接連幾天都在飯店吃飯，昨天點了一道番茄燒牛腩，孩子吃著挺舒服，就是感覺量有點少沒太過癮，所以今天趕緊去超市買了一些牛腩回家做著吃，量大實惠好吃好做。不要看這菜簡單，其中的小竅門還真是不少，接下來咱們仔細的說道說道。

番茄燒牛腩家家都會做，可是味道和飯店裡的總是有所差距，有人說是沒有放味精的緣故，我要說不用味精一樣可以牛肉軟爛入味，湯汁紅亮鮮美，淡淡的酸味當中帶著一點點的回甜，有時候牛肉會剩下，可是那鮮美的湯汁絕對是一滴不留。

有的朋友為了讓牛肉湯看起來更加紅亮會使用番茄沙司作為主要調味品，但番茄沙司是已經調好味道，酸甜的口味雖好，可是非常不利於接下來調味的步驟，而且失去了番茄本身的味道，所以這種做法不可取，其次番茄和番茄醬不能過早放入鍋中，不僅造成營養流失，還會降低成菜的口感和味道，其它的要點會在文章當中一一說明。

番茄燒牛腩

食材準備牛腩肉一斤，洋蔥半個個，番茄一個，胡蘿蔔一個（可選），番茄醬一大勺，大料兩個，桂皮一小塊，香葉幾片，蔥姜。

牛腩肉切3釐米左右的大塊，番茄去皮切小塊，洋蔥胡蘿蔔去皮切小塊，蔥薑切片備用。洋蔥分為黃洋蔥和紫皮洋蔥，咱們選擇紫皮的，香味更濃，去腥的效果更好。牛肉的縮水程度很大，所以切得大一些才可以。行軍鍋燒水，涼水放入牛腩肉，料酒，蔥姜焯燙，大火燒開撇去浮沫轉小火燉煮至牛腩全部變色撈出控幹水分備用。牛腩撈出來之後切忌使用涼水過涼，涼水一激會使牛腩肉收縮變緊，嚴重影響牛肉的成熟時間和口感。行軍鍋燒熱鍋倒入一點點食用油，放入大料兩個，桂皮一小塊小火煸炒出香味盛出備用。煸炒調料的步驟非常講究，在以前的飯店當中都要進行這一步驟，去掉調料當中的苦澀味道激發出香味，學會之後你也擁有正經的大廚手法做法。鍋中留底油，放入牛腩肉大火煸炒至表面微微發黃，加入蔥姜炒香，看到牛腩肉的邊角出現焦邊，倒入準備好的開水沒過牛腩，加入兩勺料酒，兩勺醬油，一勺白糖調味，然後放入香葉三五片調味，大火燒開轉小火燉煮一個半小時。另起一鍋燒熱倒入底油，放入洋蔥炒至半透明出香味，加入番茄醬和番茄炒至基本融化出紅油，然後倒入燉牛肉的鍋中加入一勺鹹鹽，繼續燉煮15分鐘，看到鍋中湯汁濃稠即可盛出裝盤。高壓鍋燉煮的時間是鐵鍋的三分之一左右，建議出鍋之後再回到鐵鍋裡燉10分鐘入味。

我每一次做菜都是極其簡單的家常做法，目的是把傳統意義上的複雜硬菜簡化之後還要保持原有的口感和味道，所以注意以下的重點：牛腩肉切大塊防止收縮過多影響口感，洋蔥選擇紫皮的最合適，香氣比較濃郁去腥的效果很棒，牛肉涼水下鍋焯燙，出鍋之後切忌沖涼影響成熟時間和口感，香料提前使用小火煸炒可以去掉苦澀味激發香氣，番茄需要炒至基本融化才能和牛肉的味道融合，燉菜牢記最後放鹽的原則。