從南到北混得開
今天說的這個小吃從南到北都有，星級酒店裡有，路邊攤也有，無論你的起點如何都可以操作；而且難度並不算大，只要智商正常，能看懂我後邊要說的技術要領，那基本上就能搞得出來；今天要說什麼呢？這個東西在廣州叫作煎餃，有北京天津河北河南叫鍋貼，還有些地方叫生煎，還有叫鍋貼餃。
北京做鍋貼的特別多，最近有幾家特別火，一家是在前門，做茴香餡的，一家是在雙榆樹，做藤椒牛肉的，然後就是順義那家做西葫蘆雞蛋餡的，基本都是人均30到50元，在北京屬於福斯消費的水平；
在天津比較火的鍋貼明顯比北京的貴點，能看出在餡料上下的功夫明顯更多，也更強調調性；
廣州就比較有趣了，雖然都是把一個餃子用水油煎出來的，但是如果叫鍋貼，那麼就是給外地人吃情懷的，人均消費六七十；而如果叫煎餃，則是本地的福斯消費，人均跟北京差不多，甚至還便宜些；當然北京也有煎餃，但是北京的煎餃並不是底下帶冰花的廣州煎餃，而是把餃子有油煎一煎的東北煎餃。
洛陽也叫鍋貼，而且便宜很多，人均基本就是15到25元，比較火的幾家都是走量足實惠的路子；洛陽的鍋貼比廣州的皮更厚，煎得更淺，“冰花”的顏色也更淺。
一說起這些有趣的事情就有點剎不住車，可咱們還得回來繼續說怎麼搞一個賺錢的店，好了，咱們繼續。
如果你沒辦法判斷在自己的地方應該叫鍋貼還是煎餃，那麼可以用我中秋那天說的方法，用大資料來幫你判斷，附上兩張圖，供參考。
順便提一句，今天文末有彩蛋！
如何搞出漂亮的冰花？搞不出冰花是面和的不對
關於鍋貼的冰花，很多人都覺得，不就是油麵水一比十比一百麼？只要能搞定餃子，再按這個比例煎，最後一定能成；但是很多人在做到水油煎這個步驟的時候，即便是嚴格按照油麵水一比十比一百的比例，依舊無法成功，不是把冰花都燒糊了燒沒了，就是煎餃煎不熟。
也就是說，之所以搞不出冰花，是冰花和煎餃不能同時搞好；冰花出現的時候，鍋貼要麼就是沒熟，要麼是熟過了；從理論上說，如果兩個東西不同步，那麼進行雙向調節是最有效率的，但是，現在已經有了業界公認的最佳冰花配比（油麵水一比十比一百），那麼只要把鍋貼的麵皮搞好就可以了，怎麼搞好呢？關鍵在於要讓麵皮既薄又韌；薄是為了好熟，韌是為了不破。
告訴你一個訣竅，在家做的話，用高筋麵粉做，面和得硬一些，皮擀得薄薄的，這樣就能做到既薄且韌；
開店的話，用高筋麵粉會增加成本，所以可以考慮加一些鹼面，具體比例是一斤麵粉加五克的鹼面。記不住沒關係，先收藏啊！
既然都說到這裡了，那順便再說一下關於和麵的“三光”問題。
關於和麵的“三光”問題很多人在家包餃子烙餅擀麵條都能搞好，可就是沒辦法做到和麵的時候手光，面光，盆光，這就給批量帶來了很多的麻煩，這裡來說明一下。
我看到很多涉及和麵的教程裡都會強調，和麵的時候要分幾次放水，根據我自己的經驗，其實這個就是核心的竅門。那為什麼呢？和麵不能“三光”，就是由於水放多了的緣故；“水要分多次放入”這句話字裡行間的意思就是，一旦水夠了，後面的就不要再放了。
那怎麼才能知道水夠了呢？只要你每次加完水都嘗試把所有的面和成團，一旦能成團，就不要繼續加水了。
下面，咱們分析煎餃的成本利潤率。
麵粉5000克需要水2500克，就是15斤麵糰。
傳統上肉餡的用量都是根據麵粉的用量來，一斤麵粉一斤肉這樣，這裡用了十斤麵粉，就需要十斤肉；用什麼肉呢？基礎的雞汁煎餃嘛，當然用雞胸肉，一斤雞胸肉是7塊錢左右；十斤麵粉就是十斤雞肉，70元。
商用製作的話，需要把肉放在打餡機里加水打，通常的比例是一斤肉半斤水（和一兩豬板油），所以十斤肉出15斤肉餡。
15斤麵皮和15斤肉餡，再加入若干青菜一起和餡，根據經驗來說，能出大約六百多個鍋貼，按照600個來計算。
賣的時候是按兩賣，一兩煎餃在二三線城市平均水平3元一兩，一兩四個。
600個鍋貼按照四個一兩，一兩三塊來賣，能賣出來450元。這樣算下來，10斤麵粉加10斤雞肉一共是95元。加上蔥，油，青菜，各類調味料，總計10元的話，按照成本利潤率公式，100%*(450-105)/105=329%，物料成本利潤率也能達到329%！煎餃確實挺掙錢。
這一段是文末彩蛋！
在家裡怎麼打肉餡？以前不知道肉餡可以做到多Q彈，直到在北京第一次見到沙縣小吃，那會兒覺得必然是加了什麼不知名的新增劑，後來才知道，原來就是加水打餡就行了，我在講包子和回頭的文章裡都說過。
然而，商用的打餡機可不是每家都有的，要是你家裡沒有打餡機可怎麼辦？用手打麼？那可挺累的呢！有一種小型的攪拌機，玩烘焙的經常會用這個東西打發蛋清，只要略作修改，就可以用來打肉餡了！因為有廣告嫌疑，我不能給你們貼實物圖，只能給你們上一個示意圖了，如下：
這個攪拌器下面有兩根並列的攪拌頭，只要拆掉一邊的就可以，先慢速運轉一下，看清攪拌方向，然後打肉餡的時候就朝著攪拌頭運轉的方向打即可。
今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發財！僅限粉絲！