原料

① 偏瘦的五花肉約100克，雞蛋4～5個；

② 老薑1～2片，切薑絲；

④ 白胡椒粉半茶匙；

⑤ 香菜根10根左右，洗淨泥沙，用廚房紙巾儘量擦乾備用。

步驟

1. 處理原料

五花肉去皮切薄片。可以請攤販代為處理，如果買回來的五花肉是帶皮的話，可以先在中間切一刀，然後順勢切掉皮的部分，操作起來更容易。

五花肉里加調料中的一大半生抽和一半白胡椒粉，抓勻醃製半小時左右。雞蛋打入碗內，加幾滴生抽、半茶匙鹽和另外一半白胡椒粉，打散備用。

雞蛋和五花肉應該分別加什麼調料？因為生抽或老抽裡帶有一些糖分，用來醃肉除了能給肉增加味道之外，也會讓肉的口感更嫩。生抽可以提鮮，蛋液裡也不妨來幾滴。白胡椒粉就一邊一半，讓整個胡椒風味均勻分佈。

2. 炒肉

不粘鍋裡放入約2瓷勺油，中火燒熱，先把薑絲和擦乾後瀝乾水分的香菜根一起入鍋炒出香氣，讓整個油帶有濃郁的香菜和薑絲的味道。

香菜根是整根香菜裡味道最濃郁的部分，用在炒雞蛋裡面也特別提味兒，非常好吃！不過如果完全無法接受香菜也不要緊，這道菜沒有香菜也是成立的。

把已經炒出香氣的薑絲和香菜根撥到一邊，讓它們繼續發揮作用。醃好的五花肉片也入鍋，中小火慢慢炒香。

炒到所有的肉片微微焦黃、全熟的程度。然後把香菜夾出來，避免影響口感。薑絲夾不乾淨也不要緊。

3. 炒蛋

打散的蛋液直接入鍋，一起炒勻就可以出鍋了！

除了肉和雞蛋，調料就是簡單的鹽和生抽，提味的是香菜根和白胡椒粉。就選料來說實在是太常見、太簡單了，香菜根和白胡椒粉都是風味極其霸道的配料，它們倆也絕不互斥，白胡椒粉去腥增香，香菜根把五花肉和雞蛋的味道重新整理到了無與倫比的新層次！

TIPS

是不是非常簡單？至於蛋液炒成什麼程度完全看個人喜好：

• 如果喜歡很嫩的雞蛋，那麼就用叉燒滑蛋裡提過的做法：不停地撥動蛋液，讓沒有凝固的蛋液儘快凝固，但不要讓已經凝固的蛋液持續受熱。

• 喜歡炒老一點的雞蛋就更容易了，讓雞蛋多接觸鍋底熱源，自然就有焦香。你看，道理都是一通百通。

香草複合風味

香草複合風味，指的是把平時風味濃郁的蔬菜或香草譬如香菜、芹菜、羅勒或九層塔、薄荷、藿香等應用在菜餚裡的做法。這個做法在最近幾年的菜譜裡被我應用得非常愉快，沒有別的原因，就是簡單、好做、易出彩。除了五花肉炒蛋之外，還有同樣應用了香菜根的滷豬蹄，在九層塔或羅勒、薄荷中任意選一種應用的胡椒香草蛤蜊湯等都是這樣的思路。

香草複合風味的操作思路有二：如果是比較耐久煮的食材，譬如香菜根、芹菜根等，可以想辦法讓它的香氣更濃郁，然後放到比較搭配的食材做法中。五花肉炒蛋就是很尋常的一個搭配，但只有五花肉和雞蛋又有點無趣，加了香菜根之後極其點睛。並且香菜根的味道藉助油脂滲透到了食材的每一寸細節，很容易帶來不一樣的體驗。