相信大多數涉獵美食的老鐵都有這方面的疑問：什麼是高湯？我們通常所說的高湯一般指雞湯或者骨頭湯，在製作過程中經過反覆熬製，只保留鮮味而沒有鹽味，所以不宜直接飲用，只能作為調味湯底來提鮮使用。

骨頭高湯的主要材料為各類食材的骨頭以及不被喜歡食用的肉，熬高湯的骨頭必須要新鮮的，熬煮時間比較長。雞湯高湯是雞身上所有不被喜歡食用的部位都可拿來熬煮、像雞頭、雞脖子、雞腳、雞爪都可以用，而用老雞最為合適。但雞皮就不要了，高湯忌諱油膩。

那麼高湯是怎麼做的呢？高湯一般分為三大類，分別是毛湯、奶湯與清湯。

1、毛湯。在餐飲中常常連續滾煮，大量用於普通烹調，連續取用作補水。

原材料：沒有特別的要求，常見的雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等都可以。用姜蔥料酒調味。

方法火候：冷水下鍋煮滾，撇去浮沫，放入適量的蔥姜料酒，小火慢慢熬煮。時間最少4個小時，除去料渣即可。湯的質量取決於原材料的搭配，與熬製方法無關。

出湯量多：是原材料的3到5倍。

2、奶湯。顏色奶白，鮮香味濃，多用於特殊菜餚製作時提鮮調味。

原材料：一般選用雞架，鴨架，豬骨，豬爪，豬肘，魚骨等容易熬出湯白的材料。調味料用適量的生薑，蔥與料酒。

熬製方法：選取的材料先要用滾開水燙洗，再用冷水熬煮。就冷水下鍋後大火煮開，除去浮沫，加入適量料酒、生薑蔥段去腥。用文火翻滾煮，直到湯汁濃稠呈乳白色。時間5個小時以上，過濾去殘渣就可以了。

出湯量少：是原材料的1到2倍。

3、清湯。清澈鮮香，是質量最好的湯，也是最難熬製的湯。一般把精製的清湯又叫上湯。

原材料：用老母雞搭配瘦豬肉，調味料用蔥姜酒。

火候控制：原材料準備好用滾水燙過，放入鍋中冷水裡，加入生薑蔥料酒等調味料，大火燒開，撇淨浮沫。隨後改用小火，要一直保持湯麵微開，用眼睛看有細小的水泡跳動。火侯不宜過大，否則會煮成白色的奶湯了。同時也不宜過小，火候過小會導致鮮香味道不濃。

出湯量少：是原材料的1到1.5倍。

精製高湯：把雞肉剁成肉茸，用姜蔥料酒醃製一刻鐘，然後把雞肉茸放入用紗布過濾後的普通清湯中，旺火加熱煮沸再改用小火熬煮，過程中不能讓湯翻滾，直到湯汁由渾濁變清亮，後過濾去雞茸。精製過2次的清湯後顏色清澈，香味醇厚。