孔雀開屏魚

食材：武昌魚一條、大蔥、生薑、青椒、小紅椒、小香蔥、胡椒粉、蒸魚豉油、料酒、鹽

做法：

1.武昌魚清洗乾淨，把魚頭和魚尾切下來先放一邊備用

2.將魚身從腹部朝背部均勻地切條，但要保證腹部相連不斷，切好後均勻的抹一層鹽和胡椒粉醃製20分鐘

3.蔥切段，薑切片，小紅椒和青椒切碎做裝飾

4.在盤子底部鋪上蔥姜，將切好的武昌魚放在盤子上，擺好

5.魚頭和魚尾分別於頭尾放置，擺成孔雀開屏狀，擺上青紅椒，倒入蒸魚豉油、滴少許料酒6.開水上鍋蒸6-7分鐘，關火後不揭鍋，繼續虛蒸2-3分鐘

7.魚出鍋後，撒上香蔥末和裝飾用的青紅椒小粒

8.鍋中燒熱一點食用油，然後把熱油澆到魚身上即可

香煎小黃魚

食材：小黃花魚4條、雞蛋1個、玉米澱粉、麵粉適量、姜、胡椒粉、鹽適量、料酒

做法：

1.將小黃魚洗淨用鹽和胡椒粉抹勻，最後在上面淋一些黃酒去腥

2.玉米澱粉和麵粉適量，加入雞蛋清和水，攪拌成糊

3.把醃過的黃花魚在麵粉糊裡蘸一邊，然後在幹澱粉裡蘸一下

4.平底煎鍋，放入少量油，加入兩片姜，然後把魚放到上面

5.等魚的一邊變硬，就翻面，直到兩側都變成金黃色

6.用筷子在魚的身子扎一下，一紮就穿過去了，就證明熟了，出鍋即可

老壇剁椒魚頭

做法：

1.製作罈子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗淨去蒂後切碎，小米椒500克洗淨去蒂後改刀成圈，老薑300克去皮洗淨，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入乾淨無水的罈子中密封發酵30天即成。

2.製作剁椒醬：淨鍋炙透，下罈子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒幹水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均勻即成。

3.洗淨的魚頭半隻重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。

4.大紅椒2個洗淨後去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出後蓋在蒸熟的魚頭上，點綴蔥花即可上桌。

小貼士：

1.餐廳選用整隻活雄魚，到店後現殺現蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去淨魚腹內的黑色黏膜，去淨魚鰓，切記不能將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才能口感細嫩、味道鮮美、毫無泥腥味。

2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是更加入味。

3.把握好蒸制時間，一般以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，時間太久魚頭散爛、質地變老，時間太短則蒸不熟。

4.魚頭要一步蒸到位，切忌中途端出來檢視是否成熟，否則魚頭很難成熟且味道發腥。