北方人離不開面食，我家幾乎天天吃饅頭。總吃精細麵粉不太好，今天用全麥粉蒸饅頭，成品出來顏色很黑，賣相不好看，但是麥香味很濃，口感很筋道。

過去蒸饅頭都用老麵肥，現在人們貪圖方便，都是用發酵粉來蒸饅頭了。有人用發酵粉蒸饅頭，蒸出來有幾個缺陷：一是饅頭味道不香，有很濃的發酵粉味道；二是饅頭不暄騰，發死；三是饅頭表面塌陷，坑坑窪窪。其實出現這些問題，都是因為沒有掌握正確的方法。跟著我來做，肯定能讓您蒸出麥香味濃郁又喧騰的大饅頭。下面就請看具體操作吧。

【主料】：全麥粉

【配料】：發酵粉，食用鹼，白糖

——【製作方法】：——

①、把適量全麥粉放入盆中。有人經常問我關於麵粉的量，其實普通百姓人家做飯沒人用秤稱重量，都是按照自己的經驗來，多做幾次就知道用量大小了。我一般都是用一個固定的小碗來舀面，舀個5碗基本就可以蒸一鍋饅頭。如果稱重的話，應該有不到二斤面。

往面里加入一大勺白糖，拌勻。加入點白糖能使面發酵的效果更好。

取一個小碗，裡面加入一大勺發酵粉，加入30度左右的溫水，水摸起來不燙手就行。用筷子把發酵粉攪勻。然後把發酵粉水倒入面裡。

再往面里加入涼水，一邊加水一邊用筷子攪拌。這個加水的量多少也不用用秤稱重量，平常做飯哪有時間用秤稱來稱去呢，都是根據自己的經驗來的。我的經驗是攪拌至麵粉都變成均勻的大面絮，沒有乾麵粉就可以了。

然後就可以下手揉麵了，大概揉個五分鐘左右。把面揉成光滑的麵糰就可以了。面揉好以後，手是光的，麵糰是光的，面盆也是光的，這就是所謂揉麵要做到三光。

②、然後把面盆蓋上蓋子，進行發酵。在冬天這個季節我一般都是晚上9點多鐘和麵，發麵，第二天早晨蒸饅頭。

麵糰變成原來的兩倍大，有很多蜂窩，就表示面發好了。

把麵糰中間掏一個洞，把鹼面水倒進去。用酵母粉蒸饅頭，也可以加入一些鹼面水，用來沖淡發酵粉的味道，這樣蒸出來的饅頭，很有麥香味。

④、下手揉麵，揉五分鐘左右。把麵糰重新揉回原來的大小。這個二次揉麵的過程叫做排氣。只有經過了這個充分二次揉麵的過程，蒸出來的饅頭才會膨鬆喧軟。

⑤、把麵糰放到案板上，案板上同時倒上一小碗麵。繼續揉麵，把乾麵粉嗆進麵糰裡。這就是所謂氣嗆面饅頭，揉進去的乾麵粉越多，蒸出來的饅頭越筋道。

⑥、把揉好的麵糰撮成長條。揪成大小均勻的面劑子。

⑦、取一個小面劑子，再稍微揉一揉，把它團成圓球的形狀。

⑨、把所有的面劑子都依次做成饅頭坯。

⑩、蒸鍋中放入適量涼水。把溼的屜布鋪在籠屜上，屜布在用之前一定要用水泡一下，打溼，這樣才不會粘饅頭底皮。

把饅頭坯都放入籠屜上，兩個饅頭坯之間要相隔一定的空隙。饅頭在放入蒸鍋裡以前，用兩隻手再把饅頭坯團一團，讓它的高度高一些，防止饅頭蒸出來太趴。

⑪、蓋上鍋蓋，靜置30分鐘，這個過程叫做二次醒發。這個二次醒發的過程必不可少，否則蒸出來的饅頭就是發死的。時間到了以後，可以看到饅頭坯變成了原來的幾乎兩倍大。

⑫、開火，開始蒸制，蒸20分鐘，關火。關火以後不能馬上開啟鍋蓋。要再燜三分鐘。如果關火以後馬上開啟鍋蓋，蒸出來的饅頭表面就會塌陷。

筋道的戧面大饅頭就做好了，全麥粉做出來的饅頭看上去黑乎乎，但是吃起來味道不錯，而且營養全面豐富。

【小貼士】：

①、如果不喜歡吃戧面饅頭，第二次揉麵的時候就不要往麵糰裡面揉乾麵粉。

②、下面就是上文中提到的用量大勺和小勺，供您參考。

【溫馨提示】：

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