文 | 徐藝婷

編輯 | 杜博奇

侯毅稱，盒馬今年推出了潮州牛肉火鍋、海南椰子火鍋、北京羊蠍子火鍋等五種型別的火鍋，不僅可以送貨上門，價格也只是火鍋店的一半。

170家盒馬門店線上線下同步開賣火鍋，這彷彿是一枚彈藥，在競爭本就激烈的千億火鍋行業裡炸起了一股青煙。而在行業頂部，海底撈和呷哺呷哺已成角逐之勢。

兩者都誕生於二十世紀九十年代，海底撈是1994年從四川簡陽的四張桌子起家，呷哺呷哺則是1998年從北京皇城根下的門店發跡。二十年後的今天，前者已經在全球擁有593家門店，後者則擁有955家門店，並立下軍令狀稱至2019年底要擴充套件到1000家。

呷哺呷哺率先上市，目前市值為113.26億港元；海底撈緊隨其後，目前市值為1950億港元，近乎20個呷哺呷哺。

作為火鍋業唯二上市的企業，呷哺呷哺做錯了什麼，海底撈又做對了什麼？

四川火鍋PK臺灣火鍋

伴隨著市值的高升和創始人張勇、舒萍夫婦身家的高漲，海底撈的故事廣為流傳。

1988年7月，17歲的張勇從技校畢業，被分配到了四川拖拉機廠電焊工的崗位上。這並不是個安於現狀的青年，幼時的物質匱乏讓他懷有強烈的改變意願。

六年後，已有幾次失敗的創業經歷的張勇，在簡陽開了一家串串小火鍋店，取名“小辣椒”，並由此認識了對面理髮店的員工，亦即後來的妻子舒萍。又一年，夫妻倆和朋友共同創辦“海底撈”火鍋店。在四川麻將術語中，海底撈意味著“胡牌”。

從營業那天起，張勇就對客人關懷備至：不僅給客人送點心，還主動優惠。熱情的服務讓海底撈的名氣越來越盛，同時也讓張勇找到了經營之道：以服務立品牌。

此後，幫客人拎包、帶孩子、甚至擦鞋，張勇發明的方式不一而足。發展到今天，在海底撈門店排隊時不僅可以吃小食，還有美甲等各種免費服務。

一本《海底撈，你學不會》，最終將它推向“服務立業”的最高點。

就在海底撈籌謀衝出簡陽時，臺灣人賀光啟正面臨著第二人生。他出生於珠寶世家，卻因經營不善敗光家業。1998年，他將臺灣流行的用電磁爐加熱的一人食小火鍋帶到了北京，取名“呷哺呷哺”。閩南語中，這意味著“涮涮鍋”。

起先，一人一鍋遭遇了水土不服，一天也賣不出三鍋。

2003年，非典來襲，意外成了呷哺呷哺轉危為安並由此大發展的契機。原因也簡單，分餐制衛生又安全。那時，門店的翻檯率高達一天11次。

契機之外，人均不到50元的極致價效比也助推了呷哺呷哺的快速發展。

2014年，呷哺呷哺在香港IPO，成為餐飲連鎖火鍋第一股。上市後，呷哺呷哺的發行價從4.7港元一路漲到17.5港元，上漲了3倍多。直到2018年9月，海底撈也在香港上市。

同臺競技，海底撈的市值直線上升，呷哺呷哺卻不進反退，差距拉大。

海底撈向左，呷哺呷哺向右

2019年8月，海底撈和呷哺呷哺相繼釋出上半年財報。

海底撈營收116.95億元，同比增長59.3%；淨利潤9.11億元，同比增長41.02%。呷哺呷哺營收27.12億元，同比增長27.4%；經調整純利為2.10億元，同比下降2%。

海底撈的全球總門店從去年的466家增加至593家，僅2019上半年就新開餐廳130家。呷哺呷哺門店數為955家，2019年上半年新開89家門店，擴張速度不及海底撈。

業績分化的背後，是兩者模式與定位的不同。

海底撈主打中高階市場，2018年的人均消費額為101元，側重的是服務，適合多人聚餐；呷哺呷哺主打福斯市場，採用U形吧檯，兩三個服務員就能兼顧全場的客戶，2018年人均消費53元，側重的是效率、方便和快捷，適合單身人群和上班族。

為了推動業績增長，海底撈主要是靠高客單價和高翻檯率，呷哺呷哺則主要依賴於門店擴張。

2019年上半年，海底撈國內餐廳的平均翻檯率為4.8次天，低於此前的5.0次/天。反觀呷哺呷哺翻檯率為2.4，去年同期為2.8，前年同期為3.3，大幅下滑。

雙方毛利率相差無幾，但市值卻差20倍。究其原因，除了既有規模的差異，也暗含了對未來市場預期的不同。

海底撈作為四川火鍋，無論是口味還是模式，都更符合福斯化需求，因而較快地走出了四川。不僅國內發展得如火如荼，在國外也是頗受追捧，目前已在新加坡、美國、南韓、日本等門店開設數十家門店。據悉，美國矽谷的海底撈，中午時分排隊是常態。

呷哺呷哺的擴張卻面臨著重重的地域障礙。

2014年上市前，呷哺在全國共有394家門店，其中243家在北京，佔比61.7%。這幾年，北京市場逐漸飽和，門店增加有所放緩。然而走出北京談何容易。重慶、四川等地有自己的火鍋喜好，江浙食火鍋講的是聚會和精緻，呷哺的全國擴張之路走得頗為辛苦。

2012年，呷哺進軍上海，當年開了56家店。到2018年不增反減，只剩52家。相較於北京門店，上海門店的銷售額平均偏低30%。上海只是南方諸城的一個縮影，呷哺南下，磕磕絆絆。

呷哺呷哺謀變，火鍋業生變

呷哺呷哺意識到了問題所在。

相較於北方的呷哺店，近年新開的南方門店有較大不同。首先，U形臺變成了更為常見的桌式餐飲，菜單價更貴，客單價更高。杭州多家門店的人均消費為90元，相較於北京多家門店的人均消費60元，上漲了三分之一。

2016年，呷哺又推出了高階品牌“湊湊”，對標海底撈。加上今年上半年新增的13家門店，目前總計40家。

記者在口碑上搜索“湊湊”發現，杭州地區的消費均價為140元，明顯高於呷哺呷哺，也高於海底撈。只是高階市場上，不僅有爆炸式擴張的海底撈，還有小龍坎、哥老官等多個品牌——眾口奪食，要徵得一席之地，實屬艱難。

作為必不可少的增量市場，海底撈、呷哺呷哺等沒放過外賣。海底撈的外賣是隨時隨地吃的代表，從鍋到灶再到食材，一應俱全，目前已上線餓了麼等平臺。呷哺則只配送食材，包裝相對簡約。

現在，盒馬的入局，為當前的火鍋業競爭增加了變數。

盒馬的優勢不僅在於線上線下同步，30分鐘送達，價格僅為諸多火鍋店的一半，更在於背靠商超體系，擁有上千種的火鍋涮品，產品豐富度令人咂舌。

實際上，不僅是盒馬，叮咚買菜等前置倉買菜平臺也已上線火鍋頁面。

一場火鍋業的混戰近在眼前，呷哺呷哺再不快跑，老二的江湖地位恐怕難保。