前言：肉片怎麼處理才又白又嫩？大廚分享經典老菜滑溜裡脊，簡單又實用。經典老菜怎麼做都會有爭議，所以這個做法僅代表個人意見，但是這個方法也很好吃的，裡脊肉也是很多人認同很好吃的豬肉部位。

大家好，肉片怎麼炒又白又嫩，今天小編給大家分享一道經典老菜，滑溜裡脊，鮮香滑嫩，在家做出酒店的味道。首先我們準備一塊兒正經的裡脊肉，裡脊肉是豬身上最嫩的一塊肉，價格比其他部位也要貴很多。再準備一根胡蘿蔔，一根黃瓜，少許木耳，把裡脊肉一分為二做這道菜半條就夠了。

很多朋友外籍肉裡雞肉分不清，外脊肉比裡脊肉要大很多。把肉上面的筋膜去一下，從中間片開斜刀切成柳葉片，厚度約為兩三毫米，跟硬幣差不多。全部切好以後放入碗中，要想使肉片更白更嫩，我們必須用清水浸泡清洗，把血水洗出，在水中浸泡十幾分鍾，準備一小塊生薑，一段大蔥，用刀拍雲拍碎，加入一勺清水，用我的左手攥出汁水，這就是傳說中的蔥姜水。用蔥姜水姜肉片鮮嫩不腥，泡好的肉片把水倒掉，控幹水分，用手徹底算幹水分。放入少許鹽，增加底味，白胡椒粉放入做好的蔥姜水，做這道菜是不用放醬油的，放醬油會影響顏色，用乾淨的小手搗鼓均勻，使肉片吸收水分，把肉片角質發炎起膠。

單手打入一個蛋清，放蛋清肉片更加滑嫩，再放入一點幹澱粉鎖住水分。攪拌均勻以後，放少許植物油，肉片就將好了，這樣將來的肉片鮮嫩不腥，又白又嫩。接下來準備配料，黃瓜從中間切開，斜刀切成小段。再豎過來切成硬幣厚的薄片，這樣切出來的黃瓜片就是菱形片。胡蘿蔔用同樣的方法切成菱形片。泡發洗淨的木耳摘成小塊兒。一小塊生薑去皮，斜刀切成小段，同樣切成小菱形片。大蔥從中間劃幾刀，斜刀切成豆瓣塊兒，再來少許蒜片，材料全部備好，接下來開始製作。

起鍋做小寬油，先把油溫燒到三成熱100度左右，放進筷子，冒小泡時放入煎好的肉片，肉片放進去以後，用筷子快速攪拌，把肉片攪散。把肉片滑至全部變成粉紅色就可以了，全程大概十幾秒鐘，放入切好的配料，稍微華夏油，在鍋中停留三五秒鐘，倒出控油備用。我們還要經過炒制，所以肉片滑油不要時間太長，不要劃得太老。鍋內重新放入少許油，油熱以後放入蔥薑蒜，爆出香味。小料炒香，烹入少許黃酒或者料酒，這道菜要的白嫩，不要放醬油，加入一勺半清水。少許鹽、雞粉、一點點白糖、白胡椒粉調味，再放入一點白醋。勾入水澱粉，打一個米糊芡，開大火把芡汁燒至成熟，燒至冒泡，放入少許蔥油或者香油，這樣芡汁更香更明亮。放入花好油的肉片，開大火簡單翻炒，扒拉兩下。

總結：使芡汁全部掛在肉片上面，就可以起鍋裝盤，一道鮮香滑嫩的滑肉裡擠就做好了。這道菜做好以後，盤底見油不見汁，這樣就算成功了。個人感覺這也是裡脊肉最好吃的做法。