清代第一食譜《調鼎集》記載了這道酒煮羊肉做法：肥嫩羊肉三斤切大塊，將水燒滾，一焯洗淨。用水一斤、鹽八錢、清醬一盅、花椒三分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。

酒，在中國烹調中的重要作用

中國酒文化源遠流長，就在烹飪中也起著很重要的作用。首先用來儲存食物的酒漬保藏法，就是利用酒精的殺菌作用儲存食物原料。白酒、酒釀、黃酒、酒糟來浸泡原料，通過含酒精量高低。殺菌力強弱，來製作糟魚、醉蟹、醉蝦、糟蛋等等。

酒還經常作為烹調的調味料和烹呼叫水。酒可以去除主輔料的劣味，增加菜餚的香味；酒釀可以作為輔料烹調小吃，如酒釀桂花湯圓、紅糖酒釀、酒釀桂圓西米羹；啤酒、黃酒、葡萄酒還可以作為烹呼叫水來代替水烹調菜品，如三杯雞、啤酒鴨、酒煮羊肉等等。

幾種常用來烹調的酒

黃酒，又稱料酒、老酒、紹酒，是用糯米和黍米為原料，加麥曲和酒藥，經發酵直接取得的一種低濃度原汁酒，是中國的特產，已有數千年的歷史。黃酒在烹調中應用普遍，有去腥解膩和味增香作用，這是因為黃酒中的酒精能溶解三甲氨基戊醛等成分並在加熱中使之揮發，同時其本身在烹調中氨基酸，能與鹽、糖等結合生成氨基酸鈉鹽和芳香醛，使肉魚的滋味更加鮮美。

啤酒是一種含酒精很低的飲料酒，營養成分豐富，被人們稱為“液體面包”，是近幾年被人們廣泛應用的酒類調味料。啤酒是由大麥、酒花、啤酒、酵母及澱粉輔助原料釀製而成，酒中含有多種氨基酸和大量的二氧化碳，具有濃郁的香氣和滋味。

酒釀，是用糯米釀製而成的，又稱為混合酒或油酒，含有低度酒精，品質以色白汁濃、無酸、苦異味，無雜質為佳。酒釀營養豐富，可直接食用，也是烹調中的調味佳品，常用於燒菜或風味小吃，並有增進食慾、溫寒、補虛等功能。

酒煮羊肉 羊肉酥爛 酒香撲鼻 鹹鮮微甜

原料：羊肉1200克，洋蔥500克，醬油50克，啤酒1000毫升，糖20克，花椒10克，鹽5克，水500克。

做法：

1、 羊腿肉剔骨，切成大塊；洋蔥去皮乾淨，切成片。

2、 鍋上火倒入清水，放入骨頭、羊肉燒開，打去浮沫，煮大約10分鐘撈出，清洗乾淨。

3、 砂鍋放火上，放羊骨頭墊底，鋪一層洋蔥，放上羊肉，鹽、啤酒、花椒、水，開火燒開改小火慢慢燉煮，大約1小時羊肉熟透即可。

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《調鼎集》清代廚膳祕籍，為海內孤本，現珍藏在北京圖書館善本部，原書“不著撰者姓名”。後人研究部分卷文作者為清童嶽薦，字北硯，紹興人。原名《北硯食單》、《童氏食規》，

《調鼎集》為後世人所題。成書10卷，內容豐富而全面，不當歸廚師經驗實錄，實用價值較高。

第1卷記述各種調味品，包括醬、醋、糟、油、鹽、蔥、椒、姜、蒜，諸物料汁，還有一篇“作料總論”。

第2卷各式筵席知識，包括鋪設戲席、滿漢全席、進款式、碗盤面式、席面上、中、下分等、常用葷素菜點單等。

第3卷畜牲菜譜，包括豬、牛、羊等；雜性菜譜，包括鹿、兔、熊等。

第4卷羽族菜譜，包括鵝、鴨、雞等。

第5卷江鮮菜譜，包括有鱗、無鱗等。

第6卷記海鮮和雜味菜譜。

第7卷後記蔬鮮菜譜、酒、茶、飯、粥、點心、小吃等。

《調鼎集》善於博取眾家之長，理論聯絡實際，內容全面，突出了江南風味，尤其是揚州風味佔主要篇幅，為當今烹飪提供了有益經驗。

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