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提天津傳統小吃,永遠繞不開的就是包子、麻花、炸糕、煎餅果子這老幾樣。

打個不恰當的比方,這些小吃就跟兩口子生的幾個孩子一樣,包子是老大,麻花是老二,煎餅果子是老三……逢人還就得誇兩句:

“我們家老大啊,倍兒聽話,別看往那一待窩窩囊囊、一臉褶子,可這孩子內秀,肚子裡有玩意兒;你看老二站沒站相,坐沒坐像,往那一躺渾身擰巴,可這孩子嘴甜;看老三了嗎?學習倍好,鑽被窩兒裡都得帶著課本跟鎮尺!”

卷著鎮尺呢

缺點都能給你捧成優點。

可作為津京地區特色小吃的“爆肚兒”,我從沒聽見有任何一位天津人跟外地人提過。

人都說十個手指頭,咬咬那個都疼,我看也不盡然。

要還按上面那邏輯捋,估計這爆肚兒算是黑戶,要不就是抱養的。

可等外人都走了,天津人關上門,一拍腦門就想起來家裡還有這麼個玩意,這會爆肚兒就成了香餑餑,別看不跟外人提,可天津人是打心裡愛這口兒。

爆肚兒,地地道道的回民菜,是天津和北京著名的傳統小吃,多為回族經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載,北京的清真餐館和攤販就有很多賣的。

肚兒,咱都知道,就是牛羊的胃,牛一共有4個胃,但是除了第三個以外,基本都不能用,羊肚就沒這麼多事了。

把肚洗淨整理後,切成條狀、塊狀,用滾開的水爆熟,蘸上芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末、蔥花等調料,這就是天津人口中的水爆肚。

天津人對吃的講究,那是無處不在的。

水爆肚說起來挺簡單的,但天津人卻把它按照部位不同,汆燙時間不同,以及口味差異,分出了13種不同的吃法。

牛爆肚有4種:牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭(也叫葫蘆頭)

羊爆肚分9種:羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。

爆肚為什麼能分出這麼多品種?

最初的爆肚兒是名副其實的“窮人美食”。據說早在清乾隆年間,等候自家老爺下朝的僕人們,常常聚在一起吃爆肚,那時爆肚還沒這麼多講究,客人想吃哪個部位就切下來,當場爆好了就混著料直接吃。

後來微服出訪的貝勒爺們也逐漸愛上了爆肚,各位老爺的口味不一樣,喜愛的部位也不一樣,所以就漸漸細分,發展出了十三種不同品種的爆肚。

具體是否如此,已經沒法考證了,反正爆肚之所以有這麼多的分法,一定是因為吃爆肚的顧客喜好不同而造成的。

那位先生問了,爆肚細分有十三種,到底那種最好吃?

要說爆肚裡最金貴的,還得數肚領,要幾個胃才能湊出一盤來,再加上嫩的要命,稍微火大一點就老了。

所以愛吃肚領的,一般家裡都有礦。

除了肚領以外,肚仁也是不錯的選擇,筋道易嚼,鮮嫩可口,有人曾經這樣評價肚仁:白如堆雪嫩如花,叫我如何不想它。

咱們熟知的京劇藝術家馬連良,一生最愛的就是肚仁。

不過我頭一次聽這句話時,總覺得說的不是肚仁兒,是大腿…

而老百姓平時吃的最多的“黑百葉”,則是羊肚,更準確地叫法應該是:散丹。

這是因為上面好多小圓疙瘩,看起來就像撒在上面的仁丹而得名。而百葉只有牛肚才這麼叫。

牛的百葉,如果上講究也分為兩種,一種稍微偏黑一點,一種偏黃一點,前者多是吃飼料的牛,後者多是吃草料的牛。

至於口味,肯定還是後者更勝一籌。

爆肚這種小吃,食材來之不易,一頭牛就那麼一點,所以現在價格不菲。

而更珍貴的是烹飪爆肚的手藝。

有人可能覺得好笑,不就是很簡單的開水汆嘛,還能看出來烹飪手藝?

之前《舌尖上的中國》曾經對上海本幫菜——油爆河蝦的火候掌握進行過描寫。

其實爆肚也是如此,不同的部位,不同的火候;火小了不熟,火大了吃起來就跟嚼膠皮一樣,使勁拽住了一撒手能抽臉上。

正所謂:“散丹5、肚板7,葫蘆、蘑菇整8秒!”

做爆肚的火候是要精確到秒的,您說是不是對火候的講究近乎苛刻?

所以你在飯館吃爆肚的時候,一定要豎起耳朵仔細聽,如果聽到鄰座嚼爆肚的聲音像在吃拍黃瓜,每一口爆肚,都發出一種脆勁兒,那這家的廚子絕對是位做爆肚的好手。

爆肚的蘸料,則更有講究,體現了天津人對麻醬的熱愛。

就像涮鍋子的蘸料,任你百味調和,天津人卻獨愛麻醬墊底。

一般來說,爆肚的蘸料由芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成。

看上去很像火鍋蘸料?

其實不然,爆肚的蘸料調和講究以清爽為主,鮮香為佳。

而且很多天津人喜歡在爆肚的調料裡點上一些米醋,這種調和火鍋蘸料是很少見的。

當然了,天津爆肚店不少,老字號也不少,每一家的調料也都有各自的祕方,想知道這比例和調法,您受累自己掃聽掃聽去吧。

吃爆肚的人,如果會喝酒,那一定要喝二兩,喝完酒,吃兩個剛出爐的燒餅,確實是一大快事。

小酒就著爆肚吃熱燒餅,再要碗爆肚東加在自己的蘸料碗裡,熱湯配燒餅,原湯化原食。

說到這,就能感覺出來,爆肚這東西貧富兩宜,你要是有錢,可以就著五糧液吃肚領、肚仁,若是沒錢,散裝白酒配散丹也可以吃過癮。

這麼一看就知道了,這爆肚兒的性格最為隨和,是天津人眼裡的老實孩子,別看在外人跟前不提,但天津人心裡明鏡一樣,孩子還是爆肚兒好。

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十一哥,一枚持有沙雕表情包的天津奶爸,哏兒都吐槽專業表演藝術家,獨立運營公眾號【我是馮十一(ID: shiyiwangshi)】

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