開水白菜

原料：

黃秧白菜心500克特級清湯1升精鹽、味精各適量

製法：

1.先撕去黃秧白菜心幫幫上的筋，洗淨便投入開水鍋裡煮熟，撈入涼水盆裡漂涼後，再撈出來擠幹水分，隨後整齊地碼入缽內待用。

2.把特級清湯放鍋裡，加精鹽和味精調好味後，再舀入裝白菜的缽內，封好保鮮膜便送入蒸籠，旺火稍蒸便好。

特級清湯：

特製清湯的製作過程相當繁瑣，而其製作的訣竅就在於清湯的過程。

原料：淨老母雞1500克 淨老鴨100克 豬排骨1000克 雞脯肉300克 豬瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜蔥、鹽、胡椒麵各少許

製法：

1.把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊，沖洗乾淨後待用。另把雞脯肉和豬瘦肉分別捶成泥狀，然後各自取三分之一的量，加清水攪成稀漿。

2.把清水摻進不鏽鋼桶裡，另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊，上火燒開後撇去浮沫，等小火熬一個小時後，撈出雞塊、鴨塊和排骨並沖洗乾淨。

3.把調好的豬肉漿和雞肉漿衝入不鏽鋼桶裡，用手勺去輕輕推幾下便停止動作，等到桶裡的肉茸浮起時，保持湯汁呈微開狀，煮至肉茸全部凝固時，再用漏勺撈出來，隨後把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放入桶裡，煮一個小時再撈出來另作它用。

4.把剩下的豬肉泥納盆，先加清水攪勻成稀漿，衝入湯桶內並用手勺推轉，見其凝固且浮起時，再用漏勺撈出來，直接把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為紅茸清湯。

5.把剩下的雞肉泥納盆，加清水攪勻成漿再衝入湯桶內，用手勺推轉後，過一會兒雞肉便凝固且浮起，這時用漏勺撈出來，把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為白茸清湯。

6.把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內，同時加入姜蔥和料酒，待小火煮至微沸時，加鹽和胡椒麵調好底味，撈出肉餅後用紗布過濾一次，即得到特技清湯。

紅煨甲魚

紅煨甲魚是一道很多酒店都在銷售的特色菜，可是要想做好這道菜可沒那麼容易，因為每一個操作細節都有關鍵點，稍不留神，菜餚就會失敗。

選料：

一是要看甲魚的趾甲，如果趾甲很尖、很鋒利，這種甲魚就是放養的；二是看甲魚的尾端。一般選取一隻1250克左右的甲魚，如果它尾端的殼邊距離裙邊末端的長度約是8釐米、厚度約為1.5釐米，就說明這種甲魚是放養的野生甲魚。

處理：

甲魚選好後，就要進行改刀處理，關鍵有兩個：一是一定要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節；二是要將甲魚全身的一層薄膜去掉。

製作流程：

1、熱鍋，入菜子油（約100克），然後入改好刀的甲魚（無需滑油或焯水）和150克生薑，一起直接放入鍋內生炒。

2、甲魚和生薑下入鍋內後，要用小火慢慢煸炒，且邊炒邊要淋入高度白酒（共需50克左右，這樣才能更好地祛除甲魚的腥味）。

3、甲魚內部的水分炒至快乾後，入剁椒大蒜和混合醬料繼續煸炒，然後入自制濃湯。待湯汁濃稠時，即可出鍋上桌。

薄膜祛除方法：

甲魚宰殺後，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚身上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗淨後改刀。

剁椒大蒜：

取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、鹽40克調拌均勻，放入乾淨的罈子內，密封，灌滿壇沿水，密封1周左右即可使用。

混合醬料：

將鵑城豆瓣醬和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣醬主要是增加菜餚的香辣味，而泡辣椒則是改良菜餚的複合辣味。

自制濃湯：

為了讓菜餚的膠性更強，烹調時此菜使用了自制的濃湯。做法如下：豬棒骨7500克、豬蹄2500克、雞爪1500克、老母雞1只，以上四種原料處理乾淨，焯水後放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬製湯料剩餘約15千克時，離火，過濾料渣即可。

製作關鍵：

1、之所以選用菜子油是因為它不僅可以遮蓋甲魚的腥味，還可以讓做好的菜餚湯色更加金黃。

2、如果是大批量預製醬料，鵑城豆瓣醬和泡辣椒混合後，最好用少許菜子油進行煸炒。

芙蓉蝦仁

原料：

蝦仁300克，土雞蛋6個，青豌豆50克，火腿腸丁40克，胡蘿蔔丁20克，鮮香菇末10克，鹽、味精、雞汁、雞粉、化雞油各適量

製作流程：

1、把雞蛋磕碗裡，加鹽和清水攪勻後倒入窩盤，上籠蒸成“芙蓉蛋”待用。

2、在每隻蝦仁的背部都剖一刀，除去沙線並衝淨，待用；把青豌豆、胡蘿蔔丁和火腿腸丁投入沸水鍋，汆熟備用。

3、鍋裡放化雞油燒熱，摻適量鮮湯，放入蝦仁、青豌豆、鮮香菇末、胡蘿蔔丁和火腿腸丁稍煮，其間加鹽、味精、雞汁和雞粉調味，最後用溼生粉勾薄芡並淋入化雞油，出鍋舀在“芙蓉蛋”上面，即成。

蝦仁的鮮甜與芙蓉蛋的滑膩完美結合，而芡汁給這道菜增加了口感與味覺的體驗。