鹹菜又沒營養又對身體有害？我想是大家誤會了鹹菜，鹹菜其實營養價值還不錯，如果醃製方式科學，醃製時間合理，適當食用也對身體無害。鹹菜中富含多種氨基酸，能散發出鮮美滋味，有助提高菜餚口味，促進胃酸分泌，提高食慾和消化能力，就是因為它美味，能下飯，做成多種美味菜餚，自然醃製它的人也有很多。

鹹菜、酸菜、泡菜、醃菜其實都大同小異，甚至可以理解它們就是一種食物，各地醃製的方式和食材不同，所以也有不同的鹹菜，比如南方的鹹菜選擇的蔬菜種類很多，生薑、辣椒、青菜、豇豆、蘿蔔，貌似什麼蔬菜都可以放進醃缸罈子裡，北方大部分都大青菜、大白菜。很多資料中會介紹到鹹菜的醃製過程可能會產生大量“亞硝酸鹽”，而這些亞硝酸鹽是致癌成分，如果人體攝入過多的話對人體有傷害，所以大家對鹹菜的印象應該都不太好。

其實醃製過程中，鹹菜的確會產生亞硝酸鹽，在剛醃製的3~7天內亞硝酸鹽生成逐漸飆升，到一週時亞硝酸鹽含量最高，不過其實含量也是人體可以接受的範圍，到了21天以後，亞硝酸鹽的含量逐漸減少到最低，所以一般推薦一個月後再吃醃製鹹菜，這時候的鹹菜亞硝酸鹽含量很低，並不威脅健康。其實亞硝酸鹽的生成是很正常的，日常我們吃的蔬菜中會帶有不少硝酸鹽成分，它們被還原後就會成為亞硝酸鹽，即使不是醃製的鹹菜，我們攝入的亞硝酸鹽也並不少，少量亞硝酸鹽的攝入對人體無害，而且還能生成一氧化氮，有助擴張血管。

那麼鹹菜是不是沒營養？泡了這麼久，營養早跑了吧？其實還真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性維生素，特別是維生素C含量豐富，而在醃製的酸性環境中維生素C十分穩定，基本不會損失，所以蔬菜中的維生素C保留是很高的。在發酵的過程中，還會生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，還有B族維生素，所以，鹹菜的營養價值其實並不低。但鹹菜的確有它的弱點，就是“鹹”，因為醃製過程要加很多食鹽，所以鹹菜中的鹽含量是較高的，鹽攝入過多造成鈉離子攝入的過多，可能會誘發多種心腦血管疾病，特別是高血壓，所以，吃鹹菜不能多吃，需要適當攝入。

鹹菜並不是沒營養對身體有害的食物，如果我們適當攝入的話它其實是個寶，能補充維生素、氨基酸、礦物質，還有助開胃健脾，增加食慾，只是不能多吃，推薦一次性攝入量不要超過50g，可多用來煮湯、炒飯，降低食鹽密度。