提天津傳統小吃，永遠繞不開的就是包子、麻花、炸糕、煎餅果子這老幾樣。

打個不恰當的比方，這些小吃就跟兩口子生的幾個孩子一樣，包子是老大，麻花是老二，煎餅果子是老三……逢人還就得誇兩句：

“我們家老大啊，倍兒聽話，別看往那一待窩窩囊囊、一臉褶子，可這孩子內秀，肚子裡有玩意兒；你看老二站沒站相，坐沒坐像，往那一躺渾身擰巴，可這孩子嘴甜；看老三了嗎？學習倍好，鑽被窩兒裡都得帶著課本跟鎮尺！”

卷著鎮尺呢

缺點都能給你捧成優點。

可作為津京地區特色小吃的“爆肚兒”，我從沒聽見有任何一位天津人跟外地人提過。

人都說十個手指頭，咬咬那個都疼，我看也不盡然。

要還按上面那邏輯捋，估計這爆肚兒算是黑戶，要不就是抱養的。

可等外人都走了，天津人關上門，一拍腦門就想起來家裡還有這麼個玩意，這會爆肚兒就成了香餑餑，別看不跟外人提，可天津人是打心裡愛這口兒。

爆肚兒，地地道道的回民菜，是天津和北京著名的傳統小吃，多為回族經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載，北京的清真餐館和攤販就有很多賣的。

肚兒，咱都知道，就是牛羊的胃，牛一共有4個胃，但是除了第三個以外，基本都不能用，羊肚就沒這麼多事了。

把肚洗淨整理後，切成條狀、塊狀，用滾開的水爆熟，蘸上芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末、蔥花等調料，這就是天津人口中的水爆肚。

天津人對吃的講究，那是無處不在的。

水爆肚說起來挺簡單的，但天津人卻把它按照部位不同，汆燙時間不同，以及口味差異，分出了13種不同的吃法。

牛爆肚有4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）

羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。

爆肚為什麼能分出這麼多品種？

最初的爆肚兒是名副其實的“窮人美食”。據說早在清乾隆年間，等候自家老爺下朝的僕人們，常常聚在一起吃爆肚，那時爆肚還沒這麼多講究，客人想吃哪個部位就切下來，當場爆好了就混著料直接吃。

後來微服出訪的貝勒爺們也逐漸愛上了爆肚，各位老爺的口味不一樣，喜愛的部位也不一樣，所以就漸漸細分，發展出了十三種不同品種的爆肚。

具體是否如此，已經沒法考證了，反正爆肚之所以有這麼多的分法，一定是因為吃爆肚的顧客喜好不同而造成的。

那位先生問了，爆肚細分有十三種，到底那種最好吃？

要說爆肚裡最金貴的，還得數肚領，要幾個胃才能湊出一盤來，再加上嫩的要命，稍微火大一點就老了。

所以愛吃肚領的，一般家裡都有礦。

除了肚領以外，肚仁也是不錯的選擇，筋道易嚼，鮮嫩可口，有人曾經這樣評價肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想它。

咱們熟知的京劇藝術家馬連良，一生最愛的就是肚仁。

不過我頭一次聽這句話時，總覺得說的不是肚仁兒，是大腿…

而老百姓平時吃的最多的“黑百葉”，則是羊肚，更準確地叫法應該是：散丹。

這是因為上面好多小圓疙瘩，看起來就像撒在上面的仁丹而得名。而百葉只有牛肚才這麼叫。

牛的百葉，如果上講究也分為兩種，一種稍微偏黑一點，一種偏黃一點，前者多是吃飼料的牛，後者多是吃草料的牛。

至於口味，肯定還是後者更勝一籌。

爆肚這種小吃，食材來之不易，一頭牛就那麼一點，所以現在價格不菲。

而更珍貴的是烹飪爆肚的手藝。

有人可能覺得好笑，不就是很簡單的開水汆嘛，還能看出來烹飪手藝？

之前《舌尖上的中國》曾經對上海本幫菜——油爆河蝦的火候掌握進行過描寫。

其實爆肚也是如此，不同的部位，不同的火候；火小了不熟，火大了吃起來就跟嚼膠皮一樣，使勁拽住了一撒手能抽臉上。

正所謂：“散丹5、肚板7，葫蘆、蘑菇整8秒！”

做爆肚的火候是要精確到秒的，您說是不是對火候的講究近乎苛刻？

所以你在飯館吃爆肚的時候，一定要豎起耳朵仔細聽，如果聽到鄰座嚼爆肚的聲音像在吃拍黃瓜，每一口爆肚，都發出一種脆勁兒，那這家的廚子絕對是位做爆肚的好手。

爆肚的蘸料，則更有講究，體現了天津人對麻醬的熱愛。

就像涮鍋子的蘸料，任你百味調和，天津人卻獨愛麻醬墊底。

一般來說，爆肚的蘸料由芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成。

看上去很像火鍋蘸料？

其實不然，爆肚的蘸料調和講究以清爽為主，鮮香為佳。

而且很多天津人喜歡在爆肚的調料裡點上一些米醋，這種調和火鍋蘸料是很少見的。

當然了，天津爆肚店不少，老字號也不少，每一家的調料也都有各自的祕方，想知道這比例和調法，您受累自己掃聽掃聽去吧。

吃爆肚的人，如果會喝酒，那一定要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。

小酒就著爆肚吃熱燒餅，再要碗爆肚東加在自己的蘸料碗裡，熱湯配燒餅，原湯化原食。

說到這，就能感覺出來，爆肚這東西貧富兩宜，你要是有錢，可以就著五糧液吃肚領、肚仁，若是沒錢，散裝白酒配散丹也可以吃過癮。

這麼一看就知道了，這爆肚兒的性格最為隨和，是天津人眼裡的老實孩子，別看在外人跟前不提，但天津人心裡明鏡一樣，孩子還是爆肚兒好。

感謝各位朋友的抬愛！

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十一哥，一枚持有沙雕表情包的天津奶爸，哏兒都吐槽專業表演藝術家，獨立運營公眾號【我是馮十一（ID: shiyiwangshi）】