1

盆盆雞

這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。

2.淨鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先放幹辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香後撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。

2

過橋排骨

1.將豬排在開水鍋裡汆去血水後，撈入川式滷水鍋裡滷煮熟，關火後浸泡45分鐘至入味。撈出來斬成8釐米長的段，裝盤待用。

2.淨鍋入色拉油，燒至五成熱時下土豆條，炸至酥脆便撈出來放盤裡墊底。把滷排段也下油鍋，炸至外酥裡嫩時，撈出來放薯條上面。

3.鍋入色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、香辣醬和老乾媽豆豉炒香，放青紅美人椒圈並摻一點水燒沸後，調入雞精、味精和白糖，同時淋入辣鮮露和藤椒油，撒入蔥花並起鍋澆在盤中排骨上，即成。

3

雞毛菜炒豆渣

這裡的雞毛菜，指的是那些農家小菜，比如蘿蔔纓、小白菜秧、白菜薹等。

1.先把豆渣蒸熟，放到鍋裡幹炒至酥香便出鍋待用。

2.把雞毛菜洗淨後，在沸水鍋裡汆一水撈出，擠幹水再切碎，隨後在加有適量菜油的鍋裡炒幹水汽。

3.淨鍋放油，先倒入雞蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和雞毛菜炒香，在加鹽並撒入蔥花炒勻後，即可出鍋裝盤。

4

糊辣子炒臘肉

糊辣子是一種農家醃菜，是把青海椒剁碎後，再加鹽、玉米粉、大米粉拌勻，最後裝壇自然發酵醃製出來，成品帶有一股淡淡的酸辣香氣。用於做菜時，一般要提前蒸熟。

製作此菜時，先往鍋裡放油，下煮熟的臘肉片煸炒至吐油時，倒入蒸熟的糊辣子炒香，最後撒入蒜苗段，稍炒便可起鍋裝碗。

5

鍋巴紅燒肉

1.把豬五花肉放冷水鍋裡，煮至五分熟時，撈出來晾涼再切成塊。

2.鍋入少許色拉油，燒熱便放入冰糖並改小火翻炒，摻一點水炒至糖液呈粘稠狀時，放入肉塊拌勻助其上色，起鍋盛容器內。

3.淨鍋入色拉油，燒至七成熱時下肉塊，炸至表皮起皺便撈出來瀝油。另把鍋巴也下入油鍋，炸至酥脆便撈入盆裡墊底。

4.鍋入色拉油燒熱，放入薑片、蔥末和豆瓣醬炒香，摻水煮出味後，打去料渣並放入紅燒肉煮至軟熟，其間調入白糖、醬油和雞精，起鍋澆在盆中鍋巴上，撒些蔥花便好。

6

鐵鍋豆腐燒牛腩

1.將牛腩切成塊，先下沸水鍋裡汆去血水，再下到燒至七成熱的油鍋裡炸幹，撈出來待用。

2.淨鍋入牛油燒熱，放入姜米、泡薑片、泡辣椒、蒜子和郫縣豆瓣醬炒香後，摻水並放入香料包，熬出味再把香料包撈出來。

3.往湯鍋裡放炸過的牛腩，起鍋倒入高壓鍋內並關閉鍋蓋，待壓20分鐘後，撈出牛腩待用。另把鍋裡的湯舀入淨鍋中，放入豆腐塊燜入味。

4.臨走菜時，先往淨鍋裡舀入豆腐（帶湯），放入牛腩塊和蒜苗節略煮後，調入雞精、味精並淋入藤椒油和香油，起鍋盛入燒燙的鐵鍋內，即成。

[注] 牛油在使用前，需先入鍋加姜塊、蔥結燒熱（以除去牛油的異味），打去料渣再用。香料包裡裝有山柰、八角、白果、草果、香葉等十多種香料。

7

鄱陽湖醃菜財魚

原料：財魚肉（即黑魚肉）500克，鄱陽湖醃菜（口味鹹鮮）150克，幹辣椒1克。

調料：糖3克，味精7克，醬油6克，香醋3克，菜子油10克，白湯300克，鹽5克，溼澱粉3克。

製作：

１、財魚肉洗淨，片成長10釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、糖、味精醃漬15分鐘；鄱陽湖醃菜洗淨，切末。

2、鍋燒熱，加菜子油燒至二成熱時，放入財魚小火煎3分鐘，取出備用。

3、鍋內餘油燒至二成熱時放入醃菜末、幹辣椒小火煸炒2分鐘，加白湯小火燜5分鐘至入味，烹入香醋和醬油至出香，放入財魚小火燒1分鐘，用溼澱粉勾芡後出鍋，裝盤即可。

關鍵：

煎魚時要擠幹水分。

8

玉米排骨

旺銷理由這道菜是我們店的傳統特色菜餚，推出多年一直深受客人的喜愛，點選率100%。菜中的玉米是專門在農田裡採摘的，精選新鮮、個大、香甜、飽滿的入菜；排骨選用正宗的通山土豬排骨，兩者融合，玉米清香可口，肉味十足。

土原料：玉米350克，豬肋排200克。

土調料：A料（鹽、味精、雞粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生薑、大蔥各50克，八角3克），B料（鹽2克，味精、雞粉各3克，白糖、生抽各5克），清湯500克，老抽8克，熟豬油30克。

土做法

1.將豬肋排剁成四方塊，焯水祛腥、去血水，再用A料加水燒至成熟。

2.將玉米剁成4釐米的長方段，加熟豬油用清湯下鍋燒5分鐘，然後將燒製的排骨放到一起燒，加入B料燒至湯汁快乾時，再放入老抽，待自然收汁即可。