有句話常說，摸透戚風，才算進了烘焙的門。玩烘焙，入門第一課就是戚風蛋糕。為什麼叫戚風，有人說是因為經常被“氣瘋”！而小編覺得，戚風是“七瘋”——塌腰，凹底，凹面，縮腰，自動離模，烤不熟，烤過了……

戚風是個滑鐵盧，也是烘焙入門的第一道坎，很多人做不好戚風，苦不得法，最後甚至放棄了戚風。有的人會怪這怪那，甚至懷疑是不是烤箱、配方、模具的問題，更加恐怖的是懷疑是工具的問題。從而導致製作戚風的失敗。

總之零零總總的問題太多了，特別是新手！大多數都是懷疑別人的問題，從不懷疑自己製作問題。淚奔……那什麼樣的戚風才算成功呢，今天帶你走進小編的課堂，為你總結了這篇戚風蛋糕的問題和製作技巧，一起來看一看！

一、做好戚風的關鍵

01、規則

1) 所有的盆及操作工具必須無油無水。

2) 蛋白和蛋黃要分離乾淨，蛋白中一定不能沾有蛋黃，這樣蛋白都是打發不起來的。

3) 蛋黃糊拌好要儘快和蛋白混合。

4) 判斷烘烤成熟後要及時取出，震模，倒扣，涼透脫模。

如果瞎做，能成功才怪呢。

02、蛋白打發到位

蛋白打到拉出打蛋器，打蛋頭帶出的蛋白是直立的尖角，盆裡的蛋白能成團。我們一直強調蛋白打發，那具體是什麼原理：

蛋白的打發是表現在蛋白的起泡量上，打發不到位的蛋白，偏水樣光澤，沒有打發到位的蛋白含水量偏大，彈性張力也比較大，烘烤中，蛋白水分子不容易破裂，造成烘烤膨脹過度，蛋糕內部水分無法揮發掉。

那麼蛋白打發過渡呢，蛋白打發過渡就是蛋白泡泡給你傷害的差不多，在烘烤時，蛋白小分子膨脹不起來，那我們的蛋糕沒有膨脹力，當然蛋糕漲不動，蛋糕整體膨脹力差，口感粗糙。

03、麵糊混合均勻

麵糊混合均勻也是有技巧的，有的配方粉量大，麵糊偏厚重，或者蛋白打發過硬，都會造成混合不均，那麼我們怎麼操作呢，蛋白分三次和蛋黃糊混合，技巧就是我們在第一混合的時候，可以力度大點，翻拌透點，雖然會犧牲部分蛋白，但是可以讓我們的麵糊稀釋了，稀釋後是不是可以更好的翻拌啦。

後兩次我們可以輕柔的翻拌，儘量保留我們的蛋白，有了蛋白，蛋糕才能膨脹起來，過度翻拌只會消泡，造成蛋糕體，結實，粗糙。

04、正確判斷蛋糕成熟

如何判斷成熟呢？，蛋糕開始回落兩分鐘即可取出放涼。不回落說明蛋白打發不到位，水分偏大，蛋糕體即使熟了也不會回落。

1) 聞味道，香味濃郁。

2) 蛋糕漲發到最高點，然後開始回落。明顯回落可以立即出爐，微微回落可以再烤一會出爐。

3) 按壓蛋糕，蛋糕表面乾爽，按壓像海綿一樣回彈，也就是成熟了。

4) 牙籤插入蛋糕體中心位置，如果無黏黏，表面乾淨，也是烘烤成熟。

小建議：戚風烘烤時間

一般6寸戚風的烘烤時間是150° 35-40分鐘。

一般8寸戚風的烘烤時間是150° 50-55分鐘

二、失敗戚風的特徵及問題解決

症狀1：凹底，凹面，縮腰，蛋白沒打發到位。看著很好，出爐表面肯定會凹，出爐倒扣表面就會凹。

解決辦法：蛋白正確打發。

症狀2：烘烤中途，膨脹的特別高，開裂的像花一樣，怎麼烤也不回落，烤色也很重，但是出爐蛋糕體還能從模具中掉出來。

判斷：蛋白沒打發到位，蛋白正確打發。

症狀3：蘑菇雲，一般蘑菇雲是麵糊比較多，一般麵糊模具七分滿最好，正常打發到位的蛋白，最後是可以烤至滿模的。

判斷：麵糊多。

症狀4：蛋糕氣孔組織大蛋糕不長個子，表面有細小的裂紋。

判斷：蛋白打發過度。

以上總結都是製作的問題，那還有哪些問題需要我們注意的呢！

1、根據食物烘烤狀態調整溫度

2、根據模具調整溫度

三、基礎戚風蛋糕配方

雞蛋4個 玉米50克 油60克 奶或者水70克或者60克糖都可以 80克低筋麵粉，對於雞蛋大小不用糾結~ 不用糾結~，雞蛋大就四個，草雞蛋就5個。中等大小就隨意了！以上就小編將告訴你的，戚風蛋糕中食材，該如何替換，以及不同食材的特點，讓你進一步活用戚風，做出屬於自己的味道！