戚風蛋糕也叫“氣瘋蛋糕”，因為在製作過程中總會遇到各種各樣的問題，塌陷、蘑菇頂嚴重開裂、可能你連做幾次都是失敗的，感覺能把人氣瘋，但它還是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩溼潤不幹，做好之後不僅能直接吃，還能做成生日蛋糕或者其它蛋糕的打底，最近很流行的冰乳酪蛋糕也是用的戚風，所以能做好戚風還是很關鍵的；

在烘焙的過程中戚風蛋糕出現問題也是和各個方面都有關係的，今天和大家從蛋清打發、烘烤時間和溫度這三個方面來具體分析，讓你一次就能成功，蛋清打發到中性偏幹一些的狀態，烘烤時間足夠蛋糕才能烤熟，蛋糕沒有烤熟會導致塌陷，8寸烤盤的時間大約在1小時，6寸烤盤的烘烤時間大約在50分鐘左右，具體的還是要根據自家烤箱的脾氣適當調節，烘烤的溫度可以選擇剛開始的溫度高一點，溫度不夠可能會導致蛋糕分層或者是沒有烤熟；

還有要注意的一點就是蛋糕糊不要裝的太滿，一般到模具的8分滿就可以了，裝的太滿可能會形成東非大裂谷，因為蛋糕膨脹出了模具，與模具分離，四周沒有吸附力，就容易形成裂紋了，這也是戚風蛋糕能成功的關鍵之一，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】雞蛋6個、低筋麵粉100g、玉米油75g、白糖75g、牛奶75g、檸檬汁幾滴；

【模具】8寸活底模具

【做法】

1、準備好的6個雞蛋把蛋清和蛋黃分離開來，蛋清要放在一個無水無油的盆裡；

2、準備好的75g玉米油倒在一個大碗裡，油只要是沒有特殊味道的都可以，篩入100g低筋麵粉，攪一攪，把麵粉和食用油完全攪合在一起；

3、麵糊攪好之後加入分離好的6個蛋黃、75g牛奶，75g牛奶也可以換成75g水，攪拌均勻，攪拌均勻之後麵糊的狀態應該是細膩的，流動性比較好的，不會很厚實，麵糊千萬不能過厚重也就是比較幹，如果蛋黃糊太乾烤出來的蛋糕口感也會偏幹，麵糊攪拌好之後先放在一邊備用；

4、接下來打發蛋清，蛋清中加入幾滴檸檬汁幫助打發，沒有檸檬汁就用10g白醋代替，之所以說蛋清要放在一個無水無油的盆裡，是因為油會影響蛋清的打發，中速打發到蛋清出現大泡泡之後，加入第一次白砂糖；

75g白糖分三次加入，繼續用打蛋器中速打發到出現細膩的白色泡泡，加入第二次白砂糖，然後繼續打發到蛋白霜變細膩能看到有明顯的紋路加入最後一次白砂糖，繼續打發，打發到感覺打蛋器有明顯的阻力，提起打蛋器有尖尖的小彎鉤，中性偏幹一點的狀態 ，就可以了；

如果再繼續打發，會打發過度成乾性發泡，乾性發泡會造成蛋糕開裂，內部組織會粗糙一些，但是如果蛋清打發不夠，烤出來的戚風蛋糕會塌陷，容易分層，所以打發的程度很關鍵；

5、取三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把翻拌均勻的蛋糕糊倒回到蛋白霜中，再次翻拌均勻，這樣能很好的避免消泡的情況發生；

6、蛋黃糊攪勻之後倒在8寸的烤盤裡，震幾下震出大氣泡，這時候可以用錫箔紙蓋在表面，這樣能讓表面定型變慢，還能避免表皮烘烤過厚顏色過深，那為了避免蛋糕坯黏在錫箔紙上，可以把錫箔紙弄成一個帽子的形狀，攏的稍微高一些；

7、放進提前預熱好的烤箱165烤20分鐘，20分鐘之後，把錫箔紙取出來，這裡速度要快一些，避免冷空氣進去，導致蛋糕塌陷，取出錫箔紙之後降低溫度，降低到155度再烤25分鐘左右，後面的烘烤時間可以根據自己家烤箱的脾氣來調節，一般8寸後面2次的烘烤時間在20-35分鐘左右，模具越大，需要的時間就越久；

8、烘烤之後的戚風蛋糕還是比較成功的，沒有出現大冒頂，烤好的蛋糕取出來輕輕震兩下，將內部多餘的熱氣震出來，倒扣放涼，一般2小時左右就能放涼了；

9、然後給它徒手脫模，這樣烤好的蛋糕外觀整齊乾淨，可以直接吃，也可以作為蛋糕坯做裝飾用；

10、做好的蛋糕坯可以做成奶油蛋糕，抹上奶油，放上自己喜歡的水果，就能做成一個簡易版的生日蛋糕了，家裡沒有奶油了，只能抹成這種狀態，但還是很喜歡自己做的蛋糕，吃不完的可以放冰箱冷藏儲存；

戚風蛋糕做法總結：

1、戚風蛋糕要徹底晾涼之後再脫模，防止熱氣沒有散盡脫模使蛋糕受到擠壓，有可能會發生塌陷；

2、新手可以用煙囪模具，煙囪模具不僅有利於蛋糕爬升，也更容易烤熟；