前言：大廚分享招牌菜乾鍋香辣鴨頭做法，配方比例免費教大家，太受用了

大家好，今天給大家分享一道特色菜乾鍋香辣鴨頭，做這道菜一般都選用冷凍鴨頭，所以必須提前浸泡，光泡還不行，處理鴨頭還有很重要的一步，用手按壓鼻子上面，把裡面的血水擠出，這一步非常重要，很多人都忽略了這一步。菜做得好吃不好吃，跟初加工有很大關係。再用流動的清水清洗兩遍，徹底洗淨。

全部處理好以後，冷水下鍋焯水，開大火把水燒開，放少許黃酒或者料酒，開鍋以後打掉浮沫，在鍋中煮三分鐘左右，煮好以後關火，把鴨頭撈出，再用清水清洗一遍。接下來我們準備滷鴨頭的小料，準備少許薑片，蔥段，少許胡蘿蔔切成薄片，香芹或者西芹切成小段，洋蔥切成厚點的薄片，這幾樣蔬菜都可以有效地去腥增香。再準備一把幹辣椒，一把青花椒。以一千克鴨頭為例，準備兩片香葉，一小塊桂皮，一個肉蔻，一個草果，一個八角，少許小茴香，一塊白芷，三個豆蔻，少許丁香。把辣椒和香料放在一起，加入清水浸泡清洗，經過浸泡的香料和辣椒不容易炒糊，還可以洗掉灰塵，香味更容易揮發。再來三勺乾鍋醬。

火鍋底料起鍋，鍋燒空氣燒至冒煙以後放入少許油，油熱以後先放入青花椒，把花椒的香味，麻味炒出來，炒至花椒微微變色，放入泡水清洗乾淨的香料和辣椒，繼續把小料炒出香味。小料炒香，放入準備好的薑片，蔥段，胡蘿蔔，芹菜，洋蔥，簡單翻炒扒拉兩下，放入準備好的乾鍋醬。咱們的乾鍋醬都是提前熬好的，所以不用炒太久，把醬炒開炒散就可以了。放入半勺生抽醬油熗鍋增加味道，少許料酒或者黃酒烹出香味，再加入這樣的清水，水沒過鴨頭就可以了，放入一小勺紅曲粉，紅曲粉是天然的色素，主要是給丫頭上色，加入鹽底味要服，少許雞精，胡椒粉稍微多放一點，再放入四五粒冰糖中和下味道。大火燒開鍋，把調料全部化開，開鍋以後把鴨頭和湯汁一同倒入高壓鍋中，放一點點高度白酒去腥增香，蓋上蓋子，開火上氣壓十分鐘左右，十分鐘以後關火，再燜兩三個小時更入味。

也可以開中小火燉40分鐘，泡兩三個小時。滷好的鴨頭掀開蓋子，滿屋飄香，這個時候就已經非常好吃了。把鴨頭撈出放入托盤中。咱們這個滷湯可千萬不要扔掉，這可是好東西。把殘渣打出，可以繼續滷雞腿，雞爪，鴨脖，鴨翅等等。滷湯可以二次使用，滷好的鴨頭從中間劈開，我們用滷好的鴨頭做乾鍋，香辣鴨頭準備少許洋蔥，芹菜，豆芽，也可以放其他自己喜歡吃的蔬菜。鍋中放少許紅油，油熱以後放入洋蔥，芹菜，豆芽，我們用煸炒的方式代替焯水，這樣吃著補水氣更香。先把所有的配菜炒至斷生，放少許生抽增加味道，再放入一點點鹽。炒斷生以後倒入準備好的酒精鍋或者乾鍋中剁好的鴨頭擺進去，再準備少許青紅椒圈，大蒜從中間切開一分為二，起鍋，放入一勺紅油，半勺藤椒油，放少許青花椒，幹辣椒，切好的青紅椒圈，大蒜，把小料煸炒出香味，小料全部炒香，放入一勺乾鍋醬，繼續開中火把醬炒香。

總結：炒好以後把小料澆在鴨頭上面，一道麻辣過癮的乾鍋香辣鴨頭就做好了，最後再撒上一點熟的白芝麻，看著就流口水。這道菜非常適合這個季節吃，邊加熱邊食用，吃完之後再加上高湯涮各種蔬菜，非常過癮。