金牌手撕骨

口味：鹹鮮，微帶香辣和豆豉味。

這道菜在製作時，採用了一個新技術，那就是加入大量的蔬菜料壓制肋骨，而非湯汁，故壓好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味，口感非常幹香。

原料：豬肋骨800克，炸酥的土豆鬆100克。

配料：圓蔥500克，幹蔥頭、小香蔥各250克，生薑150克，大蒜頭100克，鮮湯200克。

調料醃料：（十三香、咖哩粉、孜然粉各2克，3A粉、胡椒粉各1克，鹽8克，味精、雞精、白糖各5克），色拉油1千克（約耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。

製作：

1、豬肋骨洗淨，切成寬4釐米的長條，加入醃料醃漬5-6個小時。

2、取一個高壓鍋，放入配料，然後放入豬肋骨，蓋上蓋子，大火燒至上氣，改小火壓12分鐘，取出放涼。

3、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入豬肋骨，小火浸炸3分鐘至色澤金黃，取出控油。

4、鍋內留底油，燒至七成熱時，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入豬肋骨和芝麻煸香，取出放在土豆鬆上。

板燒煎釀泉水豆腐

將五花肉末釀入豆腐，先煎再燒，最後放入石鍋中。製作時豆腐可以提前用淡鹽水浸泡，祛除豆腥味。

原料：泉水豆腐500克，精選五花肉末300克，蝦仁50克。

調料：A料（香菇丁、馬蹄碎、香菜碎、香蔥碎、薑末各5克），雞蛋半個，大蔥、薑末、生抽各10克，澱粉15克，圓蔥、韭菜末、色拉油各20克，鹽、味精各2克，B料（東古一品鮮醬油、蠔油各10克，雞汁、味精各5克，料酒15克，鹽3克），骨湯200克。

製作：

1、肉末放入小盆中，放入A料、雞蛋、蝦仁、鹽、味精、生抽，順時針攪拌均勻。

2、豆腐切成10片大小一樣的三角片，用勺子將豆腐中間掏出，注意不要掏穿，拍入澱粉，填入肉餡。

3、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時下入豆腐，帶餡一面朝下，煎至金黃後翻面煎至雙面金黃色。

4、鍋留底油，放入大蔥、薑末熗鍋，倒入骨湯，放入B料、豆腐，燒沸後轉小火煮15分鐘，改大火收汁，放入韭菜末，倒入以圓蔥墊底的沙鍋中。

注意：

豆腐拍入澱粉可避免肉餡掉出；豆腐可用淡鹽水浸泡，祛除豆腥味並令豆腐更加結實。

紅燒長江鮮

原料：河豚400克，西蘭花30克，紅椒角10克。

調料：A料（蔥段、薑片、蒜子各15克），B料（白胡椒粉1克，雞粉、鹽、冰糖各2克，味精、生抽各3克，花雕酒300克，老抽5克），熟豬油15克，菜子油200克（約耗20克）。

製作：

1、河豚宰殺制淨；西蘭花焯水。

2、鍋內倒入菜子油，燒至五成熱時，放入河豚炸至金黃色撈出瀝油，將A料炸至微黃撈出。

3、鍋內加入熟豬油燒熱，放入炸過的A料，用B料調味，倒入清水1千克燒沸，放入河豚、紅椒角，轉小火煨8分鐘，待湯汁濃郁後，盛入容器內，用西蘭花裝飾即可。