皮皮蝦，又稱爬蝦，蝦耙子，瀨尿蝦，琵琶蝦等，外殼淡青色，硬質半透明，肉質含水分高，制熟後蝦肉中含著豐富的鮮汁兒，異常鮮嫩，似有一絲甜，又有一絲滑，特別誘人，每次吃皮皮蝦，非要買上一堆，盡興地吃，哪怕扎破手指也不願意停下來。 小時候吃皮皮蝦，我喜歡母的，紅亮硬實由上而下的一條卵黃，吃起來很有富足感，現在我又喜歡吃公的，比母的還要鮮美細嫩。無論公母，我對皮皮蝦的熱愛一直未曾改變過，如果給我權力，我一定賦予它“海上第一鮮”的美譽。 皮皮蝦毫無腥味兒，鮮美無敵，可以用很多做法來烹製它，無論清蒸、椒鹽、麻辣，還是醬炒，只能豐富它的口感，卻毫不辜負它的鮮味兒。

鹽水皮皮蝦 1 煮料水時水的量要以能沒過皮皮蝦為準。 2 鹽的用量要多一些，否則不容易入味兒，且起不到保鮮的作用。 3 蒸熟（或煮熟）的海鮮，如果一頓吃不完，放到下頓就不新鮮了，特別是隔夜，即便放冰箱冷藏，鮮度也會差很多。但，用做法3、做法4的方法，卻可以很好地保鮮且提味兒，放進冰箱儲存可達一週之久。用同樣方法，可以處理很多制熟了卻吃不完的帶殼類海鮮，如螃蟹、蝦等。 4 不要用不鏽鋼盆來做容器，因為高鹽度會腐蝕不鏽鋼的表面。 原料 皮皮蝦500克 輔料 姜4片，蔥4段，花椒1茶匙 料水 鹽約3湯匙，花椒1湯匙 做法 1．皮皮蝦清洗乾淨，放在篦子上，扔上薑片、蔥段、花椒。 2．放進蒸鍋，大火燒開後蒸5～10分鐘（依個頭大小而定，至此即為清蒸皮皮蝦，可以直接吃，吃不完的皮皮蝦可以繼續下面的步驟）。 2 ．鍋中倒入足量的水，加入鹽和花椒，蓋上鍋蓋，大火燒開後關火，燜5～10分鐘。待花椒鹽水涼後，倒入盛皮皮蝦的大碗裡，放入冰箱冷藏儲存。

醬炒皮皮蝦 皮皮蝦炒之前一定要充分瀝乾水分，否則容易濺油且粘鍋。 原料 皮皮蝦300克，小青紅尖椒各1個 輔料 薑絲、蒜片各適量，乾紅辣椒6個，花椒2茶匙，黃豆醬3湯匙，白酒（或料酒）1茶匙，色拉油適量 做法 1．皮皮蝦清洗乾淨，鍋中燒開水，下入皮皮蝦，煮至皮皮蝦變色即撈出，瀝乾水分。 2．青紅尖椒洗淨，斜切成小段。 3．鍋中倒入稍多一點的油，燒熱後，放入蒜片、薑絲、花椒和乾紅辣椒，炒香後，倒入皮皮蝦，大火翻炒2分鐘，淋入白酒，倒入黃豆醬，翻炒2分鐘。 4．倒入青紅椒段，翻炒1分鐘，關火，出鍋。



椒鹽皮皮蝦 這是一款椒麻味兒十足的下酒菜，選擇質量好、麻味兒足的花椒很關鍵。 皮皮蝦也可以下油鍋炸，蝦殼會更酥脆，但口感會過膩，煎炸的方法省油，口感也不會很膩，掌握住火候多煎一會兒，蝦殼都是脆脆的，可以直接嚼著吃。 原料 皮皮蝦300克，青椒1/2個 輔料 花椒1湯匙，鹽1/2茶匙，色拉油適量 做法 1．皮皮蝦清洗乾淨，充分瀝乾（或晾乾）水分，或用廚房紙巾仔細擦乾水分。 2．青椒洗淨，切小碎粒。 3．鍋中倒入比炒菜稍多的油，燒至七成熱，倒入皮皮蝦，兩面各煎2～3分鐘，至蝦殼酥脆，盛出備用。 4．另起一鍋，乾鍋放入花椒和鹽，小火炒至鹽微黃，有微煙散出，倒在案板上，稍涼後用擀麵杖擀碎成椒鹽。 5.將椒鹽重新倒入鍋裡燒熱，倒入煎炸好的皮皮蝦、青椒炒，翻炒至椒鹽包裹住皮皮蝦後出鍋。