍果汁、南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等。

椰漿是由充分熟成的椰肉壓榨出來的原漿，這種原料我們通常買現成的使用。市售的椰漿擁有80%左右的水分，20%左右的油脂，另外商家還會加入少量的食用膠，目的是使其產生略微濃稠的質地，避免油水分離。椰漿中的油脂就是椰子油，可以讓麵包擁有濃郁的椰香。

用橙子肉壓榨出橙汁，經過濾殘渣後，含水量在90%左右，其餘的10%幾乎都是糖。橙汁還能帶入胡蘿蔔素與香橙味，使你的麵包擁有清爽的口感。

很多人喜歡將火龍果汁加入麵糰，主要原因是它的顏色很豔麗，使麵包擁有粉粉的紅色。用成熟火龍果肉榨出的原漿（不過濾），含水量一般有80%以上，用來代替水是沒問題的。不過火龍果的花青素不太穩定，烘烤過度或者氧化過度，都會讓顏色暗淡，使用時一定要多加註意。

將南瓜肉蒸熟搗爛成泥，就是我們所說的南瓜泥，這樣的狀態加入麵糰中才能混合均勻。不同種類的南瓜泥含水量不盡相同，以南方地區最常見的蜜本南瓜來說，南瓜泥的含水量約在70%左右，而板栗南瓜（又稱貝貝南瓜）的含水量會比較低。南瓜泥中含有大量的糊化澱粉，能使南瓜麵包組織更加柔軟，爆發力更強，而它含有的類胡蘿蔔素與葉黃素，又能讓你的麵包變得金燦燦。

紫薯含有的澱粉比南瓜更多，同樣是蒸熟後搗爛再使用。紫薯泥的澱粉含量可以高達20%以上，即使它含有水分，也基本上已經被澱粉吸收，所以它呈現出很乾的狀態。當你將它加入麵糰後，它不但不會為麵粉提供水分，反而會與麵粉搶奪水分，這時你需要額外加入水分以消除這種影響。水的新增量大概是紫薯泥重量的10%，也就是說如果你往麵糰中加入50克紫薯泥，就要多加入5克水，這樣才能避免麵糰變幹。我們加入紫薯泥的目的肯定不是使麵糰變幹，而是讓紫薯的花青素為麵包提供高雅的紫色，還有薯香味。

菠菜汁能讓麵糰擁有鮮豔的翠綠色，還有各種營養成分，在提倡健康飲食的今天，自然是很受歡迎的。菠菜汁的做法也很簡單，直接用料理機將菠菜葉打爛即可，你也可以加入少量水幫助料理機更好攪拌，通過此方法制作的菠菜汁含水量大概在90%左右。

要注意果蔬原料中的糖與酸，它們都會對面包產生影響。糖能促進發酵，過多也能抑制發酵，而酸能為酵母創造合適的發酵環境，但它又會溶解麵筋，降低麵糰的筋度，因此要全面考慮新增這些食材所帶來的變化。

其實除了以上列出的果蔬原料外，你還可以大膽嘗試更多的品種，當然前提是你掌握了這篇文章的精髓。也許，下一個網紅麵包就是出自你之手。

特殊情況

以上涉及到的資料，都是我通過查閱相關資料或者自己實踐得出的，僅僅作為一個參考。由於食材的多樣性，不可能每種原料都研究過，所以我們要學習下面的一些技巧。

像衝調類的飲品，計算含水量還是比較簡單的。比如用奶粉衝調成牛奶，假如用90克水，10克奶粉，衝調出的牛奶就是100克，那麼這杯牛奶的含水量就是90%。其它諸如咖啡、椰奶、豆漿等等衝調飲品，都可以按照這種方法來算。

有一個通用的測試法，用於計算某種液體的含水量。先取100克高筋麵粉，然後少量多次地加入該液體，逐漸攪拌讓它成為軟硬適中的麵糰。我們可以近似看成加入了60克的水，然後用60除以加入液體的重量，就可以算出該液體的含水量了。這種方法並不是很科學，不過用來估算液體為麵糰所帶入的水分，還是比較適用的。

其實除了液體，乾性材料也含有水分，比如麵粉含有12-14%水分，奶粉有4%左右。只不過乾性材料質地是硬的，只有通過吸收水分，才能形成麵糰那種柔軟的質地。

麵粉需要與它重量60%左右的水分揉成麵糰，奶粉與麵粉吸水率相當，所以每當你在配方中加入10克奶粉，需要額外加入6克水，避免奶粉與麵粉爭奪水分。如果要在配方中加入其它乾性材料，比如可可粉、抹茶粉，也要考慮這些粉類的吸水能力，它們有些吸水率比麵粉還高。好在加入這些粉類的比例不多，不會過多影響到麵糰的整體情況。

酵母雖然屬於乾性材料，但是酵母的種類不同，含水量也不同，乾酵母的含水量在10%以下，鮮酵母的含水量為65%。在將配方中的乾酵母轉換成鮮酵母時，可以適當減少一點液體，以維持麵糰原來的狀態。

固體糖這種乾性材料比較特殊，如常用的白砂糖、紅糖，它們會阻礙麵粉對水分的吸收，讓麵糰的溼性變大。從烘焙百分比來看，要保持麵糰同樣的軟硬度，每增加5%的砂糖，需要減少1%的水，因此可以把砂糖看作給麵糰帶入自身重量20%的水，也就是含水量在20%左右（實際上砂糖真正的含水量只有1%左右）。紅糖的溼度比砂糖更大，自身含水量在7%左右，它會比其它固體糖更容易使麵糰變軟。

製作麵包最常用的油脂是黃油與起酥油，它們都是固體油，所以我們一般會把油脂劃分在乾性材料中。油脂有軟化麵糰的作用，為了控制麵糰擁有合適的軟硬度，加入油脂過多時，要適當減少液體的新增量。另外，黃油還含有15%的水分，在製作布里歐修這種黃油比例很高的麵包時，更應該適當減少水量。

從烘焙百分比來看，高筋麵粉的烘焙百分比為100%，乾酵母與鹽的常用比例是1%，砂糖為12%，黃油為8%，加入4%的奶粉可以增加麵糰的奶香味。搭配雞蛋與水兩種溼性材料，為了方便家庭使用者，我採用了一個完整的雞蛋，也就是50克全蛋液，烘焙百分比為20%，然後剩下的液體用水來補充。

怎麼算出水的新增量呢？奶粉與麵粉吸水率相當，所以扣減6克水。而砂糖則按照20%含水量來計算，也就是增加6克水，這樣相當於抵消了奶粉的影響。50克全蛋液帶入38克水，黃油帶入3克水，按照面粉需要150克水來算，150+6-6-38-3=109克，這就是水的新增量。由於我的麵粉吸水率較高，同時為了方便稱量，我加入了115克水，這樣再計算麵糰的含水量可以達到62%左右。

做麵包其實就是將一堆看似不相關的原料，混合在一起揉成麵糰，再經發酵烘烤的過程。乾性材料的吸水率，與溼性材料的含水量，共同決定混合後的形態。麵包師對乾溼材料的計算是基本功，控制好麵糰的軟硬度，才能做出成功的麵包。

直接按照別人的配方製作麵包難度不大，我們應該學會自己搭配食材，根據麵糰含水量寫出合適自己的配方。使用不同的原料品牌，或者在不同的環境下操作，通過反覆練習調整配方比例，以做出更出色的產品，這對於提高麵包技術有很大的幫助。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。