海蝦的種類很多，像草蝦、白蝦、明蝦、對蝦、基圍蝦、竹節蝦、龍蝦、皮皮蝦等，不論何種蝦，都含有豐富的蛋白質、碘質，營養價值很高，肉質細嫩易消化，鮮美無腥味，即便是眾口難調，蝦的接受度也要遠遠高於其他海鮮。

挑選有條件，儘量選擇鮮活亂蹦的蝦。但，蝦離水後很容易死亡，所以，市場上出售的大多數還是速凍蝦，挑選方法如下:

1.蝦頭與蝦身緊連，膜很完整，蝦殼與蝦肉緊連，是新鮮蝦的標誌。

2.蝦頭和蝦腳處不發黑，為好蝦。

3.蝦殼鮮亮，呈透明玻璃狀，為好蝦。烹飪小提示

1.無論整蝦，還是蝦仁，都要提前去除蝦線，那是蝦的腸道，不能吃，去除不乾淨會牙磣。

2.蝦仁不要加料酒醃製。優質的蝦仁並不腥，所以醃製時不要加入料酒，否則，酒中的乙醇滲透到細胞內，會使蛋白質的持水力降低，導致脫水，這時如果再給蝦仁上漿則會破壞上漿效果。另外，蝦仁過油後，酒味兒難以散發，會留有怪味兒。3.蝦仁先用鹽抓醃一下。用鹽抓一下，可以讓蝦仁內部的水分釋出一些，避免受熱時水分過多流失，或上漿時釋出水分導致脫漿。用鹽抓醃後的蝦仁表面會帶有一定的黏度，可以更好地上漿。

處理方法

1.大蝦清洗乾淨，剪掉蝦鬚、蝦腳、蝦槍

2.從蝦頭蝦身連線處將蝦殼剪開一道小口（或直接用牙籤捅破第二關節連線處的薄膜），將蝦線挑出。

白菜燉大蝦

1選用野生大蝦來做這道菜，湯紅味鮮更好吃。很多養殖蝦，蝦頭出不了這麼多紅油，顏色會差些，不過味道也不差。

2同樣的方法，可以把白菜換成蘿蔔絲，同樣好吃。

3這道菜，不要煮太久，火候也不要太大，否則蝦肉會老，倒入的開水不要過多，否則最後湯太多，味道就寡淡了。

4粉絲吸收了湯汁的味道，也是其中的亮點哦。

原料大蝦4只，白菜300克，粉絲40克輔料薑絲、蒜片各適量，鹽1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，香油少許，色拉油適量做法

1.大蝦清洗乾淨，剪掉蝦鬚、蝦腳、蝦槍，挑除蝦線。

2.將白菜清洗乾淨，用手將白菜葉撕成大塊，只用葉子，白菜幫不用）。粉絲提前泡軟。

3.鍋中加少許油燒熱，先加1/4茶匙鹽炒勻，下入白菜葉（圖2），煸炒一下，出水分，微微塌軟後盛出。

4.鍋中再倒入適量油，燒熱後，下入擦乾水分的大蝦（圖3），中火將兩面煎至變色（圖4），下入薑絲、蒜片，並用鏟子按壓蝦頭，紅紅的蝦腦流出會使湯汁更紅。

5.倒入開水沒過蝦身，燒開後，轉中小火煮2分鐘，倒入白菜葉再煮2分鐘，調入鹽和胡椒粉，放入泡軟的粉絲，再煮2分鐘即可。

6.出鍋前點少許香油。