所準備新鮮牛肉兩斤，要肉質肥瘦相間，製作出來的口感更好，香味會更濃，當然如果您的實力跟成本允許，可以採用更優質的牛腱子肉，那麼也將是不錯的選擇，再將牛肉涼水下鍋進行焯水，加入蔥姜，然後用大火燒開，水開後打去浮沫，直至完全煮不出血沫為止，徹底焯去血水，確保可以製作。等肉質無雜色，無異味，焯水後撈出放入溫水當中，再徹底的清理掉附著在上面的浮沫跟殘渣，然後改刀成大小相同的塊狀，牛肉的塊兒儘量保持在三公分左右為最佳，因為這樣的牛肉塊兒不僅吃起來爽口，而且能夠更好地吃出牛肉的原香。切好後放到一邊備用。下一步製作飄香紅油先準備八角三顆，桂皮一小塊，小茴香兩顆，紅花椒三克，拍破的香果一顆，去籽的草果一顆，香葉兩顆。
然後倒入沒過香料的開水，蓋上蓋子醒發十分鐘，析出水分，防止炸糊，浸泡好了過後過濾掉水分，並且用清水清洗掉附著在上面的泥沙跟灰塵，然後裝碗備用。下一步製作餈粑辣椒準備二金條30克，子彈頭辣椒30克，主要用於增色，如果能吃辣的朋友們可以適當增加，製作出來將是色香俱全。然後將兩種辣椒涼水下鍋，用大火燒開水，開鍋後繼續煮至15到20分鐘，這樣能夠更好的出香跟出色。做好後將辣椒撈出，然後用刀將辣椒切細，辣椒剁得越細，再做的時候才能夠更好地釋放出香味跟色澤。那麼餈粑辣椒製作完成，下一步準備紅油豆瓣醬150克豆瓣醬剁細，這樣便於更好地促進更出色，如果採用陳年豆瓣醬的香味跟色澤會更好。
最後再準備幹辣椒、辣椒粉20克左右，那麼所有材料準備齊全，鍋下面開始煉製香油，現在鍋裡面準備蔬菜只有兩斤，再準備熟牛肉四兩，等油開鍋後加入少許蔥姜、香菜，放洋蔥絲，然後用小火慢炸，炸出料頭的香味，不僅能夠去除菜籽油的油腥味，同時能夠去除牛肉的腥臊味，給油增加一股淡淡的蔬菜香味。將料頭炸幹，炸黃，過濾掉殘渣，再加入水分比較重的紅油豆瓣醬，用小火慢炸，炸出豆瓣醬的香味跟色澤，同時不斷地鏟動鍋底，防止粘鍋糊底，所以炒制的時候儘量用鏟兒不用勺，炒出豆瓣醬的香味跟色澤，並且表皮開始微微脫水，收縮的時候加入準備好的餈粑辣椒，還有泡好的香料，用小火慢炸，炸出香味跟色澤。醃製香油的整個過程必須是全程小火，因為長時間低溫慢炸才能夠充分徹底地炸出所有材料的香味跟色澤，同時香味跟色澤才有充足的時間跟油料融入一體。用小火充分的炸出香味跟色澤，並且辣椒表皮開始會變色成深紅色的時候，加入準備好的辣椒粉，繼續用小火加持炒出辣椒粉的香味，充分的炒出辣椒粉的香味，過後關火，趁著油的餘溫，再次徹底的激發出所有香味，那麼辣椒醬油的製作就接近尾聲。
記住，做好的辣椒一定是呈深紅色，如果顏色太淺，說明火候不到，那麼色澤跟香味都會欠佳，如果火候過大，那麼辣椒會發黑髮苦，所以此工藝必須做到恰到好處，因為一款合格優質的辣椒紅油是能否做出一款優質的酸菜牛肉麵最基礎基本的要求之一。然後蓋上蓋子，等油完全冷卻再次加熱，然後過濾掉殘渣，加熱過後出油率會更高，再次將準備好的辣椒油放入鐵鍋當中，將油燒熱後加入少許姜塊爆香，爆香過後進入製作的第二階段，加入準備。牛肉塊兒，然後繼續翻炒，此目的是為了炒出牛肉多餘的水分，並且激發出牛肉的原香，同時將由當中的精華香味滲透到牛肉的每一個角落，充分炒出香味，並且牛肉表皮開始微微發乾，微微泛黃，過後加入牛骨、高湯使其風味更足。再加入冰糖幾顆，中和高湯當中的微微苦澀味，同時還能夠讓辣椒油變得更潤不燥辣。
再加入胡椒粉，用大火將牛肉煮至兩到三分鐘，此目的是將牛肉的肉質煮至鬆軟的狀態，這樣便於後期入味，同時牛肉的肉質會更加的化渣，煮制時間到了過後迅速轉小火繼續煮至一個到一個半小時，具體還是要根據食材的老嫩程度進行適當調整，只不過一定要用小火慢燉，才能夠最大限度地保障牛肉不脫俗。同時也是製作出來的牛肉不幹柴硬的最基本要求，燉煮時間到了過後，牛肉原湯依然潔白乾淨兒，每一塊牛肉都被小火慢燉到恰到好處，牛肉會富有彈性，而且不缺失牛肉該有的嚼勁兒。然後準備兩顆自制並且醃製了九九八十二天的老壇酸菜，再將大塊的酸菜分開，再將酸菜切細備用，再準備少許的泡紅辣椒跟野山椒，泡紅辣椒切細。
在鍋裡面加入少許菜籽油，菜籽油能夠更好地激發出泡菜的香味，油熱鍋後下入少許姜蒜米爆香，爆香後下入備好的泡椒跟酸菜，然後翻炒均勻塗抹。是為了炒出泡菜多餘的水汽，並且激發出其獨有的酸爽香味。炒出多餘水汽並且激發出香味過後關火，將酸菜放入燉煮好的牛肉當中，下一步進行調味，加入雞精、味精各十克，如果酸菜不夠酸，可以增加適量白醋增酸，再根據酸菜的鹹度調入適量的百味之首，攪拌均勻，過後繼續轉小火煮至15分鐘的目的是為了讓酸菜的香味釋放到湯中，並且被牛肉充分的吸收。混煮時間到了，過後看一下產品效果，空氣當中瀰漫著牛肉跟酸菜的複合香味，那麼一款老壇酸菜牛肉麵澆頭正式製作完成，下一步打酸菜牛肉麵的碗底調味料，雞精、味精各兩克，胡椒粉0.5克。根據口腔的承受能力，加入適量的花椒粉三五克，香油，淋入一勺酸爽開胃的酸菜牛肉原湯，然後再開水，過程中加入青菜幾顆。在開水鍋中加入少許鮮鹼面，用筷子輕輕撥散，防止粘連。中大火將麵條煮至九成熟後，加入涼水一碗，是目的是讓麵條的面質快速收縮，從而達到勁道的口感。
再次燒開鍋，將麵條過濾，出鍋裝碗，再次淋入一勺酸菜湯，再鋪上牛肉，最後放少許香菜點綴。那麼一道色香味形俱全正宗的老壇酸菜牛肉麵正式製作完成，嘗一口，牛肉原香十足，勁道卻不塞牙，所以是越嚼越香。再來一口吸滿酸湯汁的麵條，有酸菜的酸爽，又有牛肉的原香，再加上面條勁道爽滑的口感，嘗一口都是那麼的滿足開胃。