欠朋友們一頓炸醬麵，此事源於一次飯局。

那是在一家東北菜館撮飯，不知道誰要了一碗炸醬麵，面爛醬幹，水準極差。我當時隨口說了一句：“哪天到我家，我來露一手，讓你們也吃一回地道的北京人做的炸醬麵”。有道是說者無意，聽者有心；不怕賊偷，就怕賊惦記，我這頓炸醬麵就算是欠下了。

在上海吃的炸醬麵花樣百出，普遍都加了“開洋”（上海話中的海米）和豆腐乾，還叫個“炸（zhà）醬面”，顯得極不靠譜。更嚴重的問題是，面根本不對。沒有手擀麵其實也沒關係，切面、掛麵還不是一樣吃。當年在北京生活過的光棍們，誰沒有過煤油爐煮掛麵的經歷呢？！

關鍵是，面要煮的透！如果是手擀麵，那就吃“鍋挑兒”。所謂“鍋挑兒”，是相對於“過水麵”而言，煮好了直接從鍋裡挑出來，拌上醬吃。手擀麵有韌性，不爛糊；如果是切面或掛麵，那就過涼水，麵條不會糟。上海的面總是一咬一口白茬，真能把人膩味死。

北方自古較南方貧窮，吃的方面也不如南方花樣多，不像南方有蓴有鱸，所以就在這有限的幾樣東西上下功夫。

老北京有諺語：頭伏餑餑二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。這是在盛夏時節北京人的節令吃法。“餑餑”就是餃子，滿清時期餃子的別名。看著挺豐富：餃子、麵條、烙餅卷雞蛋——再看到了春節：初一餃子初二面，初三的烙餅卷雞蛋。嘿嘿，吃來吃去，就沒吃著新鮮的，除了餃子就是烙餅和麵條。

我那可憐的上海老婆到了北京的公婆家裡，早點是包子、油餅、炸糕，中午是麵條、面片，晚上是烙餅、饅頭、餡餅。最後愣是在吃烤鴨子的時侯找服務員要了一碗米飯，這才算是吃了回飽飯。

可是，能幹的北方主婦們就是緊著這幾樣東西，愣是玩出了花兒。就說這炸醬麵吧，首先醬就不能含糊，要北京的老字號“六必居”的黃醬和甜麵醬才行。這兩種醬按個人口味配比：口重的黃醬多、甜麵醬少；口輕的各半。

肉也不能隨意，全是瘦肉不行，有人說了：我就願意全是裡脊肉不行嗎？哼哼，把“嗎”字去嘍！還真不行，全是精肉的話口感忒柴。要好吃，還得是老路子：豬五花，肥瘦均勻，切為小丁。別圖省事買肉餡兒，多年的飯館經驗告訴我：那筋頭巴腦不成型的部位才做餡呢！要準備六七個人吃的炸醬，五塊錢的肉絕對有富餘，買回鮮肉來放在冰箱冷凍格里凍到稍硬，切起來非常容易，切成黃豆大小即可。

炒鍋裡倒上油，要稍微多點，下肉丁煸炒，把肥肉中的油炸出來，這時火不能太大，以防粘鍋。然後就下醬，接茬兒用小火熬著，直到香味竄出來，醬的表面發光，就算好了。這“小碗幹炸”是越熬越香，醬從炒鍋折到碗裡時不能沾鍋，這就算是合格的小碗幹炸嘍！

吃炸醬麵還得有面碼。在夏天最方便的是把黃瓜切細絲；菠菜、豆芽焯水，就是拌麵的好搭檔。前兩年看一位所謂“老北京”說炸醬麵的面碼有三十多樣，真是扯淡，有三十幾樣菜誰還吃炸醬麵。就是在舊時候，講究的人家不過就是三五樣小菜，現在北京飯館裡所謂八小碟已經是演繹過的品種了。秋天有蘿蔔，春天有香椿，夏天取鮮嫩肥碩的芹菜，切成小丁，焯一下，保定春不老（芥菜的一種）剁碎，這都是應時令的面碼。

“別光說啊！到底什麼時候給我們做炸醬麵呀？”朋友們嚥著口水問。

“呵呵，行啊！，不就一頓炸醬麵嗎，這有什麼呀，要吃，咱就吃個地道勁。哎！可別忘嘍‘吃麵不就蒜，不如來碗飯’。我把這句話先撂下，到我家吃炸醬麵，不吃蒜可不行，你們都能吃蒜吧？！”