在此說明一點，所寫的事兒都是本人經歷和回憶，有的片段記憶模糊，導致描述有誤，還請各位指正。我的目的，就是通過文字找回點天津記憶，僅此而已。

正文開篇：

一場秋雨一場涼，天氣預報今天有雨，雨下來了，溫度也一定跟著降了。天冷了，就得吃火鍋。跟楊光裡曹大哥說的有錢就得吃腰子一樣。

關於火鍋，有些地方的叫法不一樣，廣東叫打邊爐，北京叫涮肉，過去的天津人更多的把涮羊肉叫涮鍋子。不是因為哏兒哥是天津人，就故意把天津話抬多高，反正天津的好多方言土語都是特別有感覺，嘛叫有感覺？就是形象！到位！比如蒸米飯不叫蒸米飯，叫燜乾飯，棒棒糖不叫棒棒糖，叫嗦了蜜一樣，詞兒很俏，帶著一股利索勁兒。

涮鍋子在天津正經流行起來，應該是八十年代中期以後。在那以前，除了回族朋友外，普通天津人家裡面很少做牛羊肉，當時還曾經有關於牛羊肉是頂紋兒還是順紋兒切的民間討論，什麼燉牛肉放紅果，放橘子皮等等的竅門流行則是九十年代後的事兒了。

當年買羊肉片，是需要等的，而且時候不短，在那個沒有切片機、冰箱也不是流行家用電器的年代，你夾到鍋裡的每片肉，都需要案板師傅一刀刀的切出來，當時生意火爆的牛羊肉門店裡面，都得配備幾名切片師傅，不少師傅手上虎口位置都貼了橡皮膏，即便如此，磨出泡來也是常有的事兒。

關於肉，我不是特別有研究，當時的人們好像也不像現在這麼講究，什麼上腦、黃瓜條之類的。基本上買到的都是攤主直接推薦的。後來，有了各家店鋪自己製作的羊肉卷，圓柱形，外表一層塑料膜，買肉時，夥計從冰櫃裡取出，把外表薄膜退去一部分，然後上面蓋上一塊白布，左手按住，右手提刀，也是一刀刀的片，那個工藝流程好像木工的打刨花。肉片是粉白相間，一個個碼仔盤裡，切得差不多夠分量了，上稱一看，基本上都會補上一兩片兒，為嘛？招攬主顧，給顧客留下厚道的印象，希望你下回還來。

羊肉卷漸漸流行之後，在當時也出現了一個問題，就是有的肉攤處理羊肉不到位，把筋兒都裹了進去，很多人吃了之後抱怨，“嚼不爛胡”，所以當時很多牛羊肉店招牌上都特別註明——“不吐核”。

關於蘸料，那真是八仙過海各顯其能了，但基本上都是麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜、辣子油，還有一樣，就是蝦油，別小看這顏色發汙，聞起來甚至有點腥臭的蝦油，它和眾調料配伍之後，真的是讓味覺提升了幾個檔次，既遮蓋了羊肉的羶，又用鹹腥的海味給軟嫩的羊肉提了鮮，十足的點睛之筆。

關於飯館裡的蘸料，各家也有各家的小配方，有的配上點食醋、料酒，有的則加了白糖、生抽、蠔油等等，我有一次和二十五中對過的福子爆肚老闆娘聊天，大姐跟我說，早些年他們家經營涮羊肉時，調料有30多種，哎呦。姑且不論這30多種調料到底是嘛，就是讓我寫出來，都夠嗆。更別提調配了。

後來，隨著涮羊肉的漸漸走入家庭，部分調料企業抓住了這個難得商機，推出了袋裝涮羊肉調料，而後，像恩來順、東來順這些知名涮羊肉品牌也陸續推出了以店名為品牌的袋裝料。這裡面有這麼一段，不知道大家是否還記得，應該是九十年代中期的時候，有一個名為川崎的上海調料品牌大舉進軍天津市場，電視報紙廣告連綿不斷，“火鍋配川崎溫馨我和你”的廣告語也是深入人心，在這種強大的資訊攻勢之下，人們也確實接受了這個揭蓋即食，一人一碗的新型調料。

後來的那幾年，天津本土品牌大宇崛起，以更適合天津人的口味搶佔了高地，川崎在天津的銷量逐步下滑，而後逐步消失，倒是這兩年，又有了川崎的銷售，還是老包裝老味道，就是麻辣口味的，也帶著絲絲甜膩。前兩天吃了一次，回憶還在，但現在的我，已然不適應了。（多說一句，關於大宇，可以開袋即食，其實，再加點家裡洩好麻醬，味道更佳）

再說說涮鍋子的主料吧，首當其衝的是羊肉、搭配的則是青麻葉的大白菜、粉絲、凍豆腐，只此幾樣，這其中有傳統在裡面，也有客戶因素，那時候的冬天，除了白菜土豆，哪還有什麼菜能尋摸著呢？也是這簡單的幾樣，反倒是讓這火鍋吃的有滋有味兒，白菜清口、豆腐解膩、浸潤於鮮美肉湯內的粉絲，口感獨特又解饞。吃到最後，一人一個小碗，把鍋裡的湯盛出來一喝，熨帖。

有時候，我想想這火鍋的演變也好像是人與人之間的關係，那個時候講的是交情，萍水相逢就好像那銅鍋裡填進去的清水，隨著彼此交往，感情越來越深，那一鍋熬煮了眾多食材與經歷的湯也是越發的濃稠與鮮美，到了最後還是可以彼此分享。

倒是現在的火鍋，開始就是濃烈奔放，可你會發現，它會伴隨著時間的推移，讓你一點點的削減興趣，以致到最後都不忍再撈、再吃、甚至再看。更快速的節奏，讓人們處理感情也多了武斷，少了耐心。

關於火鍋與酒的搭配，上了歲數的人還是喜歡白酒。

而八十年代天津最流行的品牌之一，當屬直沽高粱，在很多老天津人的眼裡，當年的直沽高粱就是頂級好酒，堪比茅五劍，其風靡程度，和現在的白牛差不多，不同的是，當時的直沽高粱是純糧酒，而白牛是嘛？您看看標籤就明白了。

可能有的朋友會提到佳釀以及蚌埠白，滄州白（楊義相聲《歌廳軼事》中提及過），那也是以後的事兒了。

可現在的直沽高粱歸屬哪？哏兒哥是真不知道了。

現在的青年人則多喜歡啤酒相伴，這一點上歲數的，總是看不慣，用愛喝酒的大哥的話講：喝一肚子水，嘎嘛呢？！

其實啤酒，老天津人也有自己的最愛，那就是綠瓶雪花12度。這個片段，我單獨摘出來，再寫。

關於吃火鍋的環境與氛圍，個人認為最愜意的，還是在某個冬日雪天的中午，一家人或是三五好友聚在一起，在舊時平房的屋子裡，一邊是暖烘烘的煤爐，桌上是熱騰騰的鍋子，外面雪花飄飄，看玻璃漸漸泛上哈氣，慢慢結出冰花。眾人舉起酒杯，一飲而下。

電影《老炮兒》截圖

多少年後，那溫暖，也一直都在。