鯽魚湯（魚、湯兩吃）

【配料】：鯽魚1斤左右、姜、蔥、油、鹽適量。

做鯽魚湯，很多朋友都會邊吃魚邊喝湯。而我家裡的鯽魚湯，一直以來的吃法都是：魚是魚，湯是湯。

鯽魚肉質鮮嫩，入口清甜，野生河鯽魚更是好吃。夫人不愛吃魚，卻喜歡買魚，對市場上的魚販子的情況了如指掌。水上人家，誰在上游打魚，誰在下游打魚，都是有固定界限的，大家相互之間都不會輕易犯規。而一片水域，有些地方有山泉水匯入，有些沒有，水質的差異也導致了河魚品質的差異。夫人不愛吃魚，卻養了“兩隻貓”：我和兒子。因為父子倆特別喜歡吃魚，對魚的品質好壞，入口即知。所以，誰家打的河魚好吃一些，夫人只要看看當天買回來的河魚，“貓”吃得快不快，就知道好壞了。

鯽魚是做魚湯的絕佳選擇，河裡的野生鯽魚，更是能將鯽魚湯的靈魂煮出來。煮完湯的鯽魚，撈出來單獨做菜，鮮甜、細嫩的口感，簡直堪稱美味。所以，我家裡的鯽魚湯，一直都是這麼吃的。現在，就來與大家一起分享這道美食。

鯽魚是在市場讓魚販劏好的，回到家裡還需要繼續清洗處理。首先第一步就要把魚身上的魚鰭剪掉，防止魚鰭在煎魚的過程中燒焦，影響湯的口感。

魚鰭剪掉以後，要仔細檢查魚身上還有沒有未刮乾淨的魚鱗，如果有的話，要順手處理乾淨。

外表弄乾淨了以後，就可以開始處理魚的內部了。黃色箭頭所指的位置，千萬不能忽略，一定要仔細弄乾淨。

換個角度再看看：在魚頭裡面，魚的牙齒部位，會產生腥味，一定要弄乾淨。魚肚子裡面，箭頭所指的位置，那些豬肝色的軟組織，也是很腥的，也必須要處理乾淨。

現在我們再來看看：箭頭所指的位置，完全弄乾淨以後的樣子。

魚的內外都弄乾淨了以後，剩下需要處理的最後一個部位就是：魚的排洩口。（黃色圓圈的位置）

把魚的排洩口部位用剪刀剪掉，因為這個位置也有腥味，剪掉才不會影響到魚湯的美味。

處理好鯽魚，就可以開始準備配料了。先切幾片薑片，放在碗中待用。

切完薑片剩下來的姜塊，先放在一邊，一會也要用到。

洗點香蔥，切成蔥段，放在碗中待用。（蔥和鯽魚湯是很合味的，而有的朋友喜歡加蘿蔔或者豆腐去煮魚湯，個人口味喜好，喜歡就好）

把鐵鍋洗淨，燒乾水分後，用姜塊塗抹鍋底。（防止煎魚粘鍋的有效措施）

熱鍋下油（油可以稍微多一點），在油中灑入一茶匙鹽。（灑鹽可以防止魚粘鍋，同時也能使魚稍微入味）

油熱後放入鯽魚開始煎，煎魚全程需要3分鐘，每一面需要煎90秒。

煎魚的過程中，適時不斷地變換位置移動鐵鍋，不但使鍋中的油不斷地在魚的各個部位均勻接觸，同時還可以使魚均勻受熱。（注意觀察箭頭所指位置，箭頭所指位置的油在下一張圖片就會出現在不同的部位）

移動鐵鍋後，油從魚頭的位置流到了魚身的位置。

再次移動鐵鍋，鍋中的油又從魚身流到了魚腹部。如此這般，反覆多次移動鐵鍋，煎90秒後翻面煎制另外一面，以同樣的方法再煎90秒。

煎魚需要3分鐘，燒水也需要3分鐘左右的時間。在煎魚的時候，準備6-7碗水倒入鍋中，放入薑片和魚鰾，先把水燒開。（煎魚之前要先燒水，才能保證魚一煎好就能夠放到開水裡面煮，這樣煮的湯味道才好）

3分鐘時間到了，魚也煎好了，用鍋鏟稍微控幹一點油，然後將煎好的鯽魚剷起，放到開水裡面煮湯。

煎好的魚要馬上放到開水裡面，不要讓魚身溫度下降，這樣煮的魚湯才好喝。

一般煮魚湯要先用大火煮8分鐘，再轉小火煮10分鐘。而這兩條鯽魚每條都有6兩左右，比較大條。所以今天這鍋魚湯改成大火10分鐘後再轉小火煮10分鐘，這樣能夠使魚更加出味。

下圖中，我們可以看到，有很多煎魚的油浮在水面上。

用湯勺撇淨浮油，是得到一碗好喝的魚湯最基本的要求。

浮油撇淨，湯也煲了20分鐘了，現在鍋裡的魚湯，呈現出奶白色，一點浮油都沒有，看著都十分舒服。

鯽魚湯煲好了，把湯裡的鯽魚撈起，放在盤中，立刻淋上生抽，這樣就形成了一道新的美味：魚湯煮鯽魚。

煮好的魚湯，加入蔥段，調入食鹽，立刻關火。略加拌勻，一道鮮甜美味的鯽魚湯就做好了。

盛入碗中，湯色奶白，蔥段剛剛燙熟，白裡透綠，既好看又好喝。