導語：調餃子餡，牢記“3放2不放”，鮮香入味，油潤多汁，調啥餡都香！

餃子，之所以能成為家喻戶曉的美食，不只是因為它的寓意好，更是因為餃子做法簡單、口味豐富。很多上班族，平時沒時間做飯，但每逢週末或者節假日，都會下廚給家人安排上一頓熱乎乎的餃子。俗話說“好吃不如餃子”，餃子的魅力之大，是海參鮑魚都比不上的。

我們都知道，餃子好不好吃關鍵在於餡兒。如果餡料調得好，不管是素餡還是葷餡，餃子香味十足，但如果餡料調不好，做出來的餃子又幹又柴，一點鮮味也沒有。秋冬季節，正是吃蘿蔔、白菜的季節，配上豬肉包餃子吃，鮮嫩多汁，嚼一口，爆汁、巨好吃！

在做餡時，選肉很關鍵，肉太肥的話，做出來的餃子太油膩，若肉太瘦的話，做出來餡會發柴，並且還不香。我們要選擇四分肥，六分瘦的五花肉，肉餡不要用絞肉機絞，一定要用刀剁。先把肉清洗乾淨，切成小粒，再剁成肉餡。肉餡不能剁太細，不然也容易發柴，而且鎖不住汁水。

肉餡剁好以後，裝入盆中，先加鹽、生抽、幾滴老抽攪拌均勻，使鹽浸入肉餡內，增加底味。再往肉餡內“打水”。豬肉、羊肉直接打涼白開，如果是牛肉餡的話，要製作一碗花椒水，牛肉加花椒水，不僅使肉餡吃起來不柴不硬，而且還可以去除肉的腥味。

其次，在攪拌肉餡時，我們可以打入一個生雞蛋。這和我們平時炒菜時，用蛋清和調味料將肉醃製一下是一個道理。雞蛋不僅可以鎖住肉餡內的水分，還能使肉餡吃起來滑嫩。在放蔬菜攪拌餡料之前，要加蔥薑末或者蔥薑汁，攪拌均勻，去除肉餡的腥味的同時，增加蔥姜香味。蔥末不能加太早，不然攪拌時間長了，就會出現爛蔥味。

我們在調餡時，要按照這個順序來調，放調料的順序不能顛倒，1.加鹽、生抽、老抽等調味料，2.打水，3.加雞蛋，4.加蔥薑末。除油以外的所有調料全部加入肉餡裡，攪打上勁後靜置醃製。再就是攪拌肉餡，要始終朝一個方向攪拌，這樣肉餡才容易成團。

最後將想要吃到的白菜、蘿蔔、芹菜等蔬菜清洗乾淨，剁碎，用紗布擠幹水分。將蔬菜和肉餡放在一起，不要著急加鹽，在加鹽之前先加入熟油。熟油就是放涼的熱油，在熱油的時候，可以加入洋蔥、蔥段、薑片，中小火慢炸，將香料炸至出現焦邊，散發出香味後，撈出洋蔥、蔥段、薑片，將料油放涼，加到肉餡內，朝一個方向攪拌至油充分被吸收。把餃子皮擀好以後，就可以包餃子、蒸包子了。

另外，要想餃子餡，鮮香，一：不能加料酒，二：不能加十三香。這兩種調料香味太重，被包子餡料裡，烹飪過程中，揮發不掉，會掩蓋餡料的香味。