前言：傳統魯菜醋烹大蝦正宗做法，外脆裡鮮嫩，在家也能做出飯店的味道

大家好，今天給大家分享經典滷菜醋烹大蝦的家常做法，這道菜在飯店一盤賣幾10元，是非常考驗火候的一道菜，鮮香味美，外焦裡嫩，在家也能做出飯店的味道。話不多說，接下來開始操作，花40塊錢買了一斤普通白蝦，條件好的可以用大一點的對蝦，家裡面做用這種蝦就可以了， 40塊錢能做一大盤。

買的時候蝦還是活蹦亂跳，可能是在路上被氣死了，放入盆中，加點清水，象徵性的搶救一下，然後用剪刀剪掉蝦頭，順著蝦的第二個關節剝掉蝦皮，剪下來的蝦頭不要扔掉，可以做成椒鹽蝦頭，嘎嘣脆，熬熬香。嫌麻煩的這一步可以叫個媳婦兒或者老公來處理。全部剝完以後，在蝦背上輕輕地劃一刀，取出蝦線，這樣做的時候更容易入味。處理好以後，傷口上撒少許鹽，少許白胡椒粉，加入一點蔥姜水，用蔥姜水代替料酒效果會更好。用我乾淨的小手抓拌均勻，稍微露下底味，然後放少許玉米澱粉，再次抓拌均勻，使大蝦均勻地裹上一層薄薄的澱粉。做烹菜要快速出鍋，所以我們提前準備小料和碗汁。

先準備少許蒜片，蔥絲，切好以後放入碗中。烹菜需要冷熗鍋，蔥絲蒜片裡面放少許花生油或者蔥油，再兌一個碗汁，碗中放入一點鹽，少許白糖，一勺生抽，一勺料酒，再加入一小勺清水，攪拌均勻備用。再準備一個小碗，放入兩小勺香醋或者米醋，三碗料汁，加上醃好的大蝦，材料全部備好。接下來開始製作。起鍋做寬油，把油溫燒至五成熱160度左右，油熱以後放入醃好的大蝦下鍋炸，大蝦下鍋時離油麵稍微近一點，這樣就不會濺油，全程開大火，在鍋中炸的時間不要太久， 20秒鐘就可以了。炸好以後把蝦撈出，要將蝦表皮更加酥脆，需要高油溫復炸，繼續把油溫燒至六七成熱，溫度大概是170度左右，下鍋之前用勺子敲下蝦殼，這樣炸出來更加酥脆。

繼續開大火在鍋中炸十幾秒鐘，炸好以後撈出控油，這個時候的大蝦已經嘎嘣脆熬香了。把油倒掉，開始烹製。另起鍋，鍋燒空氣，把鍋徹底燒熱。這道菜適合用鐵鍋，不適合用不粘鍋，不粘鍋不能大火乾燒，乾燒的話會燒壞，燒至鍋內變白冒煙以後把火關掉，先放入第一碗料汁，蔥蒜片和油，再烹入香醋，把醋香味烹出來，放入炸好的大蝦和蔥段，淋入調好的碗汁。整個過程不要拖泥帶水，一氣呵成，動作要快，姿勢要帥。用鏟子簡單翻炒，扒了兩下，把料汁攪拌均勻，不要戀戰三秒鐘，快速裝盤。

總結：一道焦香酥脆的經典滷菜醋烹大蝦就做好了。裝盤以後，盤底是不得了汁的，放涼以後都嘎嘣脆，雖然放了很多醋，但是隻有醋香沒有醋酸。