這是最新一期的《SOGOOD》中收錄的美女chef Saray Ruiz（EPGB）（下圖）的“Honey Peanut and Apricot”~

作品名字中清楚的告知了主體是蜂蜜、花生和杏桃，這些稍後的配方中都會逐一詳述，可能大多數人的目光集中在了別緻的“破碎的撻殼”和那個搶眼的“蜂蜜攪拌棒”了吧——配方中也都會寫清楚如何製作的，會了之後各種刀槍劍戟塑形巧克力就可以輕鬆搞定啦~還有淋面，是花生的，製作配方也很與眾不同哦

有木有覺得這個撻殼的形式似曾相識？對噠，和Frank Haasnoot的這兩款（下圖）有異曲同工之妙，區別是Frank的是直接烤出來的，而Saray Ruiz的這個是重塑的~

再瞧瞧Saray Ruiz的其他作品哈~

放大了瞧瞧細節↓，這質感太爽了！

快來看呀，又有好貨啦

Honey Peanut and Apricot

by Saray Ruiz

花生酥脆粒（用於製作“破碎的”撻殼↓）

220 克……黃油

280 克……紅糖/棕砂糖

290 克……鹹花生粉

280 克……低筋麵粉

步驟:

1、將黃油切成0.5cm大小的小塊，冷藏。

2、全部乾粉類材料（糖、花生粉、麵粉）放入安裝了球槳（whisk attachment）的攪拌機內。

3、低速攪拌均勻後，加入冷藏切丁的黃油，繼續攪打至均勻鬆散的顆粒狀，倒出在烤盤上，冷凍。

4、完全凍結後，鋪在烤盤上（烤盤鋪有烘焙紙）以150℃烘烤約12分鐘，期間適當攪拌，出爐後靜置冷卻待用。

花生酥脆餅（撻殼）

150 克……白巧克力

25 克……黃油

25 克……花生醬

300 克……花生酥脆粒*（配方↑）

70 克……薄脆片

10 克……蜂蜜花粉（pollen）

步驟：

1、將巧克力和黃油分別融化。

2、攪拌缸中將融化的巧克力、黃油與花生醬混合攪拌均勻。

3、加入乾粉類材料（花生酥脆粒、薄脆片、花粉粒）攪拌均勻。

4、在鋪有矽膠墊的烤盤上放上一個直徑16cm的慕斯鋼圈，用湯匙將“步驟3”鋪平並壓實在模具底部。

5、再將一個直徑14cm的慕斯鋼圈放在這個16cm的模具正中心位置，將“步驟3”灌入兩個模具之間的夾層內，然後將14cm的模具輕輕向外擠壓使夾層的材料壓成光滑結實的狀態。

6、要確保直徑14cm的模具足夠鬆動的空間，便於之後將同等規格的蛋糕放入到這個塑造好的“撻殼”內。

7、冷藏待用。

花生海綿蛋糕（夾層，第一層）

360 克……蛋白

10 克……蛋白粉（albumin）

160 克……細砂糖#1

80 克……杏仁粉

130 克……鹹花生粉

60 克……低筋麵粉

125 克……細砂糖#2

適量…...檸檬皮屑

步驟：

1、將蛋白與蛋白粉打發，接近完成時，加入細砂糖#1繼續打發至穩定尖峰狀的蛋白霜。

2、倒入其他提前混合過篩的乾粉類材料並加入檸檬皮屑，用手持均質機/攪拌棒（handheld mixer）攪拌均勻。然後鋪在60x40cm的烤盤上，抹平整。

3、在風爐中以190℃烘烤（2檔，關閉風門）約8分鐘。

4、冷卻後，裁切為直徑12cm的圓形慕斯圈裁切一片等直徑的蛋糕，並將模具用保鮮膜封底，將裁切的蛋糕放入。

杏桃蜂蜜太妃（夾層，第二層）

20 克……砂糖

20 克……蜂蜜

40 克……淡奶油

1 克……吉利丁片

40 克……杏桃果茸

步驟：

1、將砂糖在厚底平底鍋或銅鍋中煮成焦糖看，然後用蜂蜜和熱的淡奶油稀釋融化。

2、再加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，最後加入杏桃果茸。

3、在裝入模具的“花生海綿蛋糕”上倒入30克。

杏桃果凍（夾層，第三層）

500 克……杏桃果茸

1.5 克……瓊脂

8 克……吉利丁片

步驟：

1、在厚底平底鍋中加熱果茸和瓊脂並攪拌，小火煮沸1分鐘，然後離火。

2、加入冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融。

3、稍降溫後，倒入蜂巢型的模具內。

4、冷凍。

5、凍結後，放在海綿蛋糕/杏桃蜂蜜太妃的上面。

花生蜂蜜奶油（夾層，第四層）

235 克……牛奶

235 克……淡奶油

90 克……蛋黃

55 克……蜂蜜

10 克……吉利丁片

360 克……花生醬（烤熟）

4 克……鹽

步驟：

1、將牛奶、淡奶油、蜂蜜和蛋黃製成“英式奶醬”。

2、加入提前用冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融。

3、倒入花生醬和鹽，攪拌乳化至光滑細膩。

4、擠入裝有海綿蛋糕/太妃/果凍的模具內。

5、繼續冷凍。

※如上幾個夾層按順序疊放在同一個模具內，整體冷凍後作為夾層使用。

打發杏桃奶油慕斯

125 克……淡奶油

25 克……蜂蜜

35 克……蛋黃

¼ 個……香草莢

60 克……杏桃果茸

4 克……吉利丁片

步驟：

1、將奶油、蜂蜜、蛋黃和香草製作英式奶醬（83℃），然後加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融，然後加入果茸拌勻後，保鮮膜貼面密封冷藏24小時(隔夜)。

2、冷藏取出，中速打發，擠入裝有冷凍夾層的直徑14cm的夾層模具內，繼續冷凍待用。

花生淋面

123 克……淡奶油

368 克……鏡面果膠

98 克……花生帕林內(peanut praliné)

282 克……43%牛奶巧克力

44 克……吉利丁凍

86 克……水

步驟：

1、將水、淡奶油和鏡面果膠混合加熱煮沸，加入吉利丁凍（吉利丁粉:冷水=1:6）拌融。

2、倒在融化的巧克力上（如果趕時間，則巧克力可以不需要融化，這樣會大大縮短時間）。

3、用手持均質機/攪拌棒攪拌乳化均勻，然後加入花生帕林內再次乳化攪拌 。

4、淋面之前，要將慕斯的邊緣稜角稍摩擦出光滑的小弧度。

花生榛子塑形巧克力（製作“蜂蜜棒”）

700 克……牛奶巧克力

250 克……50%花生帕林內醬（200克砂糖+200克鹽漬花生）

50 克……花生醬

製作：

1、將牛奶巧克力融化後與花生帕林內醬和花生醬攪拌均勻。

2、調溫至25-26℃（通常要比巧克力正常的調溫溫度點低2度），倒入0.5釐米厚度的巧克力模具框中，靜置待其凝固結晶後，裁切為3個連續遞增尺寸規格的圓形，用來製作蜂蜜攪拌棒的頭部。

3、再製作若干扁圓筒（作為“步驟2”的連續規格圓片之間的隔斷）和有弧度的圓棒作為“蜂蜜攪拌棒”的柄，將之粘和在一起，用毛刷均勻的刷上金粉，至於巧克力儲存容器中防止受潮或融化。

組裝&裝飾

1、將“打發杏桃奶油慕斯”注入直徑14cm的圓形慕斯模具內約2/3滿，然後將冷凍的夾層整體放入作為夾心（蛋糕的面朝上），使蛋糕與模具相平，接著再繼續用慕斯將邊緣縫隙填滿抹平，冷凍。

2、完全凍結後，脫模，淋面。

3、清理底部的淋面後，用兩個叉子小心的將之移到直徑16cm的“破”撻殼內，輕輕拔出叉子，用淋麵醬添補孔洞並小心抹平使表面恢復光滑無痕。

4、最後將“蜂蜜攪拌棒”巧克力裝飾在表面。

（上圖的這幾個自然也就會做了吧）

Honey Peanut and Apricot

by Saray Ruiz

Peanut crumble

220 g butter

280 g brown sugar

290 g salted peanut powder

280 g cake flour

Procedure:

1、Cut the butter into small dice, 0.5cm, and reserve in the refrigerator.

2、Place all the dry ingredients in the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment.

3、Beat slightly to mix the ingredients and then mix in the butter dice. Beat to a crumble texture. Transfer to the freezer.

4、Once frozen, roll out on a parchment paper-line sheet pan and bake in the oven at 150℃ for approximately 12 minutes. Stir occasionally so that it is cooked evenly. Allow to cool down.

Peanut crust (tartelette)

150 g white couverture

25 g butter

25 g peanut paste

300 g peanut crumble

70 g pailleté feuilletine

10 g pollen

Procedure:

1、Melt the couverture and butter separately.

2、In a mixing bowl , combine both melted fats and then add the peanut paste. Mix until a homogeneous texture is obtained.

3、Pour in all the dry ingredients and mix until perfectly incorporated into the fats.

4、Prepare a sheet pan with a silicone mat and a 16-cm ring on top. Start by pressing the dough down ower the bottom with the help of a spoon until perfectly even.

5、Following this, place a 14-cm ring in the very center, add the dough in between the sides of both rings and slightly press with the inner ring towards the edges so the dough is smooth and even.

6、Make sure the inner ring is loose enough so it comes off easily when lifted after the interior has been placed.

7、Reserve in the refrigerator.

Peanut sponge (insert)

360 g egg whites

10 g albumin

160 g sugar

80 g almond powder

130 g salted peanut powder

60 g cake flour

125 g sugar

qs lemon zest

Procedure:

1、Start by making a meringue, whipping the egg whites together with the albumin. Once almost ready, add the sugar and continue to whip to firm peaks.

2、Then pour in the dry ingredients (previously combined and sifted together) and the lemon zest. Mix with a handheld mixer. Spread the batter over a 60x40-cm sheet pan, lined with parchment paper, and level out.

3、Bake in a fan-assisted oven at 190℃, fan 2 and vent closed, for 8 minutes.

4、Once cooled , cut with the help of a 12-cm ring. Prepare an acetate trip, line the inside of the ring with it and then place the cut sponge.

Apricot and honey toffee (insert)

20 g sugar

20 g honey

40 g whipping cream

1 g gelatin sheet

40 g apricot purée

Procedure:

1、Dry caramelize the sugar,deglaze with the honey and add the hot cream.

2、Add the bloomed gelatin sheet and finally the apricot purée.

3、Cast 30g over the sponge.

Apricot gelée (insert)

500 g apricot purée

1.5 g agar-agar

8 g gelatin sheets

Procedure:

1、In a saucepan over the heat,place the apricot purée and agar agar and mix. Allow to simmer for 1 minutes. Remove from the heat and allow to stop bubbing.

2、Add then the gelatin sheets, previously hydrated.

3、Once it has slightly cooled down,pour into acetete honeycomb-shaped tubes.

4、Reserve in the freezer.

5、Once ready,place on top of the toffee.

Peanut and honey crémeux (insert)

235 g milk

235 g whipping cream

90 g egg yolks

55 g honey

10 g gelatin sheets

360 g roasted peanut paste

4 g salt

Procedure:

1、Make a crème anglaise with the milk,cream,honey and egg yolks.

2、Whisk in the previously bloomed gelatin sheets.

3、Pour over the peanut paste, add the salt and emulsify.

4、Pipe into the insert mold, on top of the sponge, toffee and gelée.

5、Freeze the insert.

Whipped apricot cream (exterior)

125 g cream

25 g honey

35 g egg yolks

¼ u vanilla bean

60 g apricot purée

4 g gelatin sheets

Procedure:

1、Firstly, make a crème anglaise without the purée and cook to 83℃. Add the gelatin sheets, previously bloomed, and whisk into the crème anglaise to dissolve.Then pour in the apricot purée. Cover the surface with plastic wrap and reserve in the refrigerator for 24 hours.

2、Whip on medium speed. Pipe into a 14-cm acetate-lined ring and place the insert. Freeze again and reserve until needed.

Peanut glaze

123 g whipping cream

368 g Mirror neutral glaze

98 g hazelnut praliné

282 g milk couverture, 43% cocoa

44 g gelatin mass

86 g water

Procedure:

1、Combine the water,cream and neutral glaze and bring to a boil. Add the gelatin mass.

2、Pour over the melted chocolate (if we are in a hurry, do not to melt the chocolate so the temperature can descend rapidly).

3、Process with a handheld blender. Add the praliné and process again.

4、Before glazing,smooth out the edges of the mousse.

Peanut gianduja (décor)

700 g milk couverture

250 g peanut praliné 50% (200g sugar + 200g salted peanut)

50 g peanut paste

Procedure:

1、Melt the milk couverture and mix with the peanut praliné and peanut paste.

2、Temper to 25-26℃, always two degrees below the tempering temperature of the base couverture. Pipe into a 0.5-cm bonbon frame, allow to crystallize and cut into 3 consecutive sizes so as to make the head of the honey dipper.

3、Make some tubes and stick to the previous preparation. Brush with gold powder and reserve in a bonbon case.

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