這個冷吃牛肉的話也可以叫她麻辣牛肉乾，面對選材跟製作工藝的話還是小有講究。首先我們準備兩斤牛臀肉，同時大家也可以採用裡脊肉，這兩個部位的牛肉，瘦肉的精度非常的高，纖維非常的粗，所以製作出來會更香更有嚼勁。同時牛肉食材呢，儘量是採用新鮮食材，新鮮食材製作出來在口感跟香味上面才能夠得到保障，還有買得到。朋友們儘量採用黃牛肉。

接下來我們將牛肉順著紋路一分為二，改刀過後能夠讓牛肉入香入味的效果更好，然後放到一邊備用。接下來我們準備一個滷製牛肉香料配方，桂皮五克，香葉兩克，紅花椒三克，丁香三到五顆，去籽的草果一顆，香果一顆三克，小茴香兩顆，白克，淋入少許的高度白酒跟沒過香料的開水。蓋上蓋子，泡上個半個小時，激發出香料的香味。接下來，將處理好的牛肉冷水下鍋，下入幾顆老薑片，一個小蔥截，倒入少許的料酒，然後大火燒開水，開鍋後撇掉浮沫。將牛肉焯燙三到五分鐘，充分地抽出血水鍋後出鍋，用清水清洗掉附著在表面的浮沫，然後放到一邊備用。香料泡過後過濾出來，並且清洗乾淨。清洗乾淨過後，我們滷製牛肉的香料配方就製作好了，這種香料配方的用量的話非常的小，而且增香的香料種類也非常的少，為什麼呢？因為主要是突出牛肉的原香，所以我們這組香料配方主要是起到簡單的增香去腥的作用。然後將香料用紗布或者香料包裹起來，封口過後，我們的香料包就製作好了。

為了增加牛肉的原香，我們的滷湯是用牛大骨熬製的五斤高湯，然後我們來進行調味，高湯加入八克的鹽，牛骨湯呢，也不需要過多的修飾，調入鹽過後，直接下入我們準備好的香料包，然後用大火燒開。水燒開後，轉小火煮它個十到20分鐘，充分的煮出香料包的香味，讓滷水吸足吸飽香味，這樣滷製出來的牛肉更香。時間到了過後，下入我們焯好水的牛肉，大火燒開，過後呢，轉小火，繼續用小火燉煮個50分鐘，還有燉煮的時間不能過長，火候不能過大。不然容易將牛肉煮至鬆散，同時熬高湯的牛稻穀也不用取出，這樣就會越滷越香。時間到了過後，牛肉的原香非常的濃郁，並且會夾雜著一股淡淡的香料香味，這個時候我們關火，讓牛肉在鍋裡面泡它個十到20分鐘，這一步呢，也是能夠讓牛肉徹底的入味，時間到了過後，將牛肉出鍋。

牛肉出鍋過後呢，一定不要著急著切，趁熱切容易將牛肉切至鬆散成型效果不好，所以我們將牛肉自然冷卻。接下來我們再來準備一個花椒配方，準備十克的紅花椒，15克的青花椒，兩種花椒搭配在一起，香氣十足。再倒入適量的高度白酒，沒過花椒的開水，蓋上蓋子。浸泡個十到20分鐘。在準備30克切成絲的七星椒漿，七星椒倒入碗中，然後倒入沒過辣椒的開水，浸泡十到20分鐘。將花椒泡過後，過濾掉水分，並且清洗乾淨，我們的花椒就處理好了。泡好的辣椒同樣過濾掉水分，並且清洗乾淨。浸泡好了的花椒跟辣椒呢，由於吸足吸飽了水分，所以我們熬製的時候，他就能夠長時間的停留在油裡面，都不會被炸糊。從而也就能夠有充足的時間吸收辣椒的辣味，花椒的麻味。等牛肉冷卻定型過後，順著牛肉的紋路切成一公分厚的小塊，順著切出來的牛肉紋路非常的清晰，我們再將牛肉用手撕成均勻的長條，手撕出來的不會破壞牛肉的肉質纖維，而且撕出來的牛肉更容易入香入味。

撕好的牛肉我們放到一邊備用。接下來我們在鍋裡面準備兩斤的蔬菜汁油，再加入我們提前準備好的香料料頭，開小火慢炸，將香料料頭的香味充分的釋放出來，給我們的油起到一個去腥增香的作用。將香料料頭炸幹炸黃過後過濾掉殘渣不用。接下來我們將煉好的香油升到180度。你問上來了，過後倒入我們準備好的牛肉。炸出牛肉多餘的水分，讓牛肉變得更加的甘香。將牛肉表面炸至微微發黃的時候。醬牛肉出鍋，如果想要吃的更有嚼勁一點的朋友們，也可以多炸個一兩分鐘。炸好後放到一邊不用。鍋裡面留一半的菜籽油，然後倒入我們提前準備好的花椒，用小火炒出香味過後再加入我們提前準備好的辣椒。同樣用小火慢炸，充分地炸出花椒的麻味、辣椒的香味，讓油有充足的時間吸收香味跟麻味，因為香味跟麻味都是通過肉作為載體，讓牛肉達到入香入味的效果。等花椒跟辣椒充分的炒出水分並且出香鍋後，倒入我們提前炸好的牛肉，然後翻炒均勻，炒出香味。炒出香味後，淋入一勺我們滷製牛肉的原湯。讓牛肉再次的回暖，再重新吸收湯汁，再將水分炒幹，這樣能夠讓牛肉徹底的入香入味，同時嚼起來口感更好。等水分蒸發差不多的時候，倒入20克的二金條辣椒粉，炒出辣椒粉的香味，把辣椒粉的幹香味嗆到牛肉裡面。

熗出香味後，再下入五克的十三香。同樣翻炒均勻，五香粉遇到油溫瞬間就釋放出自身的香味，這個時候是越炒越香，再次翻炒均勻過後下入十克的白砂糖提鮮提升回甜味。翻炒均勻。再次翻炒均勻過後關火。加入十克的味精，十克的雞精、姜、調味料翻炒均勻。翻炒均勻過了就可以出鍋了，冷吃牛肉的出鍋不要著急著吃，讓油跟牛肉泡上一天過後牛肉會充分的吸收油脂跟香味，這樣香味跟口感都更好。所以，冷吃牛肉也就是這麼一個意思。簡單的裝個盤。我們知道冷吃牛肉就算製作完成了，我們先來嘗一塊兒，看味道到底怎麼樣。一入口就是麻辣鮮香，強烈地刺激著咱們的口腔，然後接下來你會越嚼越香，這個香味的話有辣椒的香味，還有一股淡淡的香料的清香味，那麼最濃郁最明顯的香味就是我們牛肉的原香。我覺得這款牛肉比較喜歡吃零食啊，或者說喜歡小酌一杯的朋友們呢，絕對是不二的選擇。好的，那麼我們的這個冷吃牛肉的話，就讓給大家分享完成了。