在我們平時的烹飪中，很多朋友總覺得自己做的菜沒有別人做得好吃，其實除了食材和調味的原因，很多時候就是因為一些細節性的問題沒有掌握好。其實，看似做一道簡簡單單的菜餚，也是需要掌握一些烹飪技巧的，在做菜時運用上一些實用的烹飪技巧，可以讓你的廚藝突飛猛進，做菜就是比以前好吃。

一、燉肉要搞懂“大火”和小火的區別

現在人們的生活條件好了，家裡隔三岔五就會燉上一鍋肉，紅燒肉也好、燉羊肉也罷，但很多朋友就是搞不清楚燉肉時應該用大火還是小火？

其實，這個也是要分情況的，比如說紅燒肉，我們要的就是讓它充分入味、還有軟糯的口感，所以燉肉時要大火燒開以後轉小火慢燉。小火慢燉，讓肉質在軟化的同時還能更好地入味，讓燉肉吃起來綿軟還入味。

而在燉羊肉湯、牛肉湯時，我們想要得到一鍋濃白的肉湯，這個時候小火慢燉就不可取了。俗話說“大火湯濃、小火湯清”，大火煲湯才能讓肉中的脂肪充分融入到湯中，讓湯的味道更加醇厚、香濃；但大火燉肉時要注意一點，水量一定要一次性加夠，寧可多加也不要少加。

二、肉類焯水不要蓋鍋蓋

我們平時在烹飪一些肉類食材時，總少不了焯水這個環節，其實焯水並不是把食材直接下鍋煮那麼簡單。

焯水時，首先肉類最好提前泡一下水，這樣焯水時裡面的雜質更容易出來；水溫的升高的過程中，裡面的血水會形成浮沫，這個時候我們要用勺子不停地撇；而且在焯水的過程中不能加鍋蓋，因為食材中的腥味會隨著高溫揮發，如果加了鍋蓋，腥味揮發不出去，反而會重新回到食材中，這也是很多朋友燉肉有腥味的原因。

三、炒青菜用葷油更香

為什麼在酒店裡吃的炒青菜又脆又綠還入味，自己在家裡卻炒不出來那個味道呢？其實也是沒有掌握好技巧。

首先，青菜洗乾淨以後一定要把水分控幹，根據食材的質地選擇焯水或者直接焯水，比如說西蘭花、萵筍等食材要焯水；油麥菜、雞毛菜、空心菜等食材可以直接下鍋炒。

其實，酒店裡炒青菜好吃的原因，是因為加了葷油，這個油可以是豬油、也可以是雞油，有的是調配葷油。因為葷油的包裹性更強，用葷油來炒青菜，油脂可以充分包裹住青菜，鎖住青菜中的水分和鮮味，還能讓青菜的賣相更好看。

四、烹飪中要巧用“醋”

很多朋友不喜歡吃酸，所以在做菜時很少會用到醋，其實醋在烹飪中不僅有增酸的效果，還有很多的妙用。

首先我們在給一些食材焯水，比如蓮菜、長山藥等等，特別容易氧化發黑，在焯水時加入少許白醋，就可以有效解決這個味道。

還有就是大廚們常說的“鍋邊醋”，其實就是在菜餚臨出鍋前加入陳醋或者香醋，這個醋一定要沿著鍋邊加入，鍋邊的溫度高，可以讓醋快速揮發掉酸味，留下香味；而且在揮發的過程中還能帶走菜餚中的腥味，提升菜餚的口感和層次。

五、涼拌菜的“複合料汁”

很多朋友都喜歡吃涼拌菜，但是自己做的涼拌菜不是容易出水就是不入味，其實做涼拌菜時要用到“複合料汁”，不僅可以讓食材保持脆感，而且還會非常入味。

首先要準備幾瓣大蒜剁成蒜末，蒜末越細越好，然後加入適量的純淨水攪拌均勻，製成蒜水；接著往蒜水中加入鹽、味精、雞精、生抽和陳醋，攪拌均勻，複合料水就做好了。

無論拌什麼菜，在處理好的食材中加入適量的料水，再加入香油、料油，喜歡吃辣的再加辣椒油，少來一點熟白芝麻和熟花生碎，翻拌均勻即可。

六、如何辨別“油溫”

在我們平時的烹飪中，經常需要我們掌握油溫，比如說滑肉絲要四成油溫、炸丸子要五成油溫、復炸食物要用七到八成的油溫，那麼油溫到底應該如何辨別呢？

如果家裡有溫度計的話可以用溫度計來判斷，一成油溫是30度，二成油溫是60度，以此類推，8成油溫就是240度。

但是很多家庭沒有溫度計，我們只能用感覺來判斷大概的油溫。

油溫一到二成，油麵比較平靜，把手放到距離油麵10釐米的距離，感覺不到油麵的溫度。

油溫升高到三成，手掌距離油溫10釐米距離，這個時候就可以感覺到溫度了，取一根筷子插入油鍋中，筷子周圍會有比較細小的氣泡。

油溫升高到四成，油麵依舊比較平靜，但距離油麵10釐米時，就可以感覺到明顯的溫度了，我們平時滑肉絲、滑肉片，就需要這個時候下鍋，既不會使肉片粘連，還不會使肉片脫漿。

油溫升高到5-6成，距離油麵十釐米，手掌可以感覺到微微燙手，這個時候鍋裡會出現淡淡的油煙；這個油溫適合炸丸子、炸酥肉等等。

油溫升高到7-8成，這個時候的溫度明顯感覺燙手，鍋裡會泛起白煙，油溫達到了200度以上，這個油溫適合復炸，高油溫可以讓食材中多餘的油分吐出來，讓食材吃起來更酥更脆，還不油膩。