酒在中國，是商品，更是文化。

酒是中國泱泱五千年曆史的見證者。多少酒中知己故事，多少酒後失言的警醒，還有那“斗酒詩百篇”的豪邁文風，盪滌靈魂，觸及心靈，“餘音繞樑，久久不絕”。

自古好酒多靠醞釀與久藏。正如曆書所云“春播、夏種、秋收、冬藏”，歷時四季，陰陽輪迴，好酒就在時光的沉澱和文化的培育下，釀出滋味，藏出內涵。

俗語云：“酒要喝陳，茶要品新。”名酒積年，讓人與往事含笑靜坐，自在參禪，擾一簾幽夢，用歲月的沉澱，換光陰的沉醉與迷戀。

建國初曾評四大名酒“茅臺、汾酒、西鳳、瀘州老窖”，80年代又有公認8大名酒“茅臺酒、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒、董酒、古井貢酒”，再加上各種具有地域特性的名酒，中國白酒寫個“名酒記”一點問題也沒有。

酒的傳統在釀造

每款名酒，樂山，更樂水。細流涓涓來，集靈泉於一身；大河匆匆去，匯秀水而東下。沒有好水源，不可能出好酒，更不可能出名酒。但除了水這個決定因素外，好酒品質的保證，還在於精工細作的釀造過程。

例如茅臺，踩曲於端午，釀造於重陽。要分兩次投料、用九次蒸餾、歷八次發酵、經七次取酒，按質裝壇陳釀三載，精心勾兌五年始成。沒有按圖索驥，嚴格堅持的傳統功夫，好酒是成不了酒客眼中的好酒的。

酒是釀出來的，好酒尤其講究釀造的火候、制曲的時機。萬物維艱不敢省人工，不敢少物力，每一款名酒，都是十幾代人用一點一滴的傳統釀就。毫不誇張，留到現在的名酒，背後都有一個堅持、堅韌的故事。

眾人皆知，考驗一個名酒最核心的要素的就是基酒。顧名思義，基酒是通過所有傳統手段新釀造出來，沒有經過窖藏和勾兌裝瓶的酒。

一般情況下，基酒要儲藏若干年，待有害物質揮發之後，才能拿來勾兌成品酒。因此，基酒的產能和品質也就成了各大酒廠興衰的關鍵之一。

這就是名酒的傳統，自己制曲，自釀基酒，待基酒窖藏，裝瓶出售。

所以。基酒是所有名酒的命根。古時的釀工，再苦再累再困難，就像農民“餓死老子娘，不動種子糧”一樣，想盡千方百計，都要保證每年的基酒釀造。因為一年不釀，名酒的牌子就砸了。

釀不出來就外購

每款名酒都有一個關於釀造的故事與傳說，可是到了真正決定投入的時候，一絲利益的糾葛就能在不經意間毀掉傳統與名酒品牌的希望。

對於一款名酒來說，基酒穩定出產，才能保證每瓶酒帶給酒客的醇馥幽鬱沒有變化。但在市場競爭中，真的有很多名酒接二連三倒在基酒上。

例如四大名酒之一的西鳳酒。

五十年代風光無限，在消費者心中佔有舉足輕重的地位。然而，現在西鳳的每一步發展都走得步履蹣跚。在四大名酒之中，西鳳是至今唯一一個還未上市得名酒，也是唯一一個沒有走入百億俱樂部的四大名酒。

或許原因很多，但西鳳酒廠對基酒的不重視，絕對是最重要的一個因素。

作為中國獨一無二的“鳳香型”名酒，西鳳酒如果不是自產基酒，不用傳承下來的酒麴和工藝，根本不可能完整復原西鳳酒獨一無二的“鳳香型”。而這個“鳳香型”，正是西鳳酒一直以來在市場上能堅持與茅臺、五糧液、汾酒等分庭抗禮的信心。

按理說，西鳳應該向基酒生產投入更大精力，甚至將基酒作為企業生存的命脈也不為過。但多年以來，西鳳一直襬脫不去對基酒外採的尷尬依賴。

根據西鳳最新一版的招股說明書顯示，2015年至2017年，西鳳酒外購基酒數量分別為21238.24噸，18179.56噸和19439.12噸，外購基酒佔比分別為68.03%，67.36%和70.31%。

而同期自產基酒的數量卻呈現下降趨勢，從2015年的9981.70噸下降到2017年的8207.24噸。

相比較而言，茅臺基酒年產4萬噸，五糧液年產基酒2.2萬噸，汾酒基酒產量也有2萬噸。

絕大部分基酒都必須依賴外採的西鳳酒，把控酒品的品質恐怕已經成為酒廠領導心中永遠的痛。除了外購基酒品質把控，類似上游基酒採購價格的波動等問題，隨便一處崩塌，便會對西鳳酒造成毀滅性的打擊。

西鳳採購“清香型”基酒，用調酒師勾兌調製成“鳳香型”銷售。這樣的故事講出來，讓消費者相信的可能性太小。

2015年至2017年，西鳳酒的高檔產品所佔比重分別為12.28%、11.25%、10.78%，比重逐年降低，這樣的市場資料，恰恰在說明西鳳酒的品牌溢價能力逐步衰退。

中國白酒十強中，洋河股份、今世緣、古井貢酒都曾因外購基酒飽受詬病。市場端消費者購買力的下降，也對這些外採基酒的酒廠提出警醒。消費者在用腳投票。

不能堅持“鳳香型”傳統的西鳳酒，還是西鳳酒嗎？而不重視基酒生產的名酒，其承載的傳統還剩下多少值得紀念的內容？

基酒不夠就酒精湊

西鳳酒廠產能不夠外購基酒，在現在的白酒市場，仍可以視作是一個負責任大品牌的表現。而更多的酒業品牌，卻選擇了另一種解決方式。

有相關媒體報道顯示，市場上七成左右的中低端酒，是新工藝酒，也就是我們通常說的液態法白酒（國標GB\\T20821-2007）。

所謂液態法白酒，就是用食用酒精勾兌的白酒。在新中國成立初期，為了解決糧食緊缺問題，發明了新工藝白酒。新工藝白酒是指將高度食用酒精加水然後仿照純糧食酒的主要成分生產的白酒。

這本來是一個特殊時期的特殊選擇。然而，當今在糧食生產極大豐富的情況下，液態法白酒仍大行其道，酒廠背後的考量，恐怕還是離不開利益二字。

按照傳統方法釀製，40度的清香型酒，一斤糧食只能得6兩白酒，50度的酒，一斤糧食也就能出半斤白酒。

近年來，各種資源的價格出現大幅上漲，白酒企業的生產成本明顯上升。單一高粱酒出酒比例為1：0.5左右，而用幾種糧食一起釀酒的產量更低，如五糧液出酒比例大概在3：1左右。

但1斤94度的酒精加2斤水就可以勾兌出3斤48至50度的白酒。

孰輕孰重，酒廠掂量得很清楚。

曾作為四大名酒的瀘州老窖國窖1573，也爆出使用酒精勾兌白酒的醜聞。

業內人士介紹，現在瀘州老窖中高階酒一般是用基酒+酒精勾兌，中低端酒就純液態法調製。

在瀘州老窖的黃艤生產基地，更是不見傳統酒業的發酵車間、窖池、糧倉、窖藏等裝置，只見源源不斷的運輸車隊。

車隊運輸的大部分是外採基酒、食用酒精和新增劑，經過混合調製、裝瓶，就形成瀘州老窖在全國市場銷售的瀘州老窖二麴酒和紅高粱酒。

2016年瀘州老窖還因為液態法生產的白酒涉嫌商品標註欺詐，被消費者告上法庭，鬧得沸沸揚揚。

當然還有2012-2013年爆出的古井貢酒和洋河、雙溝的酒精門事件。

毫不誇張地說，食用酒精勾兌白酒，有法可依，但整個行業都避諱提及。而這些事件的發生，讓消費者看到了白酒市場最瘋狂的黑色背影。

味道不夠新增劑來湊

新工藝白酒，還有一個要素就是新增劑。

畢竟，不同品牌白酒有不同的味道，新工藝白酒，也要符合品牌的味道。所以，現在中國食品新增劑產品最大的客戶，卻是全國各地所謂知名的白酒生產車間。

在現在的白酒生產環境下，古往今來被詩人、酒友不斷稱讚的傳世酒香，已經被一種叫做“酸、酯”的化學物質所替代。

如果你想更香，就放入更多的“酯”類化學物質，如果你想更有味，就放入更多的“酸”類化學物質。

這不是故事，已經是七成中低端白酒的生產狀態。

據業內人士介紹，以往的調酒師更多是根據酒的窖藏時間、酒頭、酒尾等不同基酒來調香、定香型。

但現在酒廠調酒師最喜歡用甘油，因為在白酒中新增甘油，就能增加酒的濃厚感和甜味，去除苦、澀味，提升酒的品質和口感。

以往需要反覆驗證的每批次調製配比，現在在新增甘油後變得沒那麼繁瑣，僅僅需要簡單的調整就能定酒香。

當然還有其他更簡單的方法。在技術發達的現在，各種名酒、老酒成分早就被實驗室分解得很清楚。如果想出什麼香型的酒，就選用什麼香型的新增劑，簡單、高效。

這類香精“神通廣大”，包含了米香型香精、清香型香精、醬香香精、五糧香精、窖香香精、高粱香精等數十種你能想到的不能想到的香型。

那些只見酒出來，不見糧進去的酒廠，想必對這種香精很是熟悉。

前兩年酒鬼酒爆出的“塑化劑”新增事件，可見行業新增劑瘋狂使用之一般。

酒鬼酒選用塑化劑，就是想營造自己產品窖藏時間久、掛杯的效果。弄巧成拙之後，卻一下子將白酒業浮躁的市場顯示在人前。

而這樣浮躁的市場，只會讓酒廠在新增劑的不歸路上越來越遠。

糧食釀造的名酒之所以是名酒、好酒，正憑藉自身得獨特香氣。而要獲得各種香氣，名酒要經歷多次水火交融的蒸煮考驗，要在擁擠的窖池裡經歷悶熱和黑暗，要經過釀酒工人辛勤汗水的考驗。

用香精去勾兌的所謂名酒，有人敢喝嗎？

香精+水+食用酒精生產的，沒用一顆糧食的所謂名酒，到底是在繼承傳統，還是在砸自己的牌子？

這樣的白酒市場，一片繁榮背後，埋藏著太多漆黑的影子，讓人坐臥不安。

一款老酒，幾百年積累下的名望和品牌認同，如果瞬間被市場拋棄，那將會是一個讓人扼腕痛心的故事。

對於消費者來說，喜不喜歡喝酒是一回事，敢不敢喝酒是另一回事。

但願，老酒們不要讓客戶選擇後者。