一、毛血旺

食材

鴨血250克、黃豆芽150克、萵筍100克、黑魚片100克、黃鱔100克、火腿150克、蔥30克、薑片10克、大蒜30克、幹辣椒5克、花椒5克、料酒10克、雞精5克、重慶火鍋底料50克、香油10克。

做法

1、鍋中燒開水加入少許鹽，放入去皮切塊的萵筍焯燙一下撈出過涼備用。

2、再把黃豆芽放入焯燙一下過涼備用。

3、再放入切片的鴨血煮上2分鐘撈出。

4、水煮開關火放入黃鱔片焯燙撈出過涼備用。

5、炒鍋倒油放入火鍋底料，小火炒至融化出紅油。

6、放入蔥薑蒜開大火爆香，加入適量的清水，加入料酒。

7、再把煮過的鴨血放入，加入鹽煮上5分鐘。

8、再把黃鱔片放入繼續5分鐘，加入黃豆芽繼續，加入少許糖。

9、把切好的火腿片放，再把黑魚片放入，煮至魚片變白緊縮。

10、加入一勺雞精翻炒均勻關火。

11、把焯燙過的萵筍放入一個小鍋中，再把煮好的食材倒入萵筍上面。

12、炒鍋倒入香油小火炸香乾辣椒和花椒，再把油澆在毛血旺鍋中即好。

二、麻辣水煮魚

食材

草魚1條、郫縣豆瓣醬50g、蛋清1個、料酒10g、植物油100g、澱粉20g、花椒15g、水1500g、麻椒5g、黃豆芽200g、乾紅辣椒20g、香蔥2棵、鹽適量、蒜3瓣、黑胡椒粉1g、白芝麻2g、白酒2g、姜5g。

做法

1、準備材料，香蔥、黃豆芽洗淨，草魚刮鱗去內臟，蔥切段，蒜切末，薑切片。

2、把魚頭剁去，用刀沿魚骨兩側一邊切一刀。

3、把魚骨剔出來。

4、用一把比較快的廚師刀斜著片約2毫米厚的魚片。

5、兩片魚全部片成薄魚片，魚骨切成段，魚頭從中間切開，魚片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、澱粉、鹽、蛋清用手抓勻醃製半小時以上。

6、黃瓜切片。

7、倒入60克油，燒五六成熱，加入花椒、幹辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香。

8、放入郫縣豆瓣醬小火1檔炒出紅油，放入蔥薑蒜末炒勻。

9、放入魚頭、魚骨炒至變色。

10、加入沒過魚頭魚骨的冷水。

11、水燒開，放入黃豆芽燙熟。

12、焯熟的黃豆芽鋪一個大碗底，上面鋪上黃瓜。

13、魚湯撈出黃豆芽後，中火下入魚片，火力太大容易煮碎魚片。

14、大火，不要翻動魚片，可用勺子往魚片上澆湯。

15、湯煮開，魚片全部變白，立即關火。

16、把魚片盛入大碗中，放上一開始炸的幹辣椒、花椒，灑上白芝麻。

17、另起一鍋倒入剩下的40克油，小火煸香10克幹辣椒段。

18、油與炸好的幹辣椒澆在魚片上，水煮魚就做好了。

三、水煮肉片

食材

裡脊肉1塊、豆芽菜少許、青菜少許、薑末1勺、料酒1勺、生抽1勺、雞蛋清1個、澱粉1勺、鹽少許、火鍋底料適量、花椒適量、蒜末1勺、油少許、辣椒段適量、胡椒粉適量。

做法

1、先把肉切薄片，肉片+薑末、生抽、料酒抓勻。

2、再加1個蛋清、澱粉、1勺油，抓勻醃製片刻。

3、萬慕智慧升降鍋中倒油，下火鍋底料小火炒香。

4、加適量清水，一點鹽。

6、水開把蔬菜燙至斷生，撈出備用。

7、將醃製好的肉片倒進去，加點胡椒粉和鹽調味，注意把肉片用勺子推開。

8、燙熟後肉和湯一起倒入碗中，加蒜末。

9、花椒，辣椒段，倒入冒煙的熱油，撒蔥花開吃！

四、魚香肉絲

食材

裡脊肉300g、筍絲一小碗、新鮮木耳一小碗、胡蘿蔔半個、泡椒5個、雞蛋清1個、小蔥2根、生薑2-3片、大蒜2-3片、香醋2勺、糖3平勺、生抽1勺、老抽半勺、蠔油1勺、料酒適量、草果粉適量、澱粉適量。

做法

1、準備好食材，筍我用的是袋裝的筍絲，黑木耳買的新鮮的黑木耳，如果是乾的黑木耳，提前用冷水泡發即可。

2、裡脊肉去除筋膜，切成絲。

3、裡脊肉加適量的料酒，一點點鹽和適量的草果粉，打一個雞蛋清，用手充分抓勻至肉絲把蛋清和料酒都充分吸收。

4、加適量的澱粉抓勻，肉絲下鍋前再加適量的油抓勻。

5、筍絲用開水焯3分鐘左右，撈出控水備用。

6、黑木耳洗淨切成絲，胡蘿蔔去皮洗淨切細絲。泡椒剁碎，小蔥洗淨切蔥花，生薑和大蒜洗淨切成末備用。

7、取一個小碗，加入一勺生抽、半勺老抽、一勺耗油，兩勺香醋，三平勺糖，一點點鹽和適量的清水，一勺澱粉，攪拌均勻成魚香汁，魚香汁中醋和糖的比例在2:3的樣子，調出的魚香汁味道最正。

8、起鍋，熱鍋涼油，油溫七八成熱後下入肉絲快速劃炒至變色。

9、放入生薑和大蒜末翻炒出香味，下入泡椒翻炒出紅油。

10、加入筍絲、胡蘿蔔絲和木耳絲，大火快速翻炒至斷生。

11、倒入提前調好的魚香汁，翻炒均勻，放蔥花，翻炒均勻出鍋。

五、宮保雞丁

食材

雞腿400克、花生50克、花椒2克、幹辣椒10克、粗辣椒麵25克、紫草2克、生薑適量、蒜適量、大蔥適量、花椒油適量、加飯酒5克、鹽適量、蛋清半個、澱粉適量、加飯酒10克、鹽3克、白砂糖30克、白米醋35克、醬油20克、澱粉適量。

做法

1、辣椒麵放鍋裡，另起鍋，燒油七成熱，取一半一勺一勺澆在辣椒麵上，邊澆邊攪拌。

2、留一半熱油涼至五成熱，澆在辣椒麵上。加紫草，攪拌均勻，小火慢熬10分鐘，關火，過夜即可。

3、花生倒入開水裡，泡發後撈出，去皮。

4、起油鍋，小火炒到微微黃，盛出。

5、雞腿去骨、切丁，放入加飯酒、鹽、蛋清拌勻，加澱粉，拌勻。

6、製作料汁：放入加飯酒、鹽、糖、白醋、醬油、澱粉，拌勻即可。

7、取適量過夜紅油，小火加熱後，放入花椒和辣椒，炒到棕紅色。

8、下雞丁，轉大火，略炒。立刻放入薑片、蒜，炒半分鐘，淋入料汁，快速翻炒。

9、放蔥段、花生，翻炒至醬汁完全包裹，放少許花椒油，翻炒即可。

六、回鍋肉

食材

豬後腿肉500g、蒜苗300g、植物油1大勺、鹽2勺、郫縣豆瓣醬1大勺、白糖1小勺。

做法

1、備好食材：豬後腿肉洗淨，蒜苗洗淨切段，蒜白蒜苗分開放；

2、豬後腿肉放入煮鍋煮至皮軟；

3、豬後腿肉煮至筷子能輕易插透，關火盛出；

4、冷卻後，切大薄片；

5、炒鍋燒熱，倒入適量植物油，繼續燒熱；

6、放入肉片爆炒；

7、肉片炒出油分；如果喜歡焦香口感，可再將肉片炒幹一點；如果牙口不好，炒至圖片上的狀態即可；

8、放入郫縣豆瓣醬，同肉片炒勻；

9、調入適量白糖，繼續翻炒；

10、肉片炒至9分熟，放入蒜白翻炒，再放入蒜苗翻炒；

11、調入適量鹽，關火，起鍋；回鍋肉做好啦。

七、麻婆豆腐

食材

豆腐、肉糜、味精、白糖、生抽、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、花椒、香菜、蒜、姜。

做法

1、豆腐切塊焯水撈出備用。

2、鍋裡多放點油，把辣椒和花椒炸出香油，撈出油和花椒辣椒分開備用。

3、鍋裡倒入兩湯匙辣椒花椒油，炒香蒜末薑末，放入一湯匙郫縣豆瓣醬炒出紅油。

4、放入肉末，白糖一茶匙炒到肉末發白。

5、豆腐放進去兌水和豆腐齊平，放入一湯匙生抽，一茶匙鹽。大火煮開，小火悶五分鐘入味。

6、大火收汁，勾芡放點雞精即可。出鍋撒點香菜末和炸好的花椒辣椒即可。

八、東坡肘子

食材

豬肘子一個、蔥適量、八角一個、桂皮一塊、丁香2粒、香葉2片、料酒適量、生抽適量、老抽適量、草蔻一個、肉蔻一個、花椒少許、茴香少許、冰糖適量、陳皮一塊、水澱粉少許、姜適量。

做法

1、豬肘子一個，化凍後放清水裡浸泡2個小時左右，去掉血水。

2、看似白淨光滑的豬肘子，表面上還有很多細小的毛，此時最好用的工具就是鑷子，修眉毛用的鑷子，可以連根拔出。

3、燒開一鍋熱水，水裡放入一點蔥段、薑片，放入處理乾淨的豬肘子煮，煮出浮沫為止。

4、另起一砂鍋，放入卯水後的肘子，砂鍋或其他的鍋一定要夠大。

5、準備香料：八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香葉、陳皮，同時準備一個茶包用來裝香料。

6、香料包放入砂鍋中，放入蔥段、薑汁。

7、放入溫水沒過豬肘子，放入適量的料酒、老抽，開中火燒開。

8、開鍋後轉小火慢燉，砂鍋會一直保持沸騰的狀態，蓋好砂鍋的蓋子，燉2個半小時。

9、2個半小時後，砂鍋中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此時可以關火。

10、另起炒鍋，放入適量的燉肘子的湯汁，放入生抽、冰糖小火燒開。

11、小心放入肘子慢燉入味，鍋中的湯汁用飯勺不停的澆在肘子上，湯汁開始變濃稠的時候，小心的將肘子裝盤中，此時的肘子已經非常軟爛，動作幅度大一點的話擔心會脫骨。

12、餘下的湯汁放入適量的水澱粉燒開，澆在肘子上即可，裝盤後可撒一點蔥花和白芝麻即可食用。

九、香辣口水雞

食材

黃瓜1根、雞大腿1個、油辣子4勺、薑片4片、米醋1勺、鹽2克、花生油1小勺、米酒2勺、大蒜10克。

做法

1、準備好材料，蔥花可要可不要，我用的是米酒去腥，吃起來也香。

2、將米酒和薑片倒在雞腿上，用手抓勻醃製20分鐘去腥。

3、電飯鍋里加入清水，放上蒸架，我用的是臻米的，內配蒸架。

4、將醃製好的雞腿放入電飯鍋裡，確保鍋裡的水要足夠蒸熟哦。

5、蓋上鍋的蓋子，啟動蒸菜鍵，蒸15分鐘，如果是用蒸鍋，時間可以稍縮短2-3分鐘，看雞腿的大小來定，要蒸到熟透。

6、15分鐘後，雞腿蒸熟了，準備好一盆冰水，將雞肉迅速放入冰水裡降溫，這一步可以讓雞肉變得更爽口。

7、雞腿取出來後切片。

8、此時將黃瓜去皮切片擺在盤底，口水雞和黃瓜是絕配，醬汁會把黃瓜泡得又脆又好吃，喜歡其他配菜的也可以切好放入。

9、將所有調料混合成醬汁，米醋也可換成陳醋，喜歡辣椒油多的就多加兩勺進去。

10、雞肉擺在黃瓜片上，淋上醬汁，吃的時候拌勻就可以吃，雞肉一定要沾上醬汁再吃，味道真的太棒。

十、辣子雞

食材

雞翅、幹辣椒、蔥、姜、香蔥、料酒、生抽、蠔油、鹽、植物油、五香粉、糖、白芝麻。

做法

1、雞翅浸泡30分鐘洗淨。

2、瀝乾水分斬成2釐米左右的小塊。

3、幹辣椒剪成段，大蔥切片，薑切片，香蔥切4釐米左右的段備用。

4、加入生抽20g，蠔油20g 。

5、將切好的蔥片，薑片，雞翅塊，料酒30g攪拌。

6、加入鹽2g，五香粉2g放入切好的雞塊中均勻攪拌醃製20分鐘。

7、把蔥薑片從醃製好的雞翅鍋中挑出。

8、起鍋倒油燒製7成熱，下入雞塊。

9、中小火炸至雞塊外表金黃微焦撈出。

10、繼續將鍋中油燒開二次復炸雞塊，將雞塊炸至變色酥脆瀝油撈出。

11、起鍋倒入少量油燒至8成熱放入麻椒，幹辣椒。

12、加入香蔥段翻炒1分鐘煸出香味。

13、放入雞塊、加入生抽20g，加入鹽1g，白糖3g，撒上白芝麻，出鍋。

十一、芋兒燒雞

食材

三黃雞1只、芋頭500克、香芹2顆、老薑10克、蒜3粒、青辣椒2個、紅辣椒2個、高湯500毫升、食用油適量、郫縣豆瓣醬1勺、幹辣椒4個、花椒1勺、老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺。

做法

1、芋頭洗淨去皮，切滾刀塊。

2、青紅椒、香芹洗淨切小段，老薑去皮切片，蒜切兩瓣。

3、雞洗淨切成小塊。

4、鍋置火上適量油燒至6成熱，放入雞塊煸炒至出油，盛出備用。

5、鍋留底油，放入花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣醬煸炒出紅油。

6、放入雞塊、姜、蒜翻炒片刻。

7、烹入料酒後調入生抽、老抽翻炒均勻。

8、倒入高湯沒過雞肉，大火煮沸轉至砂煲蓋小火燜燒30分鐘。

9、加入芋頭調至中火燜燒10分鐘。

10、撒入香芹、青紅椒，翻炒均勻即可出鍋。

十二、香辣蝦

食材

鮮基圍蝦一斤、土豆一個、黃瓜一根、紅椒兩個、蒜瓣12個、姜一塊、剁椒半勺、鹽半茶匙、郫縣豆瓣醬一勺、料酒兩湯匙、糖一茶匙、雞精三分之一茶匙。

做法

1、蝦摘洗乾淨開背去泥腸。

2、土豆切條，黃瓜切條，紅椒切段，薑切片備用。

3、油鍋先把土豆炸微黃，下入黃瓜和蒜子，炸一下，撈出，大火燒油復炸一次吐油。

4、蝦放入油鍋炸變色，也復炸一次。

5、鍋裡的油全部倒掉，剩下的油小火把郫縣豆瓣和剁椒炒和油完全融合，放入薑片炒勻。

6、放入蝦，烹入一湯匙料酒，一茶匙糖，半碗高湯翻炒均勻稍微煨三分鐘。

7、放入炸好的土豆黃瓜蒜子，再加一湯匙料酒，鹽半茶匙，晃動鍋，土豆均勻沾上湯汁即可。

8、關火，放點雞精提味。

十三、山城棒棒雞

食材

三黃雞、熟芝麻、蔥花、青花椒、辣椒粉、花椒粉、白糖、紅油、生抽、香油。

做法

1、將三黃雞除去內臟，洗淨，入沸水鍋中煮一刻鐘。

2、摻入半瓢冷水，待水再次煮開時，將雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水。

3、待水燒開之後翻面，用小竹刺刺入雞肉內，無血珠冒出時即可撈起。

4、放在冷凍水中浸泡1小時，取出晾乾。

5、雞皮上刷一層香油。

6、再將頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，用擀麵杖輕捶，使之柔軟。

7、手撕成筷子粗的肉條。

8、將雞頭、雞身、雞爪裝入盤子中。

9、紅油、花椒粉、辣椒粉、香油、生抽、白糖、蔥花、熟芝麻、鹽調勻成汁。

10、將味汁淋在盤中，點綴青花椒即可食用。

十四、魚香茄子

食材

長茄子2根、青椒1個、紅柿子椒1個、生薑10克、蒜3瓣、大蔥1段、郫縣豆瓣醬20克、澱粉適量、食用油適量、調料汁澱粉適量、生抽15克、老抽5克、蠔油10克、白醋15克、白砂糖10克、麻油適量、鹽適量。

做法

1、茄子切條，放入淡鹽水中浸泡5分鐘後，撈出瀝乾水分。

2、撒幹澱粉拌勻。

3、青紅椒切絲，蔥薑蒜切片備用。

4、製作調料汁：鹽、澱粉、生抽、老抽、蠔油、白醋、白砂糖、麻油，攪勻即可。

5、起油鍋，燒至7成熱。

6、放入茄子，中火煎炸。炸時不停翻動，以免炸糊。

7、茄子上色後，撈出控油。

8、留少許底油，放入蔥薑蒜爆香，加郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。

9、放入青紅椒。再放入茄子，翻炒。

10、倒入事先調好的料汁，翻炒均勻即可。

十五、酸菜魚

食材

黑魚、蔥、姜、蒜、泡椒、酸菜魚全料一袋。

做法

1、黑魚宰殺清洗乾淨，去魚頭，再從魚背下刀把魚肉從魚骨上片下來，片成兩片，魚骨待用。

2、取其中一片，斜著入刀把魚肉從魚皮上片成薄片，魚骨切小段。

3、魚片用白酒，糖，鹽，胡椒粉，澱粉，雞蛋清一個抓拌均勻備用。

4、炒鍋倒油先把魚頭魚骨用油過一下盛出。

5、燉鍋加水放入魚頭魚骨蔥姜，白酒，先燉煮15分鐘。

6、炒鍋再到油，爆香蔥薑蒜，泡椒碎，加入作料袋的豆瓣醬炒香。

7、再加入酸菜繼續翻炒均勻，直到聞道酸菜的醬香味。

8、看到魚湯已煮到雪白，再加入炒好的酸菜繼續燉煮15分鐘。

9、嚐嚐味道，可酌情新增調味包，再把魚片倒進去，用筷子輕輕撥開。

10、炒鍋加一些花椒油，辣椒油，香油燒熱澆在酸菜魚上，撒一些香菜即好。

十六、乾煸兔丁

食材

兔肉、三生川幹辣椒、三生川農家花椒、老抽、白糖、食鹽、大蒜、姜、大蔥、料酒、胡椒粉、花椒粉、雞精、澱粉、白芝麻。

做法

1、大蒜、姜剁碎，大蔥、幹辣椒切段，兔肉洗乾淨切成小丁；

2、兔丁放入碗里加少許老抽，少許白糖，鹽，料酒，胡椒粉抓勻醃製30分鐘；

3、撒入少許澱粉抓勻；

4、鍋中加油燒熱，倒入兔丁，中火炸金黃撈出控油備用；

5、鍋中留底油下姜蒜，三生川幹辣椒，三生川農家花椒小火炒出香味；

6、倒入兔丁大火翻炒均勻；

7、調入雞精和花椒粉迅速翻炒均勻，最後撒上白芝麻和蔥段翻炒均勻即可！