秋風起，大閘蟹又肥了。

隨著物流水平的高速發展，大閘蟹逐漸成為全中國人民的時令美食。

清蒸一籠大閘蟹，搭配一碟薑絲香醋，滋味真是了不得。

今天，咱們也拆一隻蟹，看看不同部位都有什麼營養與風味的差別？

陽澄湖的大閘蟹，是名聲在外的。

每年時節一到，江浙滬甚至更遠地方的人，會專程去到陽澄湖，吃吃最正宗的蟹。

但我們也常聽說：“陽澄湖就那麼大，蟹哪裡夠吃？現在絕大多數都是洗澡蟹，拿去陽澄湖泡泡水而已啦！”

大閘蟹已經人工養殖三十多年，品質優劣主要仰賴於水域環境和養殖技術。

水域要更開闊、生態要更豐富多彩（這樣蟹的食物才夠充足）、水質要乾淨。

中國淡水蟹養殖經驗也十分豐富，不僅僅是養殖戶的經驗累積，還有科學家們從學術角度的深入鑽研。

所以，不僅僅陽澄湖的蟹好，東太湖、固城湖、寶應湖等地的養殖者水平也很高，能養出品質一流的大閘蟹。

只是由於陽澄湖名聲在外，建立起了深厚的產地品牌聲譽，別地方的好蟹甚至會直接被陽澄湖經銷商包銷，被迫成為“洗澡蟹”。

因此，關注蟹的優劣，比關注產地更重要。

大閘蟹的可食用部分佔比大約在35%，雖然過程略麻煩，但是大閘蟹能吃到的部分還是不少呢！

總的來說，大閘蟹也算是高蛋白、脂肪含量適中的健康食物。

福斯角度來說，大閘蟹可食用的部位分兩塊兒：蟹肉、蟹黃（蟹膏）。

而蟹黃（蟹膏），其實還要分為兩個部分：性腺、肝胰腺。

性腺：

雌蟹的性腺主要是卵巢，就是那一塊桔紅色、口感硬實的蟹黃。

雄蟹的性腺主要是精巢，就是那團白色的口感很黏膩的膏。

肝胰腺：

而雌蟹、雄蟹的肝胰腺，就是圍繞在蟹黃（蟹膏）周圍的那些黃色濃漿狀的物質。

相比較其他品種的蟹，大閘蟹的滋味更加清甜濃郁，這就與它不同部位所含的風味物質有關。

蟹肉：呈味氨基酸

蟹肉的滋味主要來自於可以呈現鮮味的氨基酸，比如以穀氨酸（味精的主要成分）為代表的遊離氨基酸類化合物。

以及以肌氨酸、鳥氨酸為代表的核苷酸及其衍生物。

蟹黃/蟹膏：風味化合物

烹飪過程中脂肪熱降解，富含豐富的醛類、酮類、醇類物質，帶來誘人的香氣。

想要吃出美味，也吃的健康，烹飪方式與食用方法非常關鍵。

一般來說都建議清蒸，當然水煮也是可以的，各有各的妙處。但總的說來都不能烹飪過度，這會使得肉質變老，風味大減。

傳統觀念裡常會說大閘蟹寒涼，但“寒涼”並沒有具體的科學依據。

仔細分析，食用大閘蟹後可能產生的不適，往往與蛋白質等致敏因素以及細菌等汙染物有關。

致敏因素

一隻3兩的大閘蟹，可以吃的部分大約50g，已經完成當天水產類食物的基本額度。

一次吃兩隻也能接受，但吃三隻就超綱較多了，第二天高蛋白食物要適當限制。

吃太多，且消化能力較弱時，容易消化不良導致腹瀉。蟹肉蛋白質當中，會有一部分蛋白質分子容易誘發過敏。

常說蟹心為大寒之物，但避免吃蟹心，不是因為寒，仍然是因為容易誘發過敏。

蟹心是迴圈系統的重要組成部分，也是螃蟹血液駐留較多的部分，而甲殼類生物的藍色血液成分與人體組織差異較大，相比較蟹肉更容易引起過敏反應。

為了減少風險，可以不吃。但如果吃了也沒事兒，也不必擔心。

汙染物

死蟹不可以吃，是由於蟹死亡後，細菌會迅速繁殖，誤食有較高的食物中毒風險。

蟹鰓是蟹的呼吸器官，結構疏鬆，有較大的表面積。呼吸過濾外界的水時，容易累積汙染物和重金屬。

而蟹胃、腸則是消化器官，也會容易累積汙染物，需要丟棄。

所以，去除掉可能存在風險的部位，把控總食量，還是可以安心的享用美味的。

難得的時令食材，不必因為那點兒膽固醇和汙染物風險就害怕的不敢吃。

說實在的，整體來說大閘蟹的營養價值，比那些富含香精、人工合成新增劑的零食要強的多了。

美味但貴，其實也難吃過量。

吃的時候，拋除雜念，認真享用，也才對得起大自然和金錢嘛！

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