炒瘦肉，又老又柴還發腥？大廚教你3個“訣竅”，滑嫩鮮香還入味

孩子特別喜歡吃肉，尤其是炒瘦肉，每次炒一大盤，她一個人就能吃掉一半。瘦肉高蛋白低脂肪，還含有豐富的鐵、磷、鉀、鈉、維生素B1、B2、B12、PP等人體必需的營養物質，每人每天吃50~100克，對身體是有益的。

瘦肉不適合燉，一般都是炒著吃，比如木須肉、青椒肉絲等做法，口感滑嫩，味道鮮美，是非常好的下飯菜。炒瘦肉雖然好吃，但如果沒用對方法，就會炒得又老又柴，腥味還很重。

炒瘦肉時，很多人都是切好後直接下鍋炒的，這是錯的。之所以不好吃，大多數人第一步就做錯了。今天我就和大家說說炒瘦肉的技巧，保證滑嫩可口，和飯店做得一樣好吃。

我的二舅是個大廚，他告訴我，炒瘦肉要掌握3個“訣竅”。

1、切肉的訣竅

瘦肉要怎麼切？估計很多人都是怎麼順手怎麼切，別再這麼做了。瘦肉的口感又老又柴，很可能就是第一步切肉做錯了。瘦肉的肌肉纖維比較豐富，所以不同的瘦肉切法也不一樣，記住一句口訣就行了，叫“橫切牛羊斜切豬，豎切雞肉花切魚”。

對於常吃的豬肉，要斜著切，能切斷瘦肉的纖維，還不會讓肉碎掉，口感才滑嫩。瘦肉不好切，可以放進冰箱裡冷凍半小時，切起來就很方便了。

2、醃肉的訣竅

切好的瘦肉不能直接炒，想要口感滑嫩，鮮香不腥，一定要醃製。醃製的作用，就是去除瘦肉的腥味，鎖住瘦肉的水分，保持滑嫩的口感。

很多人也知道醃肉，但就是用食鹽、醬油拌一拌，只能入個味兒，沒有別的作用。醃肉的正確做法是這樣的：

瘦肉切好，放進清水裡抓洗2遍，擠幹水分，加入適量食鹽、生抽、胡椒粉、料酒，抓拌均勻。加入一個蛋清、一勺澱粉，用手抓拌，讓瘦肉裹上一層白漿，有增嫩的作用。最後淋入適量食用油拌勻，可以鎖住水分，而且不會粘鍋。

3、炒肉的訣竅

炒肉怎麼炒？大火還是小火？冷油還是熱油？如果你喜歡把油燒得熱熱的，炒出來的肉就比較硬，一點也不嫩。

炒肉的火候要用大火，油溫要用冷油。正確做法是鍋里加油，大火燒熱，用熱油潤滑鍋壁，倒出熱油，重新加入冷油，就可以下瘦肉了。倒入醃好的瘦肉，大火快速滑炒至變色就出鍋，能保持滑嫩的口感。

這就是炒瘦肉的3個訣竅，掌握後就能炒出滑嫩可口、鮮香入味的瘦肉了，這麼炒都好吃。

下面和大家分享一道好吃的【木須肉】做法，營養豐富，味道香，是家家必備的下飯菜。

準備豬裡脊100克、黃瓜1根、木耳1把、胡蘿蔔半根、雞蛋3個、生薑1塊、大蔥1根、食鹽、生抽、老抽、料酒、澱粉、雞精、食用油。

木須肉的做法

1、豬裡脊冷凍半小時，切成薄片，用清水抓洗2遍，瀝乾水分，加入食鹽、生抽、老抽、料酒、雞精，拌勻後打入一個蛋清，加一勺澱粉，用手抓拌上漿，最後淋入一勺食用油，拌勻後醃製20分鐘。

2、黃瓜、胡蘿蔔洗淨，切成斜片。幹木耳用水提前泡發，洗乾淨。燒一鍋開水，加入一勺鹽，倒入胡蘿蔔片煮1分鐘撈出，再倒入木耳煮1分鐘撈出。

3、切薑絲、蔥段。雞蛋打入碗中，加入適量鹽、料酒，攪拌成雞蛋液。起鍋燒油，七成熱時倒入雞蛋液，煎至定型後炒成大塊，盛出備用。

4、鍋燒熱，重新加入冷油，倒入醃好的肉片，大火快速滑炒至變色，盛出。鍋裡留底油，下蔥姜爆香，倒入胡蘿蔔、木耳，大火翻炒1分鐘。

5、倒入炒好的肉片、黃瓜片，加適量食鹽、生抽、雞精，淋入適量水澱粉，快速翻炒半分鐘。最後倒入雞蛋塊翻炒均勻，即可出鍋。