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引言:被 “鱘龍魚” 噱頭吸引的我,決定揭開網紅餐廳的後廚面紗

最近臺北東區一家主打 “現撈鱘龍魚酸菜魚” 的餐廳爆火,宣稱 “活魚現殺”“無味精熬湯”,人均消費近千元新臺幣。作為美食專欄作家兼營養師,我對 “高價水產 + 網紅營銷” 的組合向來持謹慎態度 —— 畢竟食品安全問題屢見不鮮,更何況是需要處理魚鰓、魚內臟的酸菜魚?

帶著疑問,我以顧客和探店記者的雙重身份,實地探訪了這家名為 “鱘藏” 的餐廳,並邀請了臺灣食品安全促進會的專家一同參與評估。

一、從 “鱘龍魚” 到 “酸菜魚”:食材真的新鮮嗎?

1. 活魚池的貓膩 餐廳顯眼位置設有透明活魚池,標註著 “俄羅斯鱘龍魚,養殖 18 個月以上”。現場觀察發現,魚池水質清澈,魚群遊動自如,池邊公示了屏東某養殖場的檢驗報告,顯示重金屬、抗生素殘留均符合臺灣《食品中殘留農藥安全容許量標準》。

專家解讀: 臺灣海洋大學水產養殖系教授李明仁表示:“養殖鱘龍魚需定期換水,高密度養殖易導致水質惡化。但該餐廳魚池配備了迴圈過濾系統,理論上能保證魚體健康。”

2. 宰殺與處理流程 我以 “想拍攝料理過程” 為由,經經理同意後進入後廚。關鍵觀察點

  • 宰殺區:獨立隔間,工作人員佩戴手套、口罩,使用專用刀具宰殺,魚血、內臟立即倒入帶蓋垃圾桶,地面無積水。
  • 魚片處理:鱘龍魚去骨後,魚片用冰水浸泡 10 分鐘(據廚師稱可去腥並保持 Q 彈),期間換水 2 次,水質始終清澈。
  • 剩料處理:當天未用完的魚統一冷藏,次日優先使用,超過 48 小時的食材直接丟棄(後廚貼有《食材保質期對照表》)。

二、湯底與調料:真的 “無新增” 嗎?

1. 骨湯熬製過程 廚房公示欄顯示,湯底由鱘龍魚骨、老母雞、豬大骨、昆布熬製 6 小時而成。現場檢視:

  • 食材新鮮度:雞皮無淤血,豬骨無異味,昆布表面有鹽霜(天然晾曬特徵)。
  • 熬湯工具:不鏽鋼桶每日清洗,使用前用沸水消毒。
  • 調味臺:僅擺放鹽、白胡椒粉、檸檬汁,未發現味精、雞粉等新增劑。

送檢結果: 我委託第三方檢測機構對湯底進行穀氨酸鈉(味精主要成分)檢測,結果顯示未檢出(<5mg/kg)。

2. 酸菜與配菜 餐廳宣稱酸菜 “自釀無防腐劑”,但後廚並未展示發酵缸。經詢問,酸菜購自臺南某老牌醬菜廠,提供的檢驗報告顯示苯甲酸(防腐劑)含量為 0.05g/kg(臺灣標準≤1.0g/kg,合規)。 配菜(豆芽、豆腐)當天採購,現場檢視豆芽無氨味,豆腐質地緊實,包裝標註 “新北市安心豆腐標章”。

三、衛生細節:這些地方最容易藏汙納垢

1. 餐具與廚具

  • 碗碟:使用洗碗機清洗,溫度達 85℃,清洗後抽檢大腸菌群陰性(合格)。
  • 切菜板:生熟分開,紅色(生肉)、白色(蔬果)、藍色(水產)標識清晰,表面無裂痕。

2. 員工操作

  • 所有接觸食材的員工均佩戴一次性手套,且每處理完一類食材後更換。
  • 一名廚師咳嗽時,主動離開操作區並更換口罩(這一點值得點贊)。

四、顧客評價與爭議:好評背後的隱憂

正面評價

  • “魚片真的很嫩,湯頭鮮甜”(Google 評分 4.3/5,n=237)
  • “服務員會主動展示活魚宰殺過程,吃得放心”(PTT 網友 @fishlover)

爭議點

  • 有顧客在食藥署食品藥物消費者反應系統投訴 “吃完腹瀉”,但經調查,當日同批次食材無異常,可能為個體體質差異。
  • 價格偏高:半條鱘龍魚(約 1.2kg)售價 1880 元新臺幣,部分網友認為 “價效比不如傳統烏魚酸菜魚”。

五、營養師總結:可以放心吃,但這些人要注意

推薦理由

  1. 食材來源可追溯,養殖鱘龍魚的安全性高於野生魚類;
  2. 後廚衛生管理規範,符合 HACCP(危害分析與關鍵控制點)標準;
  3. 湯底無味精,鈉含量控制較好(實測 890mg / 碗,低於市售快餐湯品)。

注意事項

  • 痛風患者慎食:鱘龍魚屬於中嘌呤食物(150mg/100g),湯中嘌呤易溶於水;
  • 建議搭配:單點一份燙菠菜(中和草酸),減少酸菜魚的酸性刺激。

網紅餐廳的 “乾淨”,需要監管與透明共同守護

“鱘藏” 的後廚表現超出我的預期,但這並不代表所有打著 “活魚現殺” 旗號的餐廳都能達標。作為消費者,我們可以透過以下方式降低風險:

  1. 檢視餐廳是否公示食材來源證明衛生檢查報告
  2. 觀察服務員是否頻繁觸控手機、頭髮後直接接觸食物;
  3. 優先選擇提供 “開放式廚房” 的餐廳。

畢竟,吃得美味重要,吃得安心更重要。

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