開口笑是一款非常經典的中式小零食，對於許多80後、90後來說，它有著許多讓我們可回憶的時光。學生時代，每天放學回家偷偷吃上一顆有沒有？長大後，大家一起邊看電視，邊吃上一顆，有沒有感覺到嘴角都會不自覺地上揚呢？
今天晨光就來帶大家制作這款不會失敗的開口笑，從準備材料到炸制完成，如果熟練的話，大概半個小時就可以完成了，而且用料和製作上非常的簡單和易取的，只要你掌握其中的幾個關鍵點，就完全不會有問題了。
美食背後的故事與小知識與麻球類似，第一眼看到開口笑時，除了會被它那大大的開口所吸引之外，還有它那裹滿一身的白芝麻，看起來就那麼地有食慾，而且它所散發出來的芝麻香氣，讓人遠遠地就能聞到它的存在了。
芝麻又名胡麻、脂麻、油麻，從名字中我們可以看出來，它是一種含有大量油脂的食材，不過胡麻這個名字卻還是有一些爭議的，之所以會胡麻這個名字，是因為歷史上有芝麻是張騫出使西域帶回中國的；在曆書中也有關於芝麻是源自非洲或印度的說法；而今天的科學研究則認為芝麻其實是源自中國的雲貴高原。
在世界範圍內，對於芝麻的自然起源其實並沒有一個確定的說法，它遍佈於大部的熱帶地區，在溫帶地區也有種植，雖然它的近親曾在非洲大陸被發現過，但這對於植物界來說，還是不足以確定它的出身。
芝麻在中國有著非常久遠的食用和藥用歷史，比如我們今天常常會吃到的香油、麻芝、芝麻糊等等，許多地方在烤制面食時，都會有在麵食上撒一些芝麻來提升香的習慣，在中醫中大都這樣認為，食用以白芝麻為上品，而補益、藥用則以黑芝麻為佳。
重點材料的特別說明中筋麵粉：高、中、低筋麵粉均可，在製作中生油會將麵粉的筋性破壞，從而實現酥脆的口感，所以你幾乎可以選擇任何一種麵粉來製作這款開口笑。
食用油：食用油可以破壞麵粉中的筋性，至於哪種油好，可以根據自己的喜好來選擇，首先花生油，也可以選擇無味的玉米油之類，還可以適量加一些鴨油或豬油，會更香一些。
細砂糖：用量基本上是最低的程度了，吃起來你幾乎感覺不到甜味，如果你喜歡吃甜，可以再多加1倍左右的糖，另外過多的糖會讓麵粉的焦化加速，所以在炸制時要多注意一下，不要炸過頭了。
食鹽：少量的食鹽可以大幅改進麵粉的口感與風味，經常製作麵食的朋友，可以在每一款麵食都試著加一點鹽看看效果，會有驚喜哦。
小蘇打、無鋁泡打粉：小蘇打是很好的發泡劑，但它有個致命的缺點，就是用量一旦過多，就會有一種肥皂水的味道，所以在這種需要持續產生氣泡的食物中，只新增一點小蘇打是不夠的；所以我們會新增一定比例的泡打粉來完成小蘇打未完成的"事業"，而且泡打粉在達到一定溫度後，會二次產生反應，這個特性在油炸和烘烤中可以達到許多不同的效果。
雞蛋、全脂純牛奶：雞蛋大小不用太大意，可以牛奶來調整，大概一個帶殼的雞蛋重量在60克左右即可；另外牛奶儘量用在冰箱冷藏中降過溫的為宜，這樣可以讓小蘇打產生反應的時間儘可能地向後拖延。
熟白芝麻：用到的量會比你想的要多不少，如果你是在樓下超市都下班的晚上來製作這款開口笑，建議提前多準備兩包白芝麻。
詳細操作步驟與注意事項-= Step 01 =–
首先將食用油新增到中筋麵粉中，稍加混合後，用雙手將油與麵粉搓成不粘手的細顆粒狀態。
-= Step 02 =–
將細砂糖、小蘇打、無鋁泡打粉和食鹽依次加入麵粉中，用攪拌棒將這些材料混合均勻，再打入雞蛋，用攪拌棒將雞蛋打散。
-= Step 03 =–
將冰牛奶加入麵粉中，用攪拌棒把牛奶與麵粉混合至基本無干粉的狀態，再換用手來揉麵。
-= Step 04 =–
揉麵的時間不需要過長，大致揉到不粘手即可，然後加蓋讓其靜置15分鐘；接下來在一個大碗中加一點麵粉，再加入適量的清水，將麵粉充分與水混合均勻備用。
-= Step 05 =–
在工作臺撒一點乾粉防止粘手，將靜置後的麵糰取出到工作臺上，稍稍整形成一個厚實的圓餅。
-= Step 06 =–
用下圖中的手法將其麵糰整形成長條狀，並搓成比手指稍粗一點的長條。
-= Step 07 =–
用刀切出大概1CM左右的劑子，再搓成小圓球備用。
-= Step 08 =–
將搓好的圓球放進Step 04準備好的麵粉水中，將其裹上一層面粉水後撈出來。
-= Step 09 =–
將裹上面粉水的面球放進熟白芝麻中，將面球上裹上均勻的一層芝麻，並用手稍加滾圓，將芝麻緊實地壓在面球上。
-= Step 10 =–
鍋中加入足夠多的食用量，燒熱到140℃後關火，將裹好芝麻的面球用漏勺慢慢地放進鍋中。
-= Step 11 =–
待到油鍋中的面球都漂浮起來後，開小火為面球持續供熱，同時不停地翻動面球，直到面球全都爆開口，並顏色達到你滿意的焦色，就可以將其撈出控油了。
操作中要點與小貼士說明-= Tips and Point 01 =–
食用油與麵粉揉搓時，如果你不確定是否搓到位了，可以多搓一會，不用怕搓過頭，適量的油與麵粉充分混合後，可以將麵粉中的筋性破壞，這是讓你的開口笑酥脆最重要的一步，一定要在乾粉狀態下加油混合。
-= Tips and Point 02 =–
小蘇打和泡打粉會在面球炸制時，釋放大量的氣體，這些氣體會將面球爆開一個個漂亮的開口，而且持續釋放氣體可以讓油不會被吃進麵糰內部，這樣炸出來的開口笑才會不那麼的油膩，甚至在你品嚐完後，手指上都感覺不到有油的存在。
-= Tips and Point 03 =–
使用冰牛奶來和麵是提升開口笑成功率的關鍵一步，小蘇打和泡打粉在溫度不夠的時候，會減緩其釋放氣體的時間，這樣一來，也就可以在進入油鍋後，釋放出更多的氣體，從而讓開口開得更大更漂亮。
-= Tips and Point 04 =–
油溫的控制很重要，一個穩定的油溫可以讓開口笑在炸制的初期緩慢地從內部釋放氣體，而且表面不會因為高油溫而快速焦化，從而導致內外成熟度不同，達不到酥脆的口感了。
-= Tips and Point 05 =–
當開口笑浮到油鍋表面，代表它內部的氣體已經充分釋放到足以將它浮起來的程度，這個時候開小火，一方面讓油溫可以持續保持在這個溫度區間，另外如果油溫下降過大，開口笑內部的小蘇打和泡打粉就不會再持續釋放氣體，這樣會讓油開始向開口笑的內部反噬，炸出來後口感就會覺得非常油膩了。
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