原料

① 綠豆粉絲2把，90～100克，使用豌豆和綠豆混合製作的粉絲也可以，但不推薦使用紅薯粉，在這道菜裡風味和口感不如綠豆粉絲；

② “萬能肉末”約50克；

④ 小蔥2～3根，切成蔥花備用，也可以按個人喜好選擇青蒜；

⑤ 郫縣豆瓣醬2瓷勺，最好提前用攪拌機打碎；

⑥ 老薑加清水，提前用攪拌機打成薑汁，取用1瓷勺；

⑦ 大蒜4瓣，用壓蒜器壓成蒜蓉備用；

步驟

1. 處理原料

綠豆粉絲提前放入冷水中浸泡半小時到1小時，用廚房剪刀剪幾下，把粉絲剪短。用冷水而不要用熱水浸泡綠豆粉絲，烹飪的時候就不容易因為加熱過度而讓粉絲口感太過軟爛。

螞蟻上樹的關鍵在於要讓所有的食材尺寸小一點，這樣才能“爬”上綠豆粉絲這棵“樹”。爬樹的關鍵是“螞蟻”，綠豆粉絲本來就比較細，“螞蟻”應該比例更小才對。而且“螞蟻”要稍微多一點，才能形成密集的“爬樹”的視覺效果。“萬能肉末”以綠豆粉絲的一半重量為最佳比例，炒好的“萬能肉末”放到砧板上細細地剁碎，絕對不能有大顆粒。這一步剁得越細，成品就越好看。

同樣也是因為不希望其他食材影響螞蟻上樹的效果，姜、蒜、郫縣豆瓣醬都最好提前用攪拌機處理得越細越好。這樣“上樹”的就只會有“螞蟻”，而沒有亂七八糟的一堆東西。

郫縣豆瓣醬可以用攪拌機一次多打一些放到冰箱冷藏備用，平時做菜的時候也省去了將豆瓣醬切細的步驟。把蒜蓉放到“萬能肉末”裡一起剁碎、剁勻，這樣處理的姜、蒜幾乎沒有顆粒感。

2. 炒紅油

在不粘鍋或炒鍋中倒入2瓷勺油，不等油燒熱就把郫縣豆瓣醬入鍋，小火慢慢煸炒出紅油。

沒等油燒熱就開始煸炒郫縣豆瓣醬，是因為溫度太高了豆瓣醬容易煳。用低溫來儘量延長炒豆瓣醬的時間，還可以讓紅色素析出更充分，油就更紅亮。

紅油炒到位之後，再把薑汁、剁碎的肉末（蒜蓉也混合在肉末裡了）一起入鍋炒勻。

3. 燒粉絲

將浸泡過的綠豆粉絲撈出來，瀝掉水分直接入鍋，倒入足夠沒過粉絲的簡易牛骨高湯。燒沸後關火，靜置5～10分鐘。

這個靜置時間作用有二：一是讓其實還是比較乾的綠豆粉絲再次“泡發”；二是讓調料汁也就是郫縣豆瓣醬的味道和簡易牛骨高湯一起滲入綠豆粉絲裡面，這樣粉絲就同時有了鹹度、鮮度和辣度。粉絲雖然細，也要入味才好吃。湯裡的“萬能肉末”也為菜餚提供了更多的風味，這樣複合型的風味吃不出具體的某一味是從何而來，但就是會特別好吃。

靜置幾分鐘之後的粉絲明顯吸收了一些湯汁，但別擔心，這個時候如果用筷子攪動一下，還是會發現有一些湯的。

轉大火，將剩餘的湯汁燒到只剩鍋底非常淺的大約0.5釐米的一層。關火，淋入花椒油或藤椒油，撒上蔥花就可以出鍋了。

不放花椒油或藤椒油，這道菜也是成立的。不妨試試看放與不放的風味區別，我覺得有一點花椒香味非常點睛。因為花椒油或藤椒油受熱容易揮發，也務必注意要在出鍋之前再加比較好。

夾起來看看，“樹”上爬滿了“螞蟻”。

家常豆瓣風味

“家常風味”並不是指廣義的家常菜的味道，而是特指川菜中的“家常味型”概念。因為豆瓣醬在川菜中的大量運用，所以傳統的“家常味型”是以豆瓣醬為主，適當新增其他調料。為了方便理解，將“家常豆瓣風味”的含義設定得比“家常風味”更窄一些，幾乎僅以豆瓣醬為主打調料。

家常豆瓣風味能否出彩的最關鍵之處在於豆瓣醬的品質。我在很長一段時間裡都對用豆瓣醬做菜“興致缺缺”，大部分市面上的豆瓣醬都味鹹多渣，實在是不能領悟它的美妙。

我喜歡的豆瓣醬首先必須得是陳釀型，2年陳釀、3年陳釀、5年陳釀都可以，陳釀過的豆瓣醬味道絕對更醇厚鮮美。其次最好能將豆瓣醬打碎使用，比起不管剁多久仍然滿案板都是辣椒皮渣渣的傳統處理方式來說，直接扔到攪拌機裡打碎的豆瓣醬用起來實在是太方便了，不需要過濾也完全不會影響菜餚成品的口感。

對“家常風味”最熟悉的應用可能是在麻婆豆腐中，配料主要有豆瓣醬、豆豉（溼豆豉）、花椒、鹽、青蒜（蒜苗）；對“豆瓣風味”最熟悉的應用可能是在“豆瓣魚”之類的菜餚裡，配料主要有豆瓣醬、醬油、白砂糖、料酒、醋、姜、蒜等。螞蟻上樹和麻婆豆腐的風味非常接近，而這幾種風味的差異也很小，可以多嘗試幾次慢慢體會。