近日，百萬大V王昱珩發文吐槽在北京厲家菜總店的用餐經歷："要是這家店都可以評上米其林1星的話，那學校的食堂應該2星起步了"，還附上了自己在用餐的照片。

隨後，不少微博大V也開始吐槽，表示這家店的東西又貴又難吃，唯一好評的就是服務大姐的態度，不知道是怎麼評上米其林一星的，網友們也紛紛現身說法，認為這家店品質和價格不匹配，還不如旅遊團餐。

隨後厲家菜一位厲姓的工作人員對此進行了迴應："他們覺得不值，我們也沒有辦法，做好我們自己就行"。

這個迴應只能用不鹹不淡來形容，沒有解決問題，沒有承認錯誤，但好歹也沒有咄咄逼人，像前段時間王府井的狗不理分店一樣直接報警。但作為一家餐飲企業，本就應該把消費者的體驗放在首位，不然的話很難在殘酷的市場競爭中存活下去，老字號的招牌是一種肯定與褒獎，但不是忽視客戶體驗的資本。

"老字號"原本是褒義詞，但隨著時代的變化，慢慢轉變成了喜憂參半的"中性詞"：喜在於這個稱號肯定了品牌的歷史價值，憂在於這個稱號成為了正大光明欺客的資本，就連老人家也經常這麼說："某某家的東西以前挺好的，現在換了老闆，品質不行嘍"。

就拿全聚德來說，外地人提起烤鴨第一時間會想到這三個字，但很多北京本地人卻會說："騙遊客的，吃它幹嘛？"。它的營收資料也證明了其口碑確實在嚴重下降：2019年上半年，營業總收入為7.58億元，總利潤僅為0.46億元，同比下降58.16%，如果讓本地人推薦烤鴨店的話，很多人會選擇大董和四季福，而不是老字號全聚德。

在討論老字號的口碑為何紛紛下滑之前，我們先來看看什麼叫做"老字號"， "中華老字號"，最初國內貿易部於1993年評定，其後2006年、2010年商務部出臺了新規，再次對該稱號進行認定，"中華老字號"的牌匾由商務部統一發放，最初授牌的有16000家，現在存活的不到10%， 2006年的規定中，把品牌成立於1956年之前設為認定條件之一，成立於1956年之前的品牌，能夠延續到2006年之後真的完全靠實力麼？了解下歷史，或許就不會這麼認為了。

以北京市的餐飲行業為例，北平時代，原本飯鋪眾多，新中國成立後，由於三反運動和社會主義大改造，很多餐館都歇業了，之後又是公私合營，北京存活下來的小吃攤販有的被重組，有的被併入了機關食堂，全聚德、豐澤園等少數留存了下來，到了60年代，又全部被改造為國營。

1996年興起了破四舊風潮，不少飯館紛紛倒閉，國營店因為有了這個"國"字，得以存活下來，有的雖然暫時倒閉，但是在上個世紀八十年代撥亂反正後，又重新找回名號開始營業，當然還是國營產權。

國營產權的優勢在哪裡呢？首先，糧票在1993年才完全退出市場，那之前國營這兩個字就是營收的保障。其次，就算到了市場經濟年代，他們仍然佔據著優勢，因為他們靠著政府劃撥實現了門店產權自有，不需要承擔高額的租金，經營成本本身就低於其他人。

2008年，商務部還出臺了保護老字號的檔案，之後各地政府紛紛直接用錢補貼老字號，就拿武漢市來說，他們承諾補貼新開老字號實際投入資金的30%，蘇州市還清空了觀前街的商鋪，提供大量的資金補貼，給那些老字號使用，這是新的品牌無法享受的待遇。

可以說，老字號在今天的名氣和地位，一半來源於實力，一半來源於運氣，並沒有像新開的飯店一樣經歷過嚴酷的市場廝殺，這使得他們對市場缺乏敏感度，在根本上決定了他們不會太重視消費者的體驗。

另外一個角度，有的老字號和皇家可以扯上關係，這就使得他們有了趾高氣揚的"底氣"，就拿厲家菜來說，其創始人是厲順的嫡孫厲善麟，厲順是晚清的內務大臣，"厲家菜"的牌匾是溥儀的弟弟溥傑手書，他們還經常招待各種達官顯貴，這使得他們有點不太"接地氣"，對客戶的體驗不是很在意，價格也虛高。其實，趙麗蓉老師的小品早就諷刺過這種現象了："宮廷玉液酒，一百八一杯。這酒怎麼樣，聽我給你吹……"

但現在是市場經濟的年代，皇家的名號也只能讓部分好奇者嚐嚐鮮，無法成為真正的競爭力，美團釋出的《2018年中國餐飲報告》顯示，每年都有大量的新店開張，也有大量的老店倒閉，店鋪的平均壽命僅為508天。

這一資料說明，現在的餐飲市場競爭十分激烈，那麼，在現在的社會背景下，老字號該如何突破重圍，重新找回在人們心中的口碑，在競爭中獲勝呢？對於厲家菜的迴應，你又會怎麼評價？