之前做麵包，拿到一個配方，只能生搬硬抄，不知其所以然，現在了解麵包烘焙百分比——麵糰的基礎配比，感到操作更靈活，優化配方事半功倍！

烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量與麵糰中麵粉總量的比例。所有原材料都是根據麵粉總重量進行計算的。

原材料百分比＝原材料重量/麵粉總重量*%

烘焙百分比的作用：

1、調整面包的大小：拿到一個配方時，調整出不同的麵糰重量，根據百分比計算出不同的材料重量；

2、計算各原材料重量：想用多少麵粉製作，根據烘焙百分比計算出其他原材料的用量；

3、 判斷面包配方的問題：

食鹽、油脂、水和其他液體在特定種類的麵包中佔的比例有一定的標準，可以根據麵包的種類，來判斷原材料配比是否正確。

如：一般食鹽通常佔麵粉總重量的1.5%-2.5%；白吐司配方中，鹽的百分比為2%；

4、優化和創新麵包配方：

在優化和創新麵包時，一般採取儘量在不破壞麵包烘焙百分比的基礎上，進行材料的替換或增減，尤其需要遵守麵包含水量，吐絲含水量60%-80%。

吐司的做法很多，除了我們常見的直接法，還有中種法、燙種法、液種等，這麼多的“種”啊，它們到底是怎麼做的呢？今天來分享一下做吐司的這些“種”。

中種：中種發酵法因有較長時間的發酵令麵糰形成較好的網路組織，能產生特有的麵包發酵香味。

酵種麵糰擁有充足的發酵時間。麵糰中的微生物能夠充分生成發酵產物，如酵母產生酒精，乳酸菌產生乳酸等等，這些發酵產物都能為麵糰帶來濃郁的味道；種麵糰經過長時間發酵，澱粉經過長時間的水合作用，能吸收更多的水分，生成更多的麵筋，製作出來的麵包更加柔軟，抗老化能力更強。

使用中種法要掌握好發酵程度，不應發酵太久，因為過度發酵會產生過多的酒精與有機酸，對面包的味道帶來不良的影響；如果酵母過度繁殖，把麵糰中的營養成分消耗殆盡之後，會分解自身生成谷胱甘肽，這是一種比較難聞的物質，會使麵筋變得脆弱。

中種麵糰的製作：通常使用原料中總麵粉量的70%以上來製作中種，麵粉量太少起不到酵種的作用，而太多則麵糰溼黏不容易進行混合操作。在常溫下發酵2-4個小時，也可以在冷藏的情況下控制發酵時間在24小時內。當面團體積達到3-4倍，手指按壓麵糰會塌陷下去，酒精味道強烈，撥開面團可以看到裡面像蜂窩一樣的結構，孔洞比平時一次發酵產生的氣孔更大。

液種：又叫波蘭種，液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%左右，麵粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均勻，冷藏發酵至表面有泡泡，內部有蜂窩組織。

含水量100%的液種可以使麵粉更充分吸收水分，成品柔軟，有特殊發酵香氣；更易蓬髮。

燙種：湯種法使澱粉糊化，使麵糰吸水量增加，因此麵包的組織會柔軟細緻、有彈性、延緩麵包老化、麵包的口感也更加溼潤鬆軟。燙種粉量可佔總粉量的20%-40%左右。

燙種麵糰的製作：鍋內放水，水溫65度以上，改小火，將麵粉倒入，迅速攪拌，麵粉和熱水按照1:1.5的比例，晾涼後和成麵糰；或者把麵粉放入碗中，倒入開水，攪拌後晾涼，晾涼後和成麵糰，晾涼後熱汽散出麵糰不粘，麵粉與開水的比例為1:0.8。用保鮮膜將燙種麵糰包好放冰箱冷藏一晚更好。

直接法：

直接法就是準備好做麵糰所需要的材料，放在一起揉出手套膜，然後進行第一次發酵，發酵完之後排氣、擀卷，然後進行第二次發酵，二次發酵好後，放到烤箱裡烤熟即可。中種粉量一般佔到麵粉總量的70%以上。

下面介紹用液種+燙種做吐絲的具體方法，讓你做出柔軟細緻，拉絲漂亮，放涼不硬的完美吐絲。

【準備食料】

液種：140克高筋麵粉，1克酵母，140克牛奶。

燙種：高筋麵粉30克，熱水45克。

主麵糰：高筋麵粉150克，細砂糖25克，鹽3克，耐高糖乾酵母1.5克，奶粉20克，小雞蛋1個（37克），40克牛奶，無鹽黃油20克。

注：這個食譜做1個450克模具的小吐司

【製作過程】

1、液種麵糰的製作：140克高筋麵粉加入140克牛奶和1克酵母，用筷子拌成較軟的麵糊，室溫發酵3-4小時，或室溫發酵1小時後放入冰箱冷藏發酵一晚，控制發酵時間在24小時內。

2、燙種麵糰的製作：鍋內放水45克，水溫65度以上，改小火，將30克麵粉倒入，迅速攪拌，晾涼後和成麵糰，糊化的最好狀態是不粘手的，用保鮮膜包好放冰箱冷藏一晚，麵糰會更加鬆馳細膩。在操作中因水分的蒸發及損失，和好的麵糰還有60克，粗略計算麵糰中含水30克。

3、主麵糰的製作：150克高筋麵粉中加入1.5克酵母、3克鹽、30克白糖、20克奶粉、40克牛奶、小雞蛋1個（37克），拌成面絮，加入液種麵糰，攪拌5分鐘，主麵糰成團麵筋形成後，分次加入撕成小塊的燙種麵糰，繼續攪拌3-5分鐘，麵糰表面有光澤就可以加入黃油了，再繼續揉麵3-5分鐘，因有部分燙麵，本身沒有面筋了，不必完全揉出手套膜，如攪拌至完全拓展，麵包易出現收腰現象。

4、發酵：揉好的面溫度最好26-27度，基礎發酵的環境溫度最好30度，發酵1小時至2倍大。

5、分割、滾圓：麵糰發至2倍大，將麵糰分割成3個小麵糰，滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。

6、麵糰整形：將每個小麵糰擀卷2次，中間鬆馳5分鐘，依序放入450g的吐司盒中。

7、二次發酵：溫度35℃，溼度為85%，蓋上保鮮膜醒發至吐司盒八-九分滿，蓋上吐司蓋，大約60分鐘左右。

8、烤制：烤箱預熱220℃，烘烤溫度210度，烘烤40分鐘左右。無論是什麼方法制作的麵包，都應使用高溫快烤，以最大限度保留了麵糰的水分，讓成品達到鬆軟口感。

9、烤好後及時脫模

放網架上降溫，如放在盤子上底部不透氣，熱氣易形成水。降到常溫後，及時裝到保鮮袋中，以免水分流失。

計算麵糰含水量：

180（牛奶）*90%+37（雞蛋）*75%+30＝162+28+30＝220 （克）

水量烘焙百分比：

220/290＝75%

液種+燙種與中種+燙種的比較：

下圖是用300克高筋粉做的吐絲，其中150克做中種，30克做燙種，燒烤後沒有完全漲滿吐絲盒；而上面操作中是用290克做的吐絲，其中140克做液種，30克做燙種，完全漲滿吐絲盒。由此可見，相同條件下，液種麵糰的漲發能力要比中種麵糰的漲發能力要好些。

【溫馨提示】

1、模具如沒有塗層，用之前模具一定要刷黃油。

2、延長麵糰發酵時間，可產生更多的發酵產物，夏天使用冷藏中種、液種、燙種，還有一個明顯的好處，就是能有效地控制麵糰的溫度，冷藏溫度低，拿出來使勁揉能剛好回到正常的室溫。

3、了解下列食物的含水量，計算烘焙百分比：牛奶含水量90%，雞蛋含水量75%，淡奶油60%。

4、麵糰中加入牛奶與奶粉，牛奶做為中種麵糰的液體，它還能為乳酸菌提供養分，使麵糰產生更多的乳酸為吐司增添風味，加入烘焙百分比8%左右的奶粉，即可為麵糰提供充足的香味，全脂奶粉的奶香味為天然香料。

5、用麵包機揉麵時，有粘底的現象，是因為麵糰中加入中種麵糰及燙種麵糰的原因或因麵糰溫度高引起發酵的原因，所以要讓主麵糰成型，產生面筋後再加入燙種麵糰及中種麵糰；或都把麵糰放入冰箱一會再拿出操作。