引言：被 “鱘龍魚” 噱頭吸引的我，決定揭開網紅餐廳的後廚面紗

最近臺北東區一家主打 “現撈鱘龍魚酸菜魚” 的餐廳爆火，宣稱 “活魚現殺”“無味精熬湯”，人均消費近千元新臺幣。作為美食專欄作家兼營養師，我對 “高價水產 + 網紅營銷” 的組合向來持謹慎態度 —— 畢竟食品安全問題屢見不鮮，更何況是需要處理魚鰓、魚內臟的酸菜魚？

帶著疑問，我以顧客和探店記者的雙重身份，實地探訪了這家名為 “鱘藏” 的餐廳，並邀請了臺灣食品安全促進會的專家一同參與評估。

一、從 “鱘龍魚” 到 “酸菜魚”：食材真的新鮮嗎？

1. 活魚池的貓膩 餐廳顯眼位置設有透明活魚池，標註著 “俄羅斯鱘龍魚，養殖 18 個月以上”。現場觀察發現，魚池水質清澈，魚群遊動自如，池邊公示了屏東某養殖場的檢驗報告，顯示重金屬、抗生素殘留均符合臺灣《食品中殘留農藥安全容許量標準》。

專家解讀： 臺灣海洋大學水產養殖系教授李明仁表示：“養殖鱘龍魚需定期換水，高密度養殖易導致水質惡化。但該餐廳魚池配備了迴圈過濾系統，理論上能保證魚體健康。”

2. 宰殺與處理流程 我以 “想拍攝料理過程” 為由，經經理同意後進入後廚。關鍵觀察點：

• 宰殺區：獨立隔間，工作人員佩戴手套、口罩，使用專用刀具宰殺，魚血、內臟立即倒入帶蓋垃圾桶，地面無積水。
• 魚片處理：鱘龍魚去骨後，魚片用冰水浸泡 10 分鐘（據廚師稱可去腥並保持 Q 彈），期間換水 2 次，水質始終清澈。
• 剩料處理：當天未用完的魚統一冷藏，次日優先使用，超過 48 小時的食材直接丟棄（後廚貼有《食材保質期對照表》）。

二、湯底與調料：真的 “無新增” 嗎？

1. 骨湯熬製過程 廚房公示欄顯示，湯底由鱘龍魚骨、老母雞、豬大骨、昆布熬製 6 小時而成。現場檢視：

• 食材新鮮度：雞皮無淤血，豬骨無異味，昆布表面有鹽霜（天然晾曬特徵）。
• 熬湯工具：不鏽鋼桶每日清洗，使用前用沸水消毒。
• 調味臺：僅擺放鹽、白胡椒粉、檸檬汁，未發現味精、雞粉等新增劑。

送檢結果： 我委託第三方檢測機構對湯底進行穀氨酸鈉（味精主要成分）檢測，結果顯示未檢出（＜5mg/kg）。

2. 酸菜與配菜 餐廳宣稱酸菜 “自釀無防腐劑”，但後廚並未展示發酵缸。經詢問，酸菜購自臺南某老牌醬菜廠，提供的檢驗報告顯示苯甲酸（防腐劑）含量為 0.05g/kg（臺灣標準≤1.0g/kg，合規）。 配菜（豆芽、豆腐）當天採購，現場檢視豆芽無氨味，豆腐質地緊實，包裝標註 “新北市安心豆腐標章”。

三、衛生細節：這些地方最容易藏汙納垢

1. 餐具與廚具

• 碗碟：使用洗碗機清洗，溫度達 85℃，清洗後抽檢大腸菌群陰性（合格）。
• 切菜板：生熟分開，紅色（生肉）、白色（蔬果）、藍色（水產）標識清晰，表面無裂痕。

2. 員工操作

• 所有接觸食材的員工均佩戴一次性手套，且每處理完一類食材後更換。
• 一名廚師咳嗽時，主動離開操作區並更換口罩（這一點值得點贊）。

四、顧客評價與爭議：好評背後的隱憂

正面評價：

• “魚片真的很嫩，湯頭鮮甜”（Google 評分 4.3/5，n=237）
• “服務員會主動展示活魚宰殺過程，吃得放心”（PTT 網友 @fishlover）

爭議點：

• 有顧客在食藥署食品藥物消費者反應系統投訴 “吃完腹瀉”，但經調查，當日同批次食材無異常，可能為個體體質差異。
• 價格偏高：半條鱘龍魚（約 1.2kg）售價 1880 元新臺幣，部分網友認為 “價效比不如傳統烏魚酸菜魚”。

五、營養師總結：可以放心吃，但這些人要注意

推薦理由：

1. 食材來源可追溯，養殖鱘龍魚的安全性高於野生魚類；
2. 後廚衛生管理規範，符合 HACCP（危害分析與關鍵控制點）標準；
3. 湯底無味精，鈉含量控制較好（實測 890mg / 碗，低於市售快餐湯品）。

注意事項：

• 痛風患者慎食：鱘龍魚屬於中嘌呤食物（150mg/100g），湯中嘌呤易溶於水；
• 建議搭配：單點一份燙菠菜（中和草酸），減少酸菜魚的酸性刺激。

網紅餐廳的 “乾淨”，需要監管與透明共同守護

“鱘藏” 的後廚表現超出我的預期，但這並不代表所有打著 “活魚現殺” 旗號的餐廳都能達標。作為消費者，我們可以透過以下方式降低風險：

1. 檢視餐廳是否公示食材來源證明和衛生檢查報告；
2. 觀察服務員是否頻繁觸控手機、頭髮後直接接觸食物；
3. 優先選擇提供 “開放式廚房” 的餐廳。

畢竟，吃得美味重要，吃得安心更重要。