糖色是美食中一種常用的上色劑，主要是用於葷菜，用途也很廣泛，一般紅燒或者糖醋的時候都需要炒糖色，醬和滷也會用到。通過炒糖色來實現的菜餚上色要比放醬油好很多，不僅顏色紅亮有光澤，味道也更醇厚。

但很多人在炒糖色上都會有疑問，糖色不是炒焦，就是會炒出苦味道，放油or防水？這也困惑了很多朋友，其實，用油、用水都可以，關鍵還是火候和經驗。沒有經驗，怎麼才能炒出合適的糖色？不同的菜餚到底適合什麼樣的糖色呢？

什麼樣的糖色最好？

其實，炒糖色並不簡單，而不同的菜餚也有各自適合的糖色，並不是“一色多用”的，這考驗大家的就是火候。比如，紅燒肉是大家經常做的美食，色澤紅亮、甜而不膩是其最大的特點，想要達到紅亮的效果，所以，這裡的糖色就要深一些，才能很好的著色，看起來也會味美不膩；但是，如果僅僅是想讓肉皮顏色黃亮，炒糖的時間就要短一些了；還有一種微糖色，只需要達到微黃的效果即可，比如做拔絲菜餚時候，簡單的黃色就可以讓菜品看起來綠色又健康。所以，從微黃到黃亮，再到紅亮，這中間其實也就十幾秒的變化時間，稍微不注意，火候就跑偏了，想要成功做出炒糖色，一定要多試幾次才行。

此外，糖色的顏色和味道跟糖的選擇也有關係。通常我們用的就是冰糖和白砂糖，二者都是炒糖色的配料首選，但是，在同等條件下，冰糖炒出來的糖色會更鮮亮，但甜度沒有白砂糖的高，初次炒糖的小夥伴，可以用冰糖練習。但使用的時候，還是要根據具體的菜品來選擇。

炒糖色到底是放水還是放油？

很多人都會有疑問，炒糖色到底是放油還是放水？其實放油放水都可以，二者也可以結合到一起。油可以促進糖的焦化，讓糖能快速的變色；水能幫助糖更快的溶解，加速糖的轉化。所以，如果選擇用冰糖炒糖色，就建議大家用水來炒，可以快速的幫助冰糖的融化，也可以加適量的油，幫助其焦化變色。

主要的方式也就這四種：幹炒、水炒、油炒、水油炒。每種方式難易程度不同，著色也不同的，還需要應時而異。

下面給大家示例一下用水炒糖色，這個方式對於初學者來說是最簡單的。

【水炒糖色】

食材準備：水、冰糖。

具體步驟：

1.鍋中放入少量的水，在放入冰糖，用中火燒開後，再轉小火熬煮。在這裡，水的作用就是用來融化冰糖的，所有不用放很多。

2.待冰糖融化後，繼續用小火慢慢炒，一直炒到鍋中出現大泡泡，繼續翻炒，之見泡泡會越來越小。

3.繼續小火慢炒，當糖色呈現淺黃色的時候，可以用作拔絲菜品。

4.繼續炒至焦黃色，這時候可以製作肉皮黃色的菜餚了。

5.關火，繼續炒到糖色紅亮，這時候就是做紅燒肉的最好的糖色。

最後需要注意的是，一般糖色炒好之後，都會把肉類直接倒入翻炒，然後在加入適量的水來燉煮。其實，每次炒糖色不僅需要時間，更需要耐心。如果經常用到炒糖色，大可一次性多炒一些，放到冰箱裡儲存，每次用的時候融化一下即可。

火候、時間，這是炒糖色最主要的因素，耐心掌握這兩個因素，你想要的糖色也很簡單！