老大哥的抱怨
一大早，老大哥就打電話過來，剛接起電話，那頭便傳來老大哥氣呼呼抱怨聲：弟弟，別提了，昨天買了幾斤“手工月餅”，還是名牌西餅屋的主打品種，最便宜的還要6塊錢一個。今早吃了一個，直接不中吃，與你做的純手工月餅相比，差著十萬八千里，這幾百塊錢花得太冤枉了！今年，你還得給我做點月餅嚐嚐。也不怪老大哥抱怨，這些年每到中秋節，很多西點烘焙店便紛紛打出“手工月餅”的噱頭，口感味道實在不敢恭維，而且價格還死拉拉得貴。
不是搬運貨，就是半成品
現在市面上所謂的手工月餅，很大一部分是“搬運貨”，就是到月餅廠家訂製，再用自己烘焙店的包裝一封，便冠冕堂皇地打出“純手工月餅”的幌子。此外，還有一些所謂正宗的純手工月餅，也多是“半成品”：從來不自己炒餡、熬轉化糖漿，全是進購現成的月餅餡、轉化糖漿，回來後只是加工一下便可。買月餅可要擦亮眼：別再踩“手工月餅”的坑了，特別貴還不好吃。今天，就以綠豆沙月餅為例，來手把手教朋友們如何炒月餅餡，在家制作真正的“純手工月餅”。
綠豆沙純手工月餅
綠豆沙餡：綠豆360克、清水1800克、細砂糖330克、玉米油150克、熟麵粉25克
月餅皮：玉米油 62g、轉化糖漿 187g、梘水6ml、麵粉250g
製作過程
1、稱取優質綠豆360克，淘洗2遍，然後用適量清水浸泡2小時左右。倒出浸泡綠豆的清水，把綠豆放進老式高壓鍋內，再倒入5倍綠豆的清水，約1800克。
2、中火燒沸，冒氣後計時，高壓煮25分鐘左右，然後停火。不用排氣，直接擱置在室溫內回涼減壓。打開高壓鍋，用電動料理棒，把煮至酥爛的綠豆料理成細膩的綠豆沙。
3、把料理好的綠豆沙倒入大號的不粘炒鍋內，全程中小火慢慢炒制。一開始相對較稀，隨著不停炒制，水分慢慢炒幹，綠豆沙變得濃稠了起來。
4、當綠豆沙成團後，下入細砂糖330克，然後一邊炒綠豆沙餡，一邊分數次下入玉米油150克。炒月餅餡是個技術活，要全程守在鍋邊，用專用的硅膠手鏟不停翻炒，防止粘鍋糊底。當綠豆沙餡能在鍋內翻炒成大塊，而且有一定硬度時，撒入提前蒸好的熟麵粉25克，再次反覆翻炒均勻。
5、炒好的月餅餡別太溼了，烘烤的時候月餅容易脹裂，要炒得稍微幹一點，月餅餡能在鍋內成團，而且幾乎不塌軟。把炒好的綠豆沙餡室溫放涼後，團成55克每個的綠豆沙月餅餡，放在平盤內，擱置在冰箱內冷藏1-2小時，方便包制。
6、選用較大點的不鏽鋼盆，先後下入玉米油 62g、轉化糖漿 187g、梘水6ml，混合均勻後下入麵粉250g。先用硅膠鏟翻拌均勻，然後用手和成油糖麵糰，成為有一定硬度，但相對油潤的月餅麵糰。如果做出來的月餅麵糰有點軟，可以放進冰箱冷藏30-60分鐘，方便操作。
7、稱取25克每個的月餅麵糰，團成圓球形，把月餅麵皮分好。
8、取一個月餅麵皮，藉助於兩手拇指塑形成小碗狀，嵌入一個綠豆沙月餅餡。然後把麵皮向上慢慢推進，最後完全包裹住綠豆沙餡，一個月餅就包制好了。
9、月餅模具內撒少量乾麵粉防粘，把月餅球胚放入，壓出生月餅，擺在鋪了烤紙的烤網上面。注意預留出一定空間，防止月餅粘連，用小噴壺向空中噴灑五六次，使水霧恰巧能灑落在月餅表面，防止月餅在烘烤的過程中表面開裂。取一隻小碗，用小勺盛取純蛋黃2小勺，再下入2小勺清水，混合均勻，形成均質的蛋黃水備用。
10、預熱一下烤箱，把月餅置烤箱中層，上下火200度，烤5分鐘後取出，用毛刷在月餅表面刷一層蛋黃水。然後再放進烤箱內，繼續烘烤15分鐘，至表面棕紅色後取出。
家中烤箱大小不同，一次能烤出的月餅個數差別較大，普通烤箱一次能烤12-16個，我家的烤箱是長帝大白鯨風爐烤箱：40L的大容量，還能實現“三層同烤”，一年光電費就能省出一臺烤箱錢。雖然家中以前的長帝電烤箱也用了十多年了，照樣很好用，但還是趁著搞活動新入手了這臺長帝大白鯨火爐烤箱，就是看中了容量大，有風爐循環，烘焙的時候受熱更均勻；關鍵是真正實現了“三層同烤”功能。搪瓷內壁，特別容易清理，還有多層防燙功能，顏值也特別高。
11、剛烤出來的月餅口感相對較硬，把室溫完全放涼的月餅裝入密封袋內，常溫擱置2-3天，這個過程稱為“月餅回油”。這個時候的月餅，外皮清甜油潤，每一口都是味覺享受。
注意事項
1、這個用料是80克/個的6頭月餅20個用料，在家制作時，根據自己製作月餅的個數，倍增或倍減用料。比如：製作10個，用料減半；製作40個，用料加倍；製作16個，則每種用料除20後乘16便能算出實際用料。
2、梘水是廣式月餅的靈魂，特別是在月餅回油的過程中起到了決定性的作用。以前製作月餅，都是用焚燒稻草，然後洗滌草木灰而獲得梘水。現在則省事多了，用現成的食用鹼面（成分為碳酸鈉）與清水，按照1比3的比例進行調配便可。
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