走進村圍小巷，最讓人迷醉的當屬那一股股濃厚臘香的臘肉、臘腸了，當聞到這股誘人的臘肉香時，也預示著今年已經步入尾聲了，冬至前後的這段時間，很多家庭都有自家醃曬臘腸臘肉的習慣，尤其廣東地區，廣式臘腸的回味悠長、肉香醇厚更是經典美味，製作的廣式臘腸飯更是香氣撩人，鹹香砸嘴。

每到冬至前後，老父親都有醃曬臘腸的癮頭，逢年必制，自己也有一套製作臘腸的成熟配方，此配方一用就用了20多年，而且不管我們口味怎麼改變，配方的變化微妙，因為製作臘腸萬變不離其中，都是選用3分肥7分瘦的前腿肉製作，剁成肉碎再配上鹽、糖、白酒及其它可變調料醃製，再灌入腸衣中，捆好晾曬，北風起時，大約一週就能品嚐。

而製作臘腸的調料中，主調料都以糖、鹽、白酒為首，糖能軟化肉質，同時起到中合各種調味的效果；鹽能抑制細菌增長，屬於防腐劑的存在；白酒則用於去除肉腥羶，使製作的廣式臘腸肉味更醇厚濃郁，下面小鹿把配方分享給大家，這是老父親收藏20多年的廣式臘腸做法，料足味香有嚼勁，新手零失敗。

◇ 「廣式臘腸&材料清單」：

（七分瘦三分肥）前腿肉3~4斤，白酒4~5勺(飯勺)，糖10勺(調料勺)，鹽5勺(調料勺)，生抽7勺，雞精4勺，蠔油10勺，紅曲米粉2勺，腸衣

◇ 「製作過程」：

步驟1｜腸衣洗淨後，把水瀝乾，下鹽抓勻醃製15分鐘，清洗乾淨，再用冷水浸泡2小時，後改用料酒浸泡30分鐘，以方便去除腸衣殘餘的腥味。

步驟2｜豬前腿肉洗淨後晾15分鐘，把水瀝乾，然後切成小碎丁，把配方中提到的所有調料，全部加入肉碎中，抓拌均勻，醃製2~4小時。

步驟3｜肉碎醃製好後，就可以開始灌臘腸了，腸衣把水分控幹，底部一頭用棉線捆好封口，再用灌臘腸的小工具，把碎肉一點點地塞入腸衣中，塞得8~9分滿即可。

步驟4｜最後用棉線把肉腸均勻分段，用牙籤在每一節肉腸上扎些小孔用於排氣，燒一鍋熱水，小火保持微沸狀態，把紮好孔的肉腸放入熱水中過一遍，焯燙數秒即可撈起，主要去除腸的油膩感，使表皮更乾爽。

步驟5｜把過水後的臘腸，掛起放到陰涼通風處進行風乾晾曬，如遇下雨天，一定要把臘腸收起，放冰箱儲存，待有太陽出來後，才拿出繼續晾曬。

步驟6｜晾曬風乾約一週時間，臘腸內的肉汁水分基本收幹，呈現屬於臘腸的偏紅肉色，質感漂亮，臘腸到此步狀態就製作好了，取下剪短處理，放冰箱冷藏儲存。

◇ 「廣式臘腸&烹飪技巧」

2、豬肉不要剁成肉糜，否則醃曬出的臘腸口感會特別硬，太結實反而不好吃，想省事方便，買豬肉時，叫豬肉檔用機器幫忙切肉粒肉絲即可；

3、醃製肉碎的調料中，不要放老抽，否則會使晾曬出來的臘腸肉色發黑，很難看；

4、曬臘腸時，需要注意天氣，別讓臘腸沾到水氣，否則極易變質，前功盡棄。