#秋日時令美味#

紅燜羊排

食材

羊排一斤半左右、大料3個、花椒一勺、蔥半根、姜4片、蒜4瓣、糖25克、生抽2勺、老抽一勺、料酒2勺、鹽適量

做法

羊排洗淨冷水下鍋。水開後把血沫用勺盛出，羊排拿筷子揀出來。這步可以去腥味。不可省略哦。鍋裡放油。放糖不停攪拌。糖變黃時有點冒煙放入羊排。(羊排要控幹水分)再放花椒不停翻炒。讓糖均勻上色。再放入料酒蔥薑蒜不停翻炒。要不停的翻炒哦，直到炒出油。(這是這道羊排好吃不羶的關鍵，不要怕麻煩)聞到香味為止。加水淹過羊排，放入大料生抽老抽，不要蓋蓋子(可以揮發腥羶氣)。水開後不蓋蓋子大火這樣煮5分鐘。5分鐘後蓋蓋子轉小火燉。燉一小時候開蓋子放鹽改大火收汁，是不是很誘人。裝盤。又得多吃1碗米飯了嘻嘻。黃燜羊肉

食材

羊肉1斤、胡蘿蔔3根、杏鮑菇2顆、藕2節、山藥2節、木耳若干、鮮香菇若干、香菜一把、老薑1大塊、大蔥2根、大蒜若干、幹辣椒若干、花椒1小撮、小茴香1小撮、香葉4片、八角3顆、草果2個、桂皮2小塊、山奈4個、橘子皮一個

做法

羊肉買回來切成小塊，清水中浸泡2小時。中途最好換2-3次水，祛血水初級階段將浸泡好了的羊肉置於鍋中加水開始汆水。時光流逝，歲月如梭，羊肉君耐不住寂寞吐出了白沫。用勺子除去白沫。祛血水中級階段。除去血水與白沫的羊肉君打撈上岸，衝個涼水澡。（置於冷水中降溫5分鐘，中途換1次水）冷卻後的羊肉君瀝乾水分開始上妝，胭脂水粉伺候著（醃製）。放入胡椒粉、十三香、鹽、雞精、白糖、生抽、老抽、白酒用手把調料和勻醃製時間越長越好。我醃了1個小時。羊肉君上妝。這時候就可以著手輔材的切配了。胡蘿蔔和山藥滾刀切塊，藕對開切坨，杏鮑菇切厚片，鮮香菇去蒂傘葉上開個十字刀口，木耳去蒂，香菜切長節。鍋內放油，菜籽油稍微多點。油溫三成熱下兩勺郫縣豆瓣醬。炒散出香味後下入其他香料和姜蔥蒜，翻炒2分鐘。放入醃製好的羊肉和杏鮑菇片及香菇一同翻炒3-4分鐘。炒制時間稍微長點較好，加入清水沒過羊肉一點點為佳，放一塊橘子皮，開煮。咕嚕咕嚕煮啊煮，半個小時就過去了。下入藕塊、山藥塊和胡蘿蔔塊。小火再燜20-30分鐘就好啦。家傳美食：醬燜羊肉

食材

羊腿肉500g、胡蘿蔔150g、黃豆醬2大湯勺、郫縣豆瓣醬1大湯勺、黃酒2小勺、八角2個、桂皮1小片、香葉1片、幹辣椒3個、姜4片、香菜

做法

新鮮的羊腿肉放入清水中清洗至無血水後撈出。鍋內放入適量的冷水，下入羊肉，燒開後用漏勺將其撈出，再用清水衝去血沫，瀝乾待用。胡蘿蔔切滾刀塊。八角、桂皮、草果、香葉、幹辣椒洗一下備用。起油鍋，先下入八角與桂皮，炸出香味後下入羊肉。將羊肉表面的水分炒幹後下入兩小勺料酒，炒勻。再下入兩大湯勺黃豆醬和一大湯勺郫縣豆瓣醬，炒勻。放入草果、薑片、幹辣椒、香葉，倒入約1000毫升熱水，再倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，小火煮約一個小時後再放入胡蘿蔔，根據自己的口味加入少許的鹽(我沒有加)，再蓋上鍋蓋燜煮約40分鐘。大火收掉一些汁，再放入香菜即可出鍋。軟糯的腱子肉，醬香而不膩。芝麻羊肉粒（香嫩味濃）

食材

羊肉500g、杭椒3個、小米椒6個、蘆筍6根、蒜瓣2個、胡椒粉5g、黃酒15g、生抽25g、澱粉15g、鹽、白芝麻、蔥

做法

羊肉洗淨擦乾水分後，切粒，羊肉粒可以切稍微大一點兒，避免炒過之後縮小。切好的羊肉粒加黃酒、生抽、鹽、胡椒粉、澱粉，混合均勻醃製30分鐘。蘆筍、杭椒、小米椒切小段，蒜切片，蔥切圈備用。起鍋熱油，燒至7成熱後放入醃製好的羊肉粒，羊肉過油30秒左右，撈出。另起一鍋，倒入適量油，爆香蔥蒜，加入切好的小米椒、杭椒、蘆筍，翻炒至斷生。加入過了油的羊肉粒，翻炒混合均勻，加入白芝麻，翻炒出香味後，即可關火出鍋。醬羊肉（超級地道、詳細版、無羶味）

食材

羊後腿或羊硬肋1500g、紗布或裝調料小盒1個、針1根、料酒100ml、生抽（普通醬油）100ml、孜然15g、小茴香10g、老抽（紅燒醬油）80ml、黃醬（稀的）150g、蔥5-6段、姜5-6片、調料包香葉3-4片、肉蔻2顆、草寇2顆、白芷2片、山楂片6-7片、桂皮一小塊

做法

買回來的羊肉用水泡1個小時，去除血水。羊肉泡著的時候，製作調料包。把紗布縫起來。如果有小鐵盒裝調料的那種就可以直接把調料裝進去。三邊縫上，留一邊裝入調料。放入全部調料後用細線紮緊，不漏。將羊肉切成長寬為10釐米左右的塊。切好的羊肉塊放入盆中醃製1小時。倒入：生抽、料酒、孜然、小茴香抓勻。下面開始煮肉啦。找一個比較高的鍋。我用的是這樣子的。把醃製好的肉放入鍋內，包括醃製的醬料。加水至剛剛沒過羊肉，然後開火煮至開鍋。開鍋之後撈出泡沫。加入蔥、姜、調料包、老抽、黃醬、攪勻。小火，開蓋煮3-4小時。煮至湯汁變少（越少越好，不要糊鍋），之後關火。做好的醬羊肉不要馬上吃，涼涼後撈出來用保鮮膜包好過一天再吃。味道更好。小貼士：很多人都覺得羊肉比較羶。但是用這個配方做出來一點也不羶。跟醬牛肉一樣超級好吃。而且羊肉的肉質比牛肉好。做出來會更嫩更軟。一次做多一點比較好手抓羊肉

食材

羊肉400克、鮮薑片9克、花椒0.06克、鹽6.5克、乾薑1克

做法

先將羊肉切塊後放入水中洗去血漬及表層附著的羊油。隨後將肉放入大湯鍋中，加入涼水，水量要漫過羊肉，不加任何調味料大火煮開。同時準備好一個無紡布的料包袋，裝入鮮薑片，花椒，乾薑，置入鹽。將料包放入沸騰的羊湯中，開中小火燉煮90分鐘。最後看到湯色潔白，羊肉軟爛質嫩，開蓋收湯，大火收個3分鐘見湯更濃郁即可馬上關火食用。小貼士：來自大西北的羊肉因為本身肉質的鮮美，無需多加任何調料去其羶味，很多草原牧民製作手抓羊肉只加一點點鹽，白水下鍋就很美味。從羊肉下鍋到最終出鍋時間，手抓羊肉大概需要兩個半小時的製作過程。做羊肉的時候，調料的搭配作用也不可忽視。可以放一些不去皮的生薑，因為姜皮性涼，能散火除熱止痛祛風溼。與性熱的羊肉正好平衡，同時還能去掉羶味。無論燉煮羊肉湯、排骨湯、牛肉湯，煮開後撇去血沫都是保證湯色鮮美純淨的關鍵。如果吃羊肉怕上火，可以搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，如冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蓮藕等；而土豆、香菇則是甘平性的蔬菜。孜然羊肉

食材

羊腿肉300g、孜然粉3勺、孜然粒1勺、蠔油1勺、蔥少許、姜少許、香菜1把、胡椒粉2勺、料酒2勺、生抽2勺

做法

羊肉切小塊，放少許蛋清，料酒，胡椒粉，生抽，抓勻醃製30分鐘。將香菜洗淨切段，鋪在盤底。蔥姜切碎備用。鍋燒熱，多到點油，油熱後放羊肉，炒制8成孰後撈出，將油空幹。另起一鍋，放油少許，下蔥姜爆香，放入羊肉，依次放蠔油，孜然粉，孜然粒，芝麻，鹽，大火翻炒，喜歡辣的可以再放點辣椒粉，調料均勻包裹住肉後即可出鍋了。裝盤！一道簡單又美味的孜然羊肉就出鍋嘍！開吃吧。孜然牙籤羊肉

食材

羊肉400g、孜然粉10g、辣椒粉10g、生抽20ml

做法

羊肉切一釐米見方小塊，用料酒，生抽，醬油醃製十至二十分鐘。用牙籤將醃製好的羊肉串好，注意從中間串過，以免肉脫落。蔥、姜、蒜切末備用，蒜末可以多些。燒熱油，中火炸羊肉至表面微黃。盛出備用。鍋裡留少許油，放入蔥薑蒜末煸炒出香味，倒入炸好的羊肉。放入辣椒粉，孜然粉，翻炒均勻後，出鍋，大功告成。傳統京味羊蠍子

食材

羊蠍子1000克、香菜2根、洋蔥半個、蔥、姜、紅辣椒適量、鹽3茶匙、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2大勺、紅糖1大勺、花椒1茶匙、香葉2片、花椒1茶匙、小茴香1茶匙、肉蔻1個、香葉2片、丁香2個

做法

取出剁好的羊脊骨，清洗乾淨放在清水中浸泡1小時，泡出血水。鍋中加入充足的清水，花椒1茶匙、香葉2片，蔥姜各2片。水開後放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火燒開。撇去浮沫，撈出羊脊骨後再關火，倒掉焯水的湯。洋蔥切片，鍋中加入適量的底油，放入洋蔥片和香菜小火翻炒，炒香待洋蔥變得焦黃，香菜變蔫盛出不要。放入羊脊骨，翻炒煎出油脂。把調料包所用到的調料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個+香葉2片+丁香2個），放入調料袋中投到鍋內。放入小辣椒和薑片蔥段。烹入料酒去腥。加入生抽、老抽翻炒上色。新增紅糖，後加滿熱水，水量微微沒過肉一點即可，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮1小時。用鹽調味後，繼續蓋上蓋子，燜煮30-40分鐘，肉質軟爛即可出鍋。小貼士：炒洋蔥和香菜是為了炒香底油，用有香味的底油翻炒羊蠍子，可以輔助去腥。因為羊本身羶氣較重，所以多了一道工序，如果對羊肉有偏好的人，這步也可以省略。改用紅糖，效果意外的好。營養成分比白砂糖高很多，上色效果很顯著。羊蠍子吃完肉，中間還有骨髓，喜歡的朋友不要錯過哈。羊排燒蘿蔔

食材

羊排1000克、白蘿蔔800克、香菜、青蒜適量、鹽適量、料酒兩大勺、孜然粉少許、蔥、姜、蒜適量、花椒10粒、大料2個、香葉1片、草果1個、紅曲米20克、生抽適量、老抽適量、乾紅辣椒2個

做法