常見的淡水魚有幾百種，如青魚、魴魚、鯉魚、草魚、鯽魚、鰱魚、黑魚、鯰魚、銀魚、鯿魚、泥鰍、黃鱔等。淡水魚一般都生長在平原地區的池塘江河湖泊，生長環境腐爛植物較多，適合微生物的生長繁殖，含有土腥味的細菌附著在魚的魚鱗上。這些細菌在生長繁殖過程中分泌出一種具有土腥味褐色的物質土臭素、三甲胺等，魚通過吸食攝入這些腐質從魚鰓而進入魚的血液、肌肉、組織細胞中，因而淡水魚有一股土腥味。

做魚時，要徹底去除魚的土腥味掌握以下幾點是關鍵

一、選購新鮮沒有汙染過的魚，怎麼辨別汙染魚，首先受到汙染的魚形狀不完整，多為畸形，魚鰓粗糙呈褐色或暗紅色，魚眼渾濁沒有光澤，魚有一股煤油味、蒜味、氨味、火藥味等異味。

而新鮮的魚，眼睛明亮有光澤凸起，不新鮮的魚眼睛渾濁凹陷，色澤淺藍。新鮮魚魚鱗完整不脫落、緊密、有透明黏液，魚鰓鮮紅，魚鰓暗紅有汙垢、魚鱗松弛有脫落。

二、為保證魚的新鮮，就需要延長活魚生存時間，可用這些方法。

用紙貼魚眼，魚的視神經裡有一條線狀組織，離水開後，線狀組織很快斷裂，魚就會死亡俗稱"死亡線"。因此將溼紙貼在魚的雙眼處，可使魚視神經線短暫不斷裂這樣魚存活時間可延長。

讓活魚減少在水中的掙扎程度可延活魚生存時間。

灌醉活魚，向魚的嘴灌少量白酒，讓魚喝醉放回水中小睡，醉醒後這樣魚還是活的。

三、去魚的土腥味挑掉腥線作用不大，魚腥線生物上稱為側線，魚兩側各一條線，屬魚的神經系統，探測感應水流之用。

因為魚腥線只是魚的組織部分，不是產生腥味的主要原因，去不去掉魚腥線，對於烹飪過程除腥味影響微乎其微。

魚的土腥味主要集中在魚鱗、魚血及附著的黏液上，其次是魚鰓。魚肉相對腥味物質較少，去掉魚腥線起到的作用不大，因此處理活魚的關鍵是去魚鱗、去魚鰓、去黏液、放血，做好這4步，魚的土腥味就會減低。

然後在做魚烹飪過程中，掌握以下四點，做出的魚好吃又沒腥味，你也可以是大廚了。

1、做魚時去腥味可用酒，醋，檸檬汁。因為魚的腥味主要來自三甲胺等弱極性的有機物，三甲胺可溶於酒中乙醇，兩者碰到就會被溶解，受熱後揮發掉。醋酸與鹼性的三甲胺能結合成中性鹽。魚的土腥味因此就會減少。

2、為達到去腥味可加入酒和醋，正確的做法是首先放入酒，再放入醋，因酒滲透性強，可快速滲透到魚肉內部，經過加熱可達到去除魚腥味的目的，提鮮味等作用。如果先放入醋，醋放入過早時，受熱後醋本身的香味就會被揮發完，掩蓋不了魚的腥味達不到去腥的效果。

3、去腥味可加入蔥薑蒜，因為蔥薑蒜含辛辣芳香成分有機物質，烹飪時能有效去腥味。加入蔥薑蒜也要掌握時機，當魚煮到肉的蛋白質稍微凝固大約3至5分鐘時，再加入姜蔥蒜等辛料去腥效果最好。

4、好吃又沒腥味的做法，購買回的魚，可按魚的新鮮度，選擇不同的烹飪方法。很新鮮的魚可煮湯、清蒸等可最大化保留魚的鮮嫩。新鮮度中等則可煎炒、油炸、紅燒、紅燜等方式烹飪，口味雖然濃，但同樣可保留魚的鮮香。