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#「閃光時刻」主題徵文 二期#

——尋找民間傳統美酒花絮（一）

上一篇開章就說，我這哪是“探尋”啊，成“探祕”了，幸虧還不是“探險”，否則保險公司頭痛。到目前為止，才走了不到10站，好酒喝飽不說了，奇人奇事可不少。想著這些正文之外的趣事，不隨時的記下來，過後如果忘掉了，可是損失。

本文要說的是鑑別酒的普遍方法，也是喝酒人各自驕傲的經驗：口感。都認為，什麼樣的酒，喝口就知道，騙不了我的嘴。我卻認為不一定，喝酒人的口感也和愛人的情感一樣，會被誘惑，被欺騙。不論觀點對不對，我們接著往下說。

有個粉絲朋友，很愛酒，愛到發痴。跟他溝通中，腦海裡多次浮出葉公，也是愛到發痴，不過葉公愛的是龍。我還就喜歡這種痴勁，大凡成事者，必先入迷如痴，方有後來的成就。

他喜歡我的文章，有時都看到不睡覺，反覆讀。他還有個痴情做法，見酒就要買，買了品嚐，以此提高自己品鑑水平。兩件事都讓我感動，主動接觸他，看看有能幫上忙的不。

他喝了多年的醬酒，和兩個兒子商定，要找到好酒，兩代人接竹竿做下去。我說這是當事業認真了，那得全力幫忙。根據他說的情況，喝了這多年的酒，也按照事業設計辦了個品酒館。為了做好這件事，幾年來痴迷品鑑白酒，見酒就要買，一年要花十幾萬元。

然後跟著我的探尋，說都是好酒，都要品嚐。大鬍子的酒再好買不到，“黃酒書生”的黃酒他不提，門昌的哈尼包穀酒買了10斤。品嚐後對我說：“老師，這酒我喝了，怎麼不對我的口味？”記得他這句話連續說了好幾遍，感到他是想說包穀酒不好，又不好意思直白，也找不來合適的語言，就成了這樣的弦外之音。

我說這樣，你先要有個自己的白酒價值標準，什麼樣的酒好，好在哪裡，列舉個一二三。然後，不好的酒賴在哪裡，也說個一二三。有了標準，才能夠鑑定酒的品質。在我的追問下，他就重複一個標準：口味，他的口味。

口味是個很主觀的感受，談不上標準，但是決定著當事人的態度。一款酒，都說好，偏有一個說不好。那麼，這個酒對大多數人是好酒，對這個人卻不是好酒。所以古有“適口為珍”的說法，我愛喝的才是好的酒，你說好酒不上算。

喝酒人就是憑著自己的口感，去鑑別，來取捨，決定喝什麼酒。這樣做無可非議，就像前些年的醬香酒，10年前喝它的酒民還不到3%，現在已經兩位數，百分之十好幾了。這個變化很大，主要原因，醬香酒始終是小眾烈酒，醬味過於濃烈，沒喝過的無法接受，一口都咽不下去。

現在為什麼喝的人多了？難道是茅臺酒的吸引作用嗎？茅臺的吸引力當然很大，但是起到決定性作用的，是口味。茅臺人把傳統醬香味改變了，改成了綿柔型，就是“濃頭醬尾”。入口不再是醬酒那樣猛烈，而是喝到濃香酒的感覺，後味才是醬香。就這樣，誘導喝酒人，開口是你習慣接受的濃香酒味，後來回味出醬香，主調還是醬香。結果在不知不覺中接受了醬香酒，反過來感覺到其他香型酒不夠勁了。於是，醬香酒計謀成功，喝它的人越來越多。

醬香酒爭奪酒民的招術，告訴我們一個簡單的道理：想要抓住男人，先要抓住他的胃。想要得到酒民，先要給他喜歡的味道。

口味這麼真實，從不欺騙自己，但是口味本身會受到引誘。這就回到主題，接著前面的繼續說下去。

我問他，口味怎麼來的？因為你用自己的鑑別標準作了判斷。比如，你喜歡喝高度酒，就不會認為低度酒好，不合口味。高度酒就是好酒的標準，低度酒不合這個標準，就不是好酒。用大白話說，高度酒合口味，是好酒；低度酒不合口味，是賴酒。他自身確實是這樣，只喝醬香酒，認為醬香酒是好酒，其他的都不屑一顧，甚至黃酒書生、茅臺酒季克良老爺子一級的行業大腕，那麼獨一無二的美酒他看都不看。

我說他，標準不該這麼簡單沒道理。尤其是日常食物和飲料，一定要有一個客觀的標準，不能是主觀標準。就說口感，合自己的口味不一定是好酒，或許是香精新增兌出的味道。醬香酒是這樣，濃香、清香，所有商品酒都是這樣。抓住喝酒人的口味，喜歡甜的加甜蜜素，喜歡香的加香型香精。

這樣的喝酒大環境，越來越多的商品酒，口感越來越好，只是因為科技的進步，這幾年已經把白酒風味密碼破譯的差不多了。反過來說，高科技下的白酒製備，口味上已經成功哄住喝酒人的嘴，挑剔不出口味了。

再看看我們的商品酒，與幾年前的酒精酒相比，完全脫胎換骨。不再是各種不適口味，而是喝著舒服，酒後還不頭痛惡心。可是畢竟是化學品調的味道，哄住了嘴巴瞞不住身體，喝了身體有不好的反應。

那麼，面對這樣的白酒新局面，喝酒人依靠嘴巴鑑別好酒，好像是不管用了。原有的經驗標準，純糧食酒、喝著順口、嚥下溜喉、喝了頭不痛、醒來口不幹，等等美酒標準，現在的商品酒都是這樣了。可是喝了對身體不好啊，還是純真糧食酒好啊，怎麼辦呢？

這就要求我們喝酒人，要建立新的白酒價值標準，宗旨在於區別新工藝酒和傳統酒，也就是區別酒精酒和糧食酒。下面的話加粗：

純糧食酒是原漿酒，也叫原酒、原度酒，是自然釀造而成，沒有新增任何外來物質，包括水。因為純自然釀造，酒體純淨無雜味，包括酒精味，只有淡淡的、釀酒的穀物或水果味道。

這就是現在條件下的白酒價值標準，仍然要靠嘴巴去執行，喝一口就能立馬分辨好賴。這是因為酒精酒目前勾兌技術再先進，依然解決不了味道的自然平衡，很容易品嚐出來裡面新增的物質。

我對那位粉絲朋友提了個建議，你們先喝幾天哈尼包穀酒，再品嚐你庫存的商品酒。用這個標準鑑別，就會清晰的知道，哪是純糧食酒，哪是新工藝酒。

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