蔥·姜·蒜 蔥、姜、蒜是做菜的基本調料，在海鮮菜餚裡，它們的作用很突出，可以去腥、除異味，提升口味，豐富口感，還具有殺菌消炎的作用。 另外，海鮮多數性寒，蔥、姜、蒜都是性溫的食材，可以中和海鮮的寒性。 八角·花椒 八角、花椒也是基本調味料，性溫散寒，殺蟲解毒，它們獨特的芳香有很好的去腥效果。

在很多清蒸、水煮等做法中，常會放一些八角和花椒，不但不會掩蓋鮮味兒，反而能去腥提味兒，還能驅寒。家常燉魚時，放幾粒花椒，口感更好。 醋 醋，在海鮮中的使用非常廣泛，具有非常好的去腥提味兒的效果。另外，作為蘸汁或涼拌的料汁，醋除了調味，還可以殺菌去寒，確保腸胃健康。 蠔油·番茄醬 蠔油，是以牡蠣為原料製成的一種調味料，味道鮮美濃郁，富有營養，有一定的黏稠度，可以用來涼拌、蘸食，也可以用來燒菜。使用時需要注意，蠔油需在出鍋前再放，以免久煮損失鮮味。

日常生活中我們習慣於將“番茄沙司”和“番茄醬”弄混，實際上兩者不同。番茄沙司是在番茄醬的基礎上加糖、鹽、香料等炒制而成，可以直接蘸食，也可以用來做番茄魚、茄汁蝦等。

書中用到的是番茄沙司。 料酒·白酒·啤酒·白葡萄酒 料酒中的酒精成分可以溶解海鮮的腥味物質，受熱後一起揮發掉，達到去腥的目的，是主要的烹飪用酒。其他的像白酒、啤酒、白葡萄酒等，也可以當料酒用，只是烹飪出來的菜餚在風味上會有不同。 醬油 醬油是做菜的基礎調料。普通醬油（生抽、老抽）可以用來炒菜；味極鮮醬油，用來做涼拌菜；蒸魚豉油，是蒸魚的主要調料，味道很鮮美，也可以代替味極鮮醬油用來涼拌；魚生醬油，是一種日式醬油，搭配青芥辣（辣根兒、芥末）食用。 XO醬·黃豆醬·辣豆瓣醬·香辣豆豉醬·豆豉 這些醬料，可以根據自己的喜好選擇使用，來豐富菜餚的味道和口感。