火鍋鴨,冬天裡的一把“火”
不知從何時起,火鍋鴨開始火遍大江南北,在全國各個城市的大街小巷、每個角落,都能看到火鍋鴨的身姿。大到“連鎖店”、“加盟店”,檔次高大上,把火鍋鴨吃出了情調;小到“夫妻店”、“小作坊”,經濟還實惠,讓火鍋鴨充滿了煙火。那些年,特別喜歡與朋友們出去吃火鍋鴨,三五好友、五六知己,伴隨著紅油湯汁騰挪跌宕,消逝了時光、沉澱著溫情。火鍋鴨這種餐飲模式,也逐漸成為了冬天裡的一把“火”!
火鍋鴨,我拿什麼愛你火鍋鴨,是比較經典的麻辣紅油味型,有點類似於川味的麻辣紅油火鍋,只是主料變成了老鴨。如果是那種地道的湘味火鍋鴨,更是辣出了水準、麻到了極致。有時候到外面吃火鍋鴨,吃到最後,湯底上面漂著厚厚的一層油脂,足足有一釐米厚。等完全冷卻之後,便像結了厚厚的一層“油冰”。單是個人觀點,對這層厚厚的油脂,還是心有餘悸的。別再出去吃火鍋鴨,在家做更美味,只1步油脂全分離,低脂美味。
在家做火鍋鴨,可有一萬個理由所以說,在家做火鍋鴨成為了越來越多人的選擇,至少也有一萬個理由,這有點誇張了:1、味型、鹹度可以隨心所欲。自己在家做火鍋鴨,味型、鹹度自己說了算。喜歡麻辣紅油味,郫縣豆瓣醬、花椒、紅油可以多加;不喜歡那就直接做成醬香鹹鮮味型,滿滿的江湖氣;喜歡清淡口味,一個清湯鍋底,所有問題都迎刃而解。2、自己做健康又衛生,去腥還徹底。選鴨、清洗、浸泡、焯水,各個環節自己嚴格把關,乾乾淨淨,做出來還不腥。3、湯油分離,低脂又美味。很多人對火鍋鴨這層油脂特別忌諱,很簡單的方法,輕鬆實現“湯油分離”,減脂不減美味。
火鍋鴨(醬香鹹鮮味型)主料:老鴨1只約3000克
配料:蔥30克、姜20克、蒜15克、香菜10克
香料:八角3個、桂皮5克、香葉5片、良姜5克(可選)、白芷5克(可選)
調料:植物油50克、醬油30克、料酒30克、熱水適量、老抽醬油5克、蠔油10克、鹽6克、冰糖10克、胡椒粉1克、味精或雞粉3克(可選)
說明:所有標註“(可選)”用料,請根據個人愛好自由選擇。
製作過程1、做火鍋鴨要選用2年以上的老鴨,做出來口感筋道有嚼勁,是最佳選擇。選用老鴨1只約3000克,把內臟處理乾淨,特別是肋部的海綿狀殘肺,一定要摳除。讓店員幫忙或自己把老鴨斬成5釐米大小的塊,別太小了。
2、把鴨塊用足量清水反覆清洗3遍,至洗鴨水清澈,放入一較大盆內,倒入足量清水,浸泡2小時以上,中間還要換水2-3次,把鴨塊內部殘存的血水也徹底浸泡清除,這樣去腥才徹底完全。切大蔥段30克、大薑片20克、香菜小段10克;大蒜15克,用刀拍碎便可;準備各種香料。
3、熱力去腥是真正的強力武器,焯水是火鍋鴨去腥最重要的一步。老鴨塊一定要涼水下鍋,湯水量要足,大火加熱,中間用密漏勺不斷打去生成的浮沫,防止粘在鴨塊表面,無法清除,影響去腥效果。水沸後,再焯水3分鐘,把鴨塊的腥味焯水去除,撈出控水。
4、鍋內倒植物油50克,油溫四五成熱,約150度時,把八角3個、桂皮5克、香葉5片、良姜5克、白芷5克、大薑片20克、大蒜15克、大蔥段30克下入,炒出馥郁香氣。調入醬油30克,藉助於熱力作用,去除一下醬油的豆腥味。下入焯水的鴨塊,淋入料酒30克,不斷大火翻炒,煸炒至鴨塊上色。
5、把煸炒好的鴨塊移入高壓鍋,倒入沒過鴨塊約5釐米的熱水。調入蠔油10克、鹽6克、冰糖10克、胡椒粉1克,調和火鍋鴨味道;調入老抽醬油5克,協調一下火鍋鴨顏色。蓋好高壓鍋蓋,大火燒沸,足氣後計時,中火高壓燉制18分鐘。停火後,待自然減壓。
6、重點說一下如何給火鍋鴨去除油脂:有人提出了用手勺撇出表面油脂,這不失為一個好辦法,但是去除油脂不徹底。因為在熱力作用下,較多油脂以“乳糜微粒”的形式,分散在湯汁內,形成“乳濁液”,大量殘存在湯汁內。只有2個辦法,可以徹底清除火鍋鴨內的油脂:1.巧借高壓鍋。在高壓鍋的高壓作用下,輕鬆實現“湯油分離”,慢慢傾斜高壓鍋,把油脂倒出來。2.撈出鴨塊後,把湯汁拿到室外,藉助於冬天的自然條件,使湯汁徹底冷卻,油脂會在湯汁內析出,凝結成厚厚的一層“油冰”,用漏勺撈出,輕鬆去除。
7、把去除油脂的火鍋鴨倒入火鍋內,調入味精或雞粉3克(可選),撒入適量香菜小段,一款醬香馥郁、鹹鮮怡人的火鍋鴨便完成了。還能巧借高壓鍋的高溫高壓作用,徹底去除油脂,火鍋鴨在家做更美味,別再出去吃,1妙招油脂全分離,美味低脂。
8、在家做火鍋鴨,還可以根據個人愛好,選擇自己最喜歡的配菜:茼蒿、油麥菜、菠菜、大白菜、粉條、豆腐、麵條等,都是不錯的選擇。
注意事項1、因為個人原因,不太能吃辣,這款火鍋鴨是單純的醬香鹹鮮味型,適合大多數北方人。如果個人特別喜歡那種麻辣紅油味型,那就相應加入適量郫縣豆瓣醬、花椒、紅油進行調和味道;如果喜歡清淡口味,那就直接做成清湯鍋底。
2、有時候,我們出去吃火鍋鴨,感覺特別腥,所以說去腥是關鍵一步:清洗、浸泡、焯水、煸炒,都不能馬虎。
3、用高壓鍋做火鍋鴨,透過高壓作用,可以使“湯油分離”,能夠去除大部分的油脂;也可以待湯底完全冷卻後,把上面那層“油冰層”撈出,去油脂更徹底。