大廚們利用本地特色食材烹製的口味與造型俱佳的美味，讓人眼前一亮。寶塔肉很常見，但用本地吃水果長大的香豬肉來製作，同樣的外表不一樣的內涵；鮑魚仔與二荊條辣椒同炒，海鮮川做，再搭配農家菜館必備的小吃鍋邊饃，高大上與鄉土碰撞出不一樣的味覺體驗；最後來一盆清爽的滑肉片湯清口，回味悠長……

熱拌母豬殼

母豬殼是射洪民間對鱖魚的稱呼，這道菜用到的鱖魚是產自涪江的特色河鮮，個頭不大，以熱拌的形式成菜，通常是位上，肉質細嫩，味道鮮美。

原料：母豬殼1條（約150克） 、薑片20克、洋蔥絲20克、大蔥節20克、芹菜節20克、香菜節20克、幹辣椒節5克、料酒10毫升、豬油20克、複合調味汁、蒜米、芹菜碎、小米椒節、小米椒末、香菜碎、洋蔥碎、蔥花、鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精各適量

製法：

1.母豬殼宰殺治淨，在魚身肉厚處剞花刀，備用。

2.淨鍋上火，放入豬油燒熱，下薑片、洋蔥絲、大蔥節、芹菜節、香菜節和幹辣椒節炒香，摻入適量清水，加鹽、胡椒粉和料酒大火燒開，放入母豬殼煮5分鐘，關火浸泡至熟。

3.取一小盆，舀入事先制好的複合調味汁，加入適量蒜米、芹菜碎、小米椒節、香菜碎、洋蔥碎、白糖、少許味精和雞精，攪勻備用。

4.將煮熟的母豬殼撈入位上盤內，在魚身淋上調好的味汁，再依次放上芹菜碎、小米椒末、洋蔥碎、香菜碎和蔥花即可上桌。

說明：複合調味汁的製法是，將生抽500毫升、恆順香醋500毫升、香菜頭25克、小蔥50克、西芹10克、洋蔥20 克、小米椒50克、大蒜50克、胡蘿蔔10克、老薑25克一起放入榨汁機打成茸，過濾去渣後調入適量白糖、味精、雞精，攪勻即成。制好的複合調味汁裝在保鮮盒內入冰箱放置一晚再使用，效果更佳。

香豬寶塔肉

寶塔肉比較常見，這道菜的特色在於製作寶塔肉的原料——射洪水果香豬肉，該豬是在優良的自然環境中吃水果等長大的，肉質鮮嫩，蒸好的肉肥而不膩。

原料：香豬五花肉500克、本地鹽菜250克、西蘭花100克、薑片20克、馬耳朵蔥節20克、料酒5毫升、胡椒5克、幹辣椒5克、泡椒5克、本地風乾豆豉10克、乾花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各適量

製法：

1.將香豬五花肉置明火上燒皮成黑色，用溫水浸泡20分鐘刮洗乾淨，然後放入鍋中摻適量清水，加薑片10克、馬耳朵蔥節10克、料酒、胡椒、幹辣椒和乾花椒，大火燒開後改小火煮熟，起鍋抹勻糖色上好色。接著將其放入燒至七成熱的油鍋中炸至表皮起泡，出鍋用冷水沖涼，再改刀成厚薄均勻且不斷的片，放入寶塔模具內定型。

2.鹽菜沖水洗淨後切碎，放入熱油鍋，再下剩餘的薑片、馬耳朵蔥節、泡椒、風乾豆豉和少許乾花椒一起炒香，起鍋放入裝有香豬肉片的模具內，淋入事先調好的汁水，上籠蒸2小時。

3.上菜時將蒸好的香豬肉片倒扣在盤中，四周擺汆熟的西蘭花圍邊，再將蒸肉原湯倒入鍋中勾二流芡，起鍋淋在菜面上即成。

說明：蒸寶塔肉所用的汁水是將高湯100毫升、德陽紅醬油10 毫升和適量胡椒粉、雞精、味精、白糖、老抽調勻即可。

鮮筍卓筒雞

原料：三黃雞肉300克、鮮筍100克、青尖椒50克、小米椒50克、自制複合醬10克、蠔油3克、黃梔子水4毫升、鹽、味精、菜油各適量

製法：

1.三黃雞肉去其大骨，改刀成大小均勻的塊；鮮筍切成等長的段；青尖椒和小米椒切成段，均備用。

2.淨鍋上火，放入菜油燒至六成熱時，下雞塊煸炒至金黃色，烹入黃梔子水，放自制複合醬煸香，摻入適量清水，加鹽、蠔油、味精調好味，連湯帶肉一起倒入高壓鍋，壓5分鐘。

3. 把壓好的雞塊倒入鍋中，用大火收汁，其間放入鮮筍段、青尖椒段和小米椒段燒斷生，待收汁亮油，起鍋裝盤即成。

製作關鍵：

煸炒雞塊時火候不能太大，但最後收汁時必須轉大火，這樣雞肉吃起才糯香。

說明：自制複合醬是用排骨醬、海鮮醬和柱侯醬調勻而成。

紅湯雙脆

海蔘與黃喉的搭配相對少見，互搭的脆感輔以複合的紅油味型，別有風味。

原料：海蔘1只、黃喉150克、鹽5克、醋10毫升、花椒油10毫升、紅油50毫升、生抽、香油、味精、雞精、蒜米各適量

製法：

1.將海蔘泡發後切成條，汆熟，黃喉切成條後汆熟，將黃喉條擺在盤底，海蔘條放在其上。

2. 將鹽、味精、雞精、生抽、醋、香油、花椒油、紅油、蒜米對成味汁，淋入盤中即成。

紅苕圓子

四川是紅苕的出產大省，其中遂寧市安居區的紅苕尤其有名：安居地處川中丘陵腹地，地貌型別單一，全境岩層下部以石灰岩為主，上部以紫紅色沙土、泥岩為主，似為“紅土地”，地理氣候條件適宜種植紅苕。安居“524紅苕”是國內傳統優質品種，紅苕塊根均勻、表皮淺褐色，含有大量的澱粉、可溶性糖、多種維生素和氨基酸，曾獲得國家農業部無公害農產品和綠色食品認證、國家品質認證中心有機食品認證和四川省名牌產品稱號。

過去遂寧農村，家家戶戶都有存放紅苕的地窖，在米、面、油匱乏的年代，紅苕能頂半個主要口糧。紅苕再怎麼好吃，天天吃也會膩，這時候農家人發揮了聰明才智，想到了一個個烹調紅苕的好辦法，蒸紅苕圓子便是其中之一：將紅苕去皮洗淨，用竹片刨成薄片，調入少許鹽、白糖、炒米粉子、臘肉碎粒、蒜苗絲，拌勻以後上鍋蒸至香熟——只用一點點臘肉，就讓整籠紅苕沾上脂香，在物質緊缺的時候，不啻為一道解饞的美味。

是誰第一個發明了竹片做成的“紅苕刨片機”已經不可考了，但是這種特別的吃法在遂寧人手裡一代代流傳了下來，成為當地人離不開的名菜，也是情理之中。

原料：紅苕400克、臘肉粒20克、蒜苗碎15克、炒米粉子15克、花椒、鹽、糖、味精、雞精各適量

製法：

1.紅苕去皮，用特製的竹片刨成薄片（捲曲呈蓬鬆狀）（見圖1）。

2. 將紅苕薄片納盆，加入臘肉碎粒、蒜苗碎、少許炒米粉子、幾顆花椒、鹽、糖、味精和雞精拌勻，再均勻地攤在竹蒸籠上（見圖2）。

3.蒸鍋裡燒開水，將竹蒸籠放入，蓋上蓋子蒸20分鐘至紅苕軟熟，出鍋前再撒一些臘肉碎粒、蒜苗碎點綴即可。

白玉菇炒仔骨

原料：豬仔排250克、白玉菇200克、洋蔥10克、小米椒5克、蒜水20毫升、蒜香粉10克、豌豆生粉10克、脆皮粉5克、辣鮮露5毫升、食用鹼2克、姜、蔥、鹽、料酒、黑胡椒碎、白糖、味精、雞精、色拉油各適量

製法：

1.豬仔排改刀成均勻的丁，納盆加食用鹼、姜、蔥、料酒和適量清水拌均勻，醃2小時，用涼水衝盡血水後，倒出來用乾淨的毛巾吸乾多餘水分。再次納盆，加蒜水、蒜香粉、豌豆生粉、脆皮粉、白糖和鹽拌均勻。另將洋蔥切二粗絲，小米椒對剖開。

2.淨鍋上火炙好鍋，再倒入油燒至四成熱，下碼好味的仔排丁，炸至金黃色且熟時起鍋瀝油。待鍋中油溫升至六成熱，下白玉菇炸熟，起鍋瀝油，均備用。

3.鍋留底油，燒熱後下洋蔥絲和小米椒節炒出香味，倒入炸好的仔排丁和白玉菇翻炒，調入少許白糖、味精、雞精、黑胡椒碎和辣鮮露翻炒勻，起鍋裝盤，稍加點綴即可上桌。

尖椒鮑魚配鍋邊饃

原料：鮮鮑仔500克、饅頭自發粉400克、豬五花肉50克、青二荊條辣椒200克、青花椒15克、小米椒顆10克、玉米粉50克、煉乳20克、蠔油5克、辣鮮露5毫升、生粉5克、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、藤椒油、色拉油各適量

製法：

1.將饅頭自發粉納盆，加入玉米粉、煉乳和適量清水和勻，靜置發酵至起蜂窩眼，做成鍋邊饃待用。

2.鮮鮑仔治淨，表面剞花刀後納盆，放適量鹽、料酒、胡椒粉、蠔油和生粉拌勻碼味。豬五花肉切成均勻的粒，青二荊條辣椒滾刀切成節，均備用。

3.淨鍋上火，放油燒至三成熱時，下醃好的鮑魚仔滑油起鍋，然後下豬肉粒炒香出油，再下青花椒、小米椒顆和青二荊條辣椒節煸炒出香，放入鮑魚仔，調入少許白糖、雞精、味精、辣鮮露，淋入藤椒油快速翻勻，起鍋後與鍋邊饃一起裝盤，即成。

說明：此處用到的青二荊條辣椒為本地所產，皮薄，辣味足。

遂州過水魚

此菜源於遂寧涪江畔漁民烹製江魚的家常方式，即把涪江魚經過水煮處理後，澆上用自家醃製的泡姜、泡辣椒、泡酸菜等炒成的汁水。而如家川菜經過提煉改良後，最大限度保留魚的鮮味，增加魚的香味和醇厚，形成了酸爽濃郁的特色。

製法：

1.把花鰱魚宰殺治淨後，砍下魚頭，對剖成相連的兩半，在魚身兩面剞一字花刀，然後一起下入加有姜、蔥、鹽和料酒的沸水鍋汆熟，撈出來瀝水並擺盤。

2.淨鍋入色拉油和化豬油燒熱，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，摻適量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖和醋，用水澱粉勾濃芡，淋明油並撒蔥花和芹菜末推勻，出鍋澆在盤中魚身上，即成。

桂花帝王蟹

原料：帝王蟹淨肉750克、杏鮑菇250克、雞蛋黃10個、菜心粒、鹽、雞汁、雞精、胡椒粉、濃湯、蔥花、食用油各適量

製法：

1.雞蛋黃納碗，加入鹽、胡椒粉、雞精攪勻。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸幹備用。

2.帝王蟹肉用濃湯煨熟，用鹽、雞汁調味後撈出備用。

3.鍋入油，先下入雞蛋黃炒散成桂花狀，再放入杏鮑菇乾絲、蟹肉，加入菜心粒炒勻即可起鍋裝盤，撒入蔥花點綴即成。

松茸滑肉片湯

原料：香豬五花肉250克、鮮松茸片200克、泡發青川木耳25克、泡發黃花菜25克、乳瓜片25克、清雞湯1000毫升、雞油10克、番茄片、鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、本地紅苕澱粉各少許

製法：

1.將香豬肉去皮，改刀成0.5釐米厚的片，納盆加少許鹽、料酒、胡椒粉和蛋清拌勻碼好味，兩面均勻粘上紅苕澱粉。肉片平攤在墩子上，用工具反覆敲打至變薄變大張，且成型，再下入燒至80℃的水鍋中滑熟，撈出沖涼備用。

2.淨鍋上火，倒入雞油燒熱後，下鮮松茸片炒香，摻入清雞湯燒開，小火熬約10分鐘，再放入滑熟的肉片，以及木耳、乳瓜片、黃花菜和番茄片煮熟，放鹽和味精調味，起鍋即成。

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